Из какой рыбы делают шпроты в масле


Из какой рыбы делают шпроты?

В состав консервов «Шпроты в масле» сейчас обычно входят мелкие сельдевые рыбёшки: килька, салака, хамса, беломорская и мелкая атлантическая сельдь.

Почему консервы называют шпротами?  

Первоначально консервы изготавливались исключительно из балтийского шпрота, мелкой рыбы семейства сельдевых. Потом же из коммерческих соображений дельцы начали закатывать в банки и другую рыбу тоже. На вкусовых качествах продукта такая подмена отразилась не сильно.

Как готовят шпроты?

При приготовлении шпрот мелкую рыбу тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли, после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают на металлические прутки и помешают в коптильную печь. Копчение ведут при температуре 100-130°С в течение 30-40 мин, под конец температуру в печи понижают до 90-100°С.

Как определить качество консервов?

Размер

Один из основных признаков качественных шпрот - размер рыбок, длина которых не должна превышать 11 см.

Положение в банке

Рыбки должны быть примерно одинаковыми по размеру, уложенными ровными рядами или «косичкой». В хороших консервах они находятся буквально «спинка к спинке».  Шпроты имеют зимнюю и летнюю укладку в зависимости от времени года, когда была выловлена рыба. Летом, когда рыба живёт в тёплой воде, она меньше двигается и накапливает жир - её укладывают брюшком вверх, а зимой рыбу укладывают спинками вверх.

Цвет

Окраска шпрот должна быть равномерной от светло-золотистой до золотисто-желтой. Те, которые подвергаются более длительному копчению, имеют более темный цвет.

Внешний вид шпрот

Кожа рыбок должна быть целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо - проваренным и сочным. Вздутость кожи возникает при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении.  

Запах

Запах шпрот должен быть приятным, свойственным данному виду консервов. Явный запах дыма говорит о нарушении производства

Банка

Нельзя приобретать банку, которая имеет признаки вздутия, пятна ржавчины, вмятины и т.д. Не стоит также приобретать консервы, в которых при нажатии на крышку и на дно можно услышать щелчок.

Чем вредны шпроты?

Диетологи не рекомендуют употреблять шпроты ежедневно, так как «Шпроты в масле» очень калорийный продукт. Кроме этого, при копчении образуется бензапирен — канцероген, который накапливается в организме человека и может привести к образованию злокачественных опухолей. Употребив 100 г шпрот, человек получает дозу бензапирена, равную той, что поступает в организм после 4 выкуренных сигарет.

www.aif.ru

Производство шпротов: как и из чего делают?

Шпроты известны многим из нас ещё с советских времён. Сегодня этот деликатес не утратил своего шарма, а напротив, стал ещё более редким. Только единичные заводы в Латвии сохранили традиции приготовления настоящих шпротов. И мы расскажем как они их делают.

Ещё три десятка лет назад каждый советский гражданин считал за счастье купить несколько баночек шпрот, чтобы было чем удивить гостей во время застолья. Сегодня они уже не являются обязательным атрибутом каждого праздника, уступив место другим деликатесам. Тем менее, аккуратно уложенная в жестяные банки килька в масле по-прежнему считается в России королевой консервов. Сегодня мы постараемся узнать из какой рыбы делают шпроты, по какой технологии, а также посетим латвийский завод, сохранивший советские традиции производства этого деликатеса.

Рыба или консервы?

Даже любители шпротов не всегда могут ответить на простой вопрос: «Что же мелкая рыбка или разновидность консервов?». Оказывается, это и то, и другое. Первоначально в банки клали балтийский шпроты – мелкую рыбёшку длиной не более 10-12 см, обитающую в одноимённом море. Но со временем природные запасы истощились и под названием «Шпроты» стали продавать калиброванную кильку, каспийскую тюльку или салаку. Однако даже сегодня в жестяной банке можно увидеть ту самую рыбку – некоторые заводы ревниво относятся к технологии приготовления оригинальных консервов, тщательно контролируя из чего делаются их шпроты.

Технология производства шпрот

Всё довольно просто. Сначала рыбу вылавливают и поставляют на завод. Затем сырьё промывается в пресной воде и проходит разделку. Чистую рыбу укладывают в поддоны и на некоторое время отправляют коптиться. После этого она укладывается в банки, заливается маслом и посыпается специями, в качестве которых в основном используют соль и перец. На последнем этапе банки закатываются, снабжаются этикеткой и складываются в коробки.

Это интересно

Оказывается, в России запрещена продажа шпротов, произведённых по оригинальной технологии. Причина заключается в копчении, которое приводит к образованию в рыбном мясе бензопирена – канцерогенного вещества, увеличивающего риск возникновения онкологических заболеваний. В нашей стране привычное копчение заменено добавлением так называемого жидкого дыма, отличающегося полной безопасностью для человеческого организма. Большинство латвийских заводов по-прежнему используют традиционное копчение. Поэтому россиянам непросто попробовать настоящие рижские шпроты, хотя их здоровье от этого только выигрывает.

Как делают шпроты на заводе?

Предприятие Brīvais Vilnis, расположенное в латвийском городке Салацгрива, считается одним из лучших заводов по производству настоящих шпротов. Консервы здесь по-прежнему изготавливаются по традиционной технологии с использованием настоящего дыма для копчения и ручного труда при сортировке и укладке рыбы.

Производство шпротов с проверки и сортировки сырья. Из каждой партии отбирается несколько образцов и передаётся в лабораторию, которая даёт заключение о пригодности рыбы для употребления в пищу. Если с рыбой всё в порядке, часть идёт на сортировку, а часть отправляется в большой морозильник.

Для шпрот отбирают только самую лучшую рыбу, которая имеет привлекательный внешний вид (не мятая, без видимых повреждений) и размеры туши в пределах 11-13 сантиметров. Некоторые считают, что именно из-за тщательной калибровки настоящие шпроты имеют такой хороший вкус. Сортировка выполняется вручную, так как машины часто повреждают нежные тушки рыбы и не способны отбирать её с такой точностью, как это делают латвийские работницы.

Следующий этап – нанизывание рыбы. Мелкая килька и крупные шпроты нанизываются на одних и тех же столах. Когда мастер даёт команду: «Нанизываем крупную!», работа ведётся с крупной рыбой. Если же мастер скажет: «Нанизываем мелкую!», работницы переключаются на маленькие рыбёшки. Вместе же их сочетать нельзя, так как из-за этого может пострадать качество копчения.

Перед тем как попасть в коптильню, рыба немного отстаивается. Это необходимо для того, чтобы с неё стекла влага и дым мог беспрепятственно проникать в мясо. Кстати, для создания дыма используются опилки ольхи. В процессе копчения рыба проходит по специальному тоннелю, разделённому на 15 зон. К каждой из них создаются особенные условия обработки тушек. За микроклимат отвечает коптильщик, который следит за каждым из участков. Это чуть ли не самая ответственная должность на заводе, так как от работы мастера во многом зависят вкусовые качества продукта.

На последнем этапе производства шпротов копчёная рыба поступает в фасовочный цех. Здесь вместо привычных автоматов тоже трудятся десятки работниц, которые аккуратно складывают тушки в банку. В последние годы завод начал выпускать шпроты в таре с прозрачными крышками. Так сразу видно, что производитель не халтурит, тщательно контролируя такой, на первый взгляд, непринципиальный нюанс, как качество укладки рыбы. Наполненные банки закатываются, моются и сушатся паром. После наклейки этикетки они складываются в коробки и отправляются на склад.

Шпроты – самый интересный с точки зрения производства вид консервов. В этой сфере чтят традиции и своего покупателя. Будем надеяться, что популярная сегодня роботизация и новые технологии ещё долгое время не затронут методы производства, отточенные несколькими поколениями мастеров и технологов.

 Торговая площадка Foodbay предлагает ознакомиться с каталогом оборудования для производства рыбных консервов.

foodbay.com

Шпроты - какая это рыба?

Шпроты во времена СССР считались одним из главных атрибутов праздничного стола: маленькие копченые рыбки в большом количестве золотистого масла шли и как украшение бутербродов, и как дополнение к картофельному пюре. Однако мало кто понимает, из какой рыбы делают шпроты. Сегодня найти те самые, настоящие шпроты очень сложно – можно ли их приготовить дома, чтобы вспомнить забытый вкус?

Самая первая баночка была выпущена в последнее десятилетие 19 века рижской фабрикой Морис&Со, названа была «Царские шпроты». Блюдо рекомендовали употреблять, не разогревая, т.е. оно шло как закуска. На тот момент в банки упаковывали одноименную рыбу – шпрот, которая принадлежала к семейству сельдевых и имела очень маленькие размеры. В длину она едва достигала 18 см (чаще всего показатель находится в рамках 12-15 см), вес не превышал 12 г. Балтийский шпрот являлся подвидом европейского. Рыба активно водилась в Балтийском море, что и поспособствовало ее последующему использованию.

Однако впоследствии не только шпрот стал главным компонентом одноименного блюда: в банки начали закладывать салаку, тюльку из Каспийского моря, молодую маленькую сельдь, мойву. Таким образом, под этикеткой «шпроты» могла скрываться абсолютно любая мелкая рыба, которую хорошо прокоптили и залили маслом. Сегодня этот продукт воспринимается именно так. Но если Вам хочется узнать, что такое настоящие шпроты (как настоящий итальянский Пармезан), ищите рижские – на сегодняшний день это единственный способ не получить «просто мелкую рыбу в масле».

  • Отдельный нюанс – хранение. Со шпротами действует своеобразный «обратный» принцип: они, как и вино, становятся со временем только лучше. Баночка, которой исполнился год или полтора, содержит в себе более вкусный и ароматный продукт.
  • Интересный момент: способ закладки шпрот разнится в зависимости от времени года. Зимняя рыба всегда укладывается спинкой вверх, а летняя – брюшком. Ряды перекрещиваются, между собой, тушки располагаются под углом.

Сложность поиска хороших шпрот осложняется еще одним нюансом: первоначально продукт, не получив никакой дополнительной обработки, проходил процедуру копчения, во время которой вырабатывалось опасное вещество – бензапирен, принадлежащее к канцерогенам 1 класса опасности. По мнению профессионалов, он склонен к накоплению, а в 100 г шпрот его содержится столько же, сколько в 4-х сигаретах. По этой причине произведенные в России шпроты лишь имеют добавку «жидкий дым», в то время как сама рыба не коптится, а просто консервируется в масле. Это меняет вкус, аромат и даже оттенок готового продукта, но такой прием тоже безопасным не является. 

Читайте также:

Европейская продукция все еще готовится по стандартной технологии, через копчение, но найти в России рижские шпроты с 2015 года невозможно. Все факторы в совокупности привели к тому, что все больше людей стало интересоваться способом самостоятельного приготовления заветной рыбки.

Как делают шпроты в домашних условиях?

Сразу стоит понять, что без копчения получить идентичный магазинному результат не получится. Разве что дым жидкий использовать, но это не лучший выход, да и ничем тогда от некачественных баночек с «мелкой рыбкой в масле» готовый продукт отличаться не будет. Однако есть неплохие рецепты домашних шпрот из салаки или кильки, один из которых предложен ниже. Длительное хранение такой рыбе противопоказано, но она получается настолько вкусной, что вряд ли доживет даже до завтрашнего дня.

Состав:

  • мелкая рыбка (в идеале – килька) – 700 г;
  • черный чай без добавок – 2 ст.л.;
  • масло растительное – 600-700 мл;
  • соль, перец – 3 ст.л.

Приготовление:

  • Отберите хорошие тушки длиной до 9-10 см., лишенные повреждений, темных пятен. Удалите головы.

  • Одновременно с этим заварите крепкий чай: указанное количество сухого листа залейте 200 мл кипятка, накройте крышкой, подождите 5-7 мин.

  • Рыбу хорошо промойте, обсушите бумажным полотенцем, натрите солью и перцем, плотно разложите по противню, застеленному пергаментом.

  • Из стакана набирайте чай ложками и аккуратно разливайте по рыбе, стараясь скорее сбрызгивать ее, а не заливать. Соль и перец не должны быть смыты, иначе они ничего не дадут блюду.

  • То же самое требуется сделать с маслом, но его выливают в полном объеме, пуская струю между тушками. Масло должно перекрыть рыбу, вследствие чего его может потребоваться чуть больше.

  • Поместите противень в разогретую до 150 градусов духовку, оставьте на 90-100 мин. После этого нужно выключить духовку, приоткрыть дверцу, но противень не вынимать до полного остывания продукта.

  • Хранить рекомендовано в стеклянной емкости на нижней полке холодильника.

Читайте также:

По этой же технологии можно приготовить в домашних условиях шпроты из мойвы или любой другой мелкой рыбы, либо даже взять тушки покрупнее, но их нужно будет выпотрошить. Однако профессионалы все же напоминают – шпротами, а не просто копченой рыбой в масле, может считаться только продукт на основе шпрот или кильки, как наиболее близкой к нему. Все остальное – лишь вариация на тему. Впрочем, кулинария хороша тем, что позволяет ставить любые эксперименты.

ladyspecial.ru

Правда ли шпроты — это не название рыбы, а способ ее приготовления? Из какой рыбы тогда делают шпроты?

Да,так оно и есть в принципе. Много раздновидности кильки и много куда идёт она(и килька в томатном соусе отличается от шпротов).Только не надо путать с анчоусами, анчоусы уже делают из хамса.

Первоначально консервы изготавливались исключительно из балтийского шпрота, мелкой рыбы семейства сельдевых. Потом же из коммерческих соображений дельцы начали закатывать в банки и другую рыбу тоже. На вкусовых качествах продукта такая подмена отразилась не сильно.

При приготовлении шпрот мелкую рыбу тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли, после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают на металлические прутки и помешают в коптильную печь. Копчение ведут при температуре 100-130°С в течение 30-40 мин, под конец температуру в печи понижают до 90-100°С.

Кожа рыбок должна быть целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо - проваренным и сочным. Вздутость кожи возникает при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении. 

thequestion.ru


Смотрите также