Жарить мясо на каком масле
Как правильно жарить мясо
Метки: Готовим правильно, Масла
Всем привет. Многие из нас любят мясо и с удовольствием его готовят и едят. Но не все умеют правильно и безвредно пожарить мясо. Да-да, именно безвредно. Прежде всего, давайте решим на каком масле его жарить. Чаще всего для этого используют рафинированное растительное, сливочное или топлёное сливочное масла.
Оливковое масло, так как оно растительное, а также все остальные растительные масла, ведут себя во время жарки одинаково, поэтому буду рассказывать о растительном подсолнечном, но вы не забывайте, что это касается всех растительных масел.
В нашей стране больше всего почитателей приготовления на растительном масле. Все знают, что растительное масло полезно: оно содержит витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты. Казалось бы что ещё надо.
Но! Именно ненасыщенные жирные кислоты делают масло вредным для жарки, так как при нагревании они начинают разрушаться, окисляться и превращаться в вещества, которые называют канцерогены. А канцерогены, в свою очередь, могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний (для тех, кто не знает — рак). Кстати, вы замечали, что если растительное масло оставить на долгое время на свету, то оно прогоркает: изменяет вкус, появляется горечь. Это окисляются, разрушаются ненасыщенные жирные кислоты. То же самое происходит и при жарке, только быстрее.
Поговорим о следующем масле: о сливочном.
Сливочное масло содержит больше насыщенных жиров. Казалось бы оно предпочтительнее для жарки.
Но! Доля жиров 70-80%, а остальное это вода и сывороточный белок. И именно этот белок при нагревании окисляется и превращается в сильный канцероген. Обратите внимание на цвет раскалённого масла, оно становится коричневым. Это разлагающийся белок. Именно по этой причине сливочное масло для жарки не подходит.
Третий вариант масла для жарки — это топлёное масло.
В наше время оно незаслуженно забыто. Издревле На Руси готовили еду на этом масле. Его можно заготавливать впрок, так как оно хорошо хранится. Именно оно максимально подходит для приготовления еды способом жарки по той простой причине, что в нём нет воды и молочной сыворотки. Поэтому там нечему окисляться. Жиры в нём насыщенные и, следовательно, не разрушаются. Поэтому мясо жарить надо на топлёном масле.
Топлёное масло можно приобрести в магазине или сделать его (перетопить) своими руками.
Для этого покупаем обычное сливочное масло. Дома ставим его на водяную баню (водяная баня это значит: кладём масло в посуду, а посуду ставим в чуть большую по размеру посуду. Наливаем воду в большую посуду так, чтобы она покрыла стенки посуды с маслом примерно на две трети в высоту. Все это ставим на огонь). При нагревании вода из масла испарится, а белки осядут на дно в виде белых частичек. Отделяем масло от осадка и всё, топлёное масло готово. Храним его в холодильнике. Как вы сами догадываетесь, жарить на нём можно всё, что хотите.
Жарьте мясо топлёном масле. Берегите здоровье. И тогда мы с Вами встретимся и в старости на страницах этого сайта и поговорим ещё о здоровом питании и о продуктах, которые мы едим.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
Вы можете почитать ещё эти статьи:Введите код Google AdSense здесь
lady-21vek.ru
Можно ли жарить мясо на сливочном масле
Сливочное масло – известный всем продукт, который богат витаминами. Блюда, приготовленные с использованием сливочного масла, получаются нежными и ароматными. Но многие задаются вопросом, а можно ли жарить мясо на сливочном масле, ведь намного привычнее использовать для этих целей растительное.
Содержание статьи
Выбор масла для приготовления блюда – важный вопрос. Ведь от этого зависит вкус и качество приготовленной пищи. Для жарки мяса используют растительные или животные жиры, а вот сливочное масло применяется достаточно редко. Поэтому стоит задуматься, а можно ли жарить мясо на сливочном масле.
При выборе масла важными являются несколько критериев:
- точка дымления, т.е. температура, при которой масло начинает «гореть» - дымить. В этот момент химический состав продукта изменяется, что придает пище неприятный вкус и запах. Следует отметить, что у сливочного масла эта температура намного ниже, чем у растительного;
- вкус и аромат, придаваемые маслом приготовляемой пище. Тут у сливочного продукта нет конкурентов;
- содержание насыщенных жиров – веществ, которые не полностью расщепляются в организме и приводят к образованию лишнего веса. Здесь у сливочного масла тоже нет конкурентов. В данном продукте содержание насыщенных жиров самое большое – 50%;
- наличие примесей. Сливочное масло содержит примерно 80% жира, а остальные 20% - это и есть примеси, большую часть которых составляют белок и вода.
Употребление сливочного масла необходимо для организма, так как в нем содержится большое количество витаминов А, Е, К и D. Оно богато микроэлементами и фосфолипидами. Кроме того, немного перегретое (но не до точки дымления) на сковороде масло придает мясо неповторимый ореховый вкус.
Мясо на сливочном масле жарить не только можно, но и нужно. Самая вкусная, хрустящая и румяная корочка образуется при жарке мяса именно на этом масле. Кстати, знаменитые мясные деликатесы: английские ростбифы, бифштексы, венские шницели и другие, жарят только на сливочном масле.
Но для того, чтобы пожарить мясо с использованием этого вида жира, необходимы особые навыки. Лучше всего готовить продукты, которые не нуждаются в длительной термической обработке, в противном случае масло начнет гореть.
Также сливочное масло можно использовать, если необходимо получить хрустящую корочку. Кстати, даже в течение долгого времени можно жарить на этом масле, если не использовать слишком высокую температуру. Есть еще один замечательный вариант - использовать топленое сливочное масло. Это обычное масло, которое уже прошло термическую обработку и не содержит примесей. Точка дымления у данного продукта намного выше, а потому данный продукт - идеальный вариант для жарки мяса.
Распечатать
Можно ли жарить мясо на сливочном масле
www.kakprosto.ru
Как правильно жарить мясо
Метки: Готовим правильно, Масла
Всем привет. Многие из нас любят мясо и с удовольствием его готовят и едят. Но не все умеют правильно и безвредно пожарить мясо. Да-да, именно безвредно. Прежде всего, давайте решим на каком масле его жарить. Чаще всего для этого используют рафинированное растительное, сливочное или топлёное сливочное масла.
Оливковое масло, так как оно растительное, а также все остальные растительные масла, ведут себя во время жарки одинаково, поэтому буду рассказывать о растительном подсолнечном, но вы не забывайте, что это касается всех растительных масел.
В нашей стране больше всего почитателей приготовления на растительном масле. Все знают, что растительное масло полезно: оно содержит витамин Е, ненасыщенные жирные кислоты. Казалось бы что ещё надо.
Но! Именно ненасыщенные жирные кислоты делают масло вредным для жарки, так как при нагревании они начинают разрушаться, окисляться и превращаться в вещества, которые называют канцерогены. А канцерогены, в свою очередь, могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний (для тех, кто не знает — рак). Кстати, вы замечали, что если растительное масло оставить на долгое время на свету, то оно прогоркает: изменяет вкус, появляется горечь. Это окисляются, разрушаются ненасыщенные жирные кислоты. То же самое происходит и при жарке, только быстрее.
Поговорим о следующем масле: о сливочном.
Сливочное масло содержит больше насыщенных жиров. Казалось бы оно предпочтительнее для жарки.
Но! Доля жиров 70-80%, а остальное это вода и сывороточный белок. И именно этот белок при нагревании окисляется и превращается в сильный канцероген. Обратите внимание на цвет раскалённого масла, оно становится коричневым. Это разлагающийся белок. Именно по этой причине сливочное масло для жарки не подходит.
Третий вариант масла для жарки — это топлёное масло.
В наше время оно незаслуженно забыто. Издревле На Руси готовили еду на этом масле. Его можно заготавливать впрок, так как оно хорошо хранится. Именно оно максимально подходит для приготовления еды способом жарки по той простой причине, что в нём нет воды и молочной сыворотки. Поэтому там нечему окисляться. Жиры в нём насыщенные и, следовательно, не разрушаются. Поэтому мясо жарить надо на топлёном масле.
Топлёное масло можно приобрести в магазине или сделать его (перетопить) своими руками.
Для этого покупаем обычное сливочное масло. Дома ставим его на водяную баню (водяная баня это значит: кладём масло в посуду, а посуду ставим в чуть большую по размеру посуду. Наливаем воду в большую посуду так, чтобы она покрыла стенки посуды с маслом примерно на две трети в высоту. Все это ставим на огонь). При нагревании вода из масла испарится, а белки осядут на дно в виде белых частичек. Отделяем масло от осадка и всё, топлёное масло готово. Храним его в холодильнике. Как вы сами догадываетесь, жарить на нём можно всё, что хотите.
Жарьте мясо топлёном масле. Берегите здоровье. И тогда мы с Вами встретимся и в старости на страницах этого сайта и поговорим ещё о здоровом питании и о продуктах, которые мы едим.
Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.
Вы можете почитать ещё эти статьи:Введите код Google AdSense здесь
lady-21vek.ru
Как жарить мясо на сковородке
Вам понадобится
- - Мясо;
- - растительное масло;
- - соль;
- - специи;
- - нож;
- - разделочная доска;
- - сковородка.
Инструкция
Для начала определитесь с мясом, какое собираетесь жарить. Покупая баранину, отдайте предпочтение корейке или окороку, освобожденному от кости. Лучшие производители находятся в Австралии и Новой Зеландии. В России хорошую баранину производит Калмыкия, но там слабо развита обвалка туш, а потому их продукция практически не встречается в бескостном варианте. Купить бараний окорок с костью тоже можно, но видится более логичным его запечь, а не поджарить на сковородке. Из свиной туши для жарки больше всего подходит шея. В ней гармоничное сочетание мяса и жира, который под действием высоких температур превращается в хрустящую корочку. Свиную корейку тоже можно очень вкусно приготовить на сковороде, она относится к сравнительно диетическим вариантам – если вообще определение «диетический» уместно употреблять в контексте свинины. Вместе с тем, сочетание белков, жиров и углеводов в свиной вырезке таково, что с точки зрения правильного питания она может поспорить с некоторыми частями говядины. Последняя, в свою очередь, идеальна для стейков. В редких случаях говядину жарят мелкими кусочками, блюдо из которых в советское время называлось «поджаркой». После того, как мясо куплено, решите, каким именно способом, и на какой сковородке собираетесь его готовить. Считается, что более других для жарки подходят тяжелые чугунные сковороды. На них прекрасно получаются бараньи ребра или кусочки свиной грудинки с косточками. За счет аккумуляции тепла, происходящего в стенках и днище сковородки, мясо прожаривается до кости. А это единственно правильная прожарка, потому что в целях соблюдения санитарных правил, ни баранину, ни свинину, ни говядину, если в куске есть кость, с кровью не подают. Сторонники современных технологий предпочитают жарить мясо на сковородах с титановым покрытием, говорят, они не ржавеют и не подвергаются коррозии. Решающее слово производителей пока за алюминиевыми сковородками с керамикой. Стоит особняком в этом списке сковорода-гриль. Ее несомненный плюс – рифленое днище, благодаря которому при жарке мяса лишний жир стекает в «ложбинки», а на кусках остается красивый характерный рисунок.Баранину перед приготовлением замаринуйте в смеси растительного масла с лимонным соком и солью. Она хорошо сочетается с черным перцем, подчеркивающим вкус жареного мяса, сухой аджикой, придающей кавказский колорит, молотыми травами – чабером, орегано, базиликом. Эти специи при желании можно добавить в маринад. Единого мнения о том, сколько держать мясо в маринаде, перед тем как поджарить на сковородке, нет. Но лучше все же ограничиться парой часов, не оставляя на ночь. С технологической точки зрения должно запуститься два последовательных процесса – незначительное отделение мясного сока в маринад и более сильное – впитывание маринада в мясо. Двух часов для них чаще всего достаточно.
При жарке свинины спросите себя, в панировке или без нее собираетесь жарить. Свиная отбивная, запанированная в сухарях, традиционно называется «венский шницель», кусок свиной шеи или корейки без панировки – «натуральной котлетой». В любом случае мясо необходимо нарезать, зачистить от лишнего жира (лучше изначально стараться купить постную свинину), отбить, размягчая волокна коллагена, сделать неглубокие диагональные насечки, препятствующие скручиванию куска при жарке на сковороде. Посолить, поперчить, приправить специями, например, кориандром, кумином (зирой), сладкой паприкой. Если планируете готовить свинину в панировке – обваляйте в муке, сделайте льезон, окуните в него куски мяса, а затем хорошо запанируйте молотыми сухарями и тот час жарьте в достаточном количестве масла на большом огне. Когда свинина покроется корочкой – убавьте огонь и доведите мясо до готовности. Оставлять запанированную свинину даже на час не стоит, высока вероятность, что панировка при жарке местами отойдет и начнет подгорать.Части говядины подбирайте в зависимости от своих вкусовых пристрастий. Безусловным фаворитом считается тонкий и толстый край. В первом случае стейк называется «стриплойн», его главное отличие в форме, немного напоминающей треугольник. Как правило, стриплойн с одной стороны окружен небольшой жировой каемкой. Стейк без нее получил название «Нью-Йорк». Кусок, отрезанный от толстого края, будет называться «рибай», его срезают в районе между 5 и 12 ребром. Он считается «мужским» - весит около 350-400 г и состоит из мягкого, но вместе с тем плотного мяса, имеющего максимально полный вкус. Замыкает тройку лидеров филе-миньон, получаемый из средней части зачищенной говяжьей вырезки. Это «женский» стейк. В нем нет жира, а мясо обладает несопоставимой мягкостью, ведь получено из мышцы, не несущей физической нагрузки. Все эти стейки, по большому счету, не нуждаются ни в мариновании, ни в разнообразии специй. Крупная соль, свежедробленый черный перец - вот, пожалуй, и все, что им нужно.
Определитесь со степенью прожарки. Самая первая – rare (внутри стейка остается участок непрожаренного мяса, но корочка довольно отчетлива). Следующие – они распространены несравненно чаще - medium rare и medium, разница между ними только в интенсивности розового цвета в толще говяжьего стейка. Прожарки medium well done и well done – это почти готовое и готовое мясо, они немного уступают по популярности предыдущим двум прожаркам, но вместе с тем имеют достаточно приверженцев из числа тех, кто любит готовить мясо на сковородке.Обратите внимание
Старайтесь не покупать мяса с большим количеством жира. Такое мясо дешевле, но не несет ничего, кроме вреда здоровью.
Полезный совет
Любое мясо с костью может быть только одной прожарки - полной.
Жарить мясо (неважно, будь то говядина, свинина, баранина или телятина) следует незадолго до момента подачи на стол – дело в том, что при хранении жареного мяса его вкусовые качества постепенно снижаются.
При этом нарезать мясо для жарки можно как мелкими, так и крупными кусками. Но стоит помнить, что мясо, обжаренное крупным куском, может быть использовано как для холодных, так и для горячих блюд, а вот мясо, обжаренное мелкими кусками, подходит только для горячих блюд. Разумеется, удобнее всего жарить мясо на сковороде – а время, необходимое для жарки, напрямую зависит от толщины куска. Проверить готовность мяса можно при помощи маленького ножа или шампура – необходимо просто проткнуть кусок мяса и посмотреть, какой сок будет вытекать. Если в соке нет примеси крови, значит, блюдо готово. Если Вы хотите сделать мясо более мягким и нежным, выдержите его в маринаде перед жаркой. Сытное и очень приятное на вкус блюдо получается, если приготовить жареное мясо со сметаной и луком.
Для этого блюда нам понадобится: 500 граммов мяса, 100 граммов сметаны, 100 граммов томатного соуса, две крупных луковицы, растительное масло и мука для жарки, перец и соль по вкусу, свежая зелень для украшения.
• Филе необходимо тщательно промыть, очистить от плёнок и сухожилий. Подготовленное мясо нарежьте кусками, приправьте солью и перцем, крупные куски – отбейте.• Обжарьте мясо на сильно разогретой сковороде с двух сторон, чтобы каждый кусок подрумянился и покрылся аппетитной корочкой.
• На отдельной сковородке обжарьте мелко нарезанный репчатый лук, слегка посыпанный мукой.
• Добавьте в сковороду с луком полстакана сметаны и проварите соус в течение пяти минут, тщательно перемешивая его.• Добавьте к получившейся подливе томатный соус и соль по вкусу, залейте этой массой жареной мясо.
• Подавать это блюдо можно с гарниром из жареного картофеля или картофельного пюре. Сверху посыпьте мясо мелко нарезанной зеленью.www.kakprosto.ru
