На каком масле жарить стейк


На каком масле жарить стейк?

На каком масле жарить стейк? Вариантов много. Сегодня мы разберём плюсы и минусы приготовления стейков на оливковом, подсолнечном, сливочном и кунжутном масле.

Как жарить стейк на оливковом масле

Стейк из мраморной говядины купить который вы можете в интернет магазине компании T-Bone, обладает неповторимым вкусом. Чтобы добавить ему интересные вкусовые нотки, можно использовать оливковое масло холодного отжима. Но не забывайте, что не нужно добавлять его на сковороду, достаточно смазать им отруб и тогда оно не будет подгорать. Помимо приятного аромата оно содержит в себе множество полезных микроэлементов. Но его нельзя использовать при приготовлении на гриле ввиду достаточно низкой точки дымления — при высоких температурах extra virgin будет гореть и издавать не очень приятный аромат.

Как жарить стейк на сливочном масле и гхи

Сливочное масло, так же как и оливковое первого отжима, имеет низкую точку дымления. Но если использовать топлёное сливочное масло или так называемое «гхи», можно избежать нежелательного подгорания. «Гхи» часто используется в аюрведической кухне. Оно не содержит белковый казеин и подходит тем, кто не переносит лактозу. Приготовить его можно и в домашних условиях. Для этого выберите натуральный продукт без различных добавок жирностью не менее 82%. Растопите его в кастрюльке на среднем огне, доведите до кипения, перемешайте и томите на самом слабом нагреве. В среднем процесс занимает около 45 минут. За это время жидкость разделяется на три части: верхнюю пену, эмульсию золотистого цвета и белковые частицы, которые выпадают на дно и чернеют. После того как масло остыло – несколько раз отфильтруйте и перелейте его в чистую сухую ёмкость. При комнатной температуре гхи хранится около 9 месяцев, в холодильнике оно застывает и может храниться до года.

Как жарить стейк на подсолнечном масле

Подсолнечное масло наиболее распространено в наших краях, поэтому зачастую стейки из мраморной говядины жарят на нем. При этим мало кто знает, но по полезным свойствам оно может составить конкуренцию оливковому. Приготовить говяжий стейк на рафинированном подсолнечном масле не составит труда. Но, если вы хотите разнообразить блюдо, советуем прибегнуть к смешиванию разных видов масел. Например, перед тем как начать жарить стейк Рибай, влейте на разогретую сковороду рафинированное подсолнечное масло и добавьте к нему кубик сливочного. Дождитесь, пока оно растопится, перемешайте и приступайте к жарке. Таким образом вы избежите задымления и придадите готовому стейку нежное сливочное послевкусие. блюдо.

Как жарить стейк на кунжутном масле

Стейк из мраморной говядины, купить который можно в нашей лавке, это универсальный продукт. Используя различные ингредиенты можно приготовить традиционные блюда разных стран мира. Чтобы приготовить блюдо с азиатским акцентом, попробуйте жарить стейк на кунжутном масле. Советуем купить стейк Мачете или Хенгер стейк – они идеально подходят для приготовления в воке. Для этого мясо предварительно нарезают тонкими полосками поперек волокон.

Кунжутное масло бывает двух видов: светлое и тёмное. Тёмное имеет более концентрированный вкус и аромат – его лучше использовать для салатов и добавлять в уже готовые блюда. Жарить стейк можно на светлом кунжутном масле, оно имеет достаточно высокую точку дымления, так что можете не переживать о блюде. Просто смажьте посоленный и поперченный стейк из мраморной говядины светлым кунжутным маслом и приступайте к обжарке. Добавив соевый, рыбный или терияки соус вы получите необычное блюдо с азиатским оттенком.

t-bone.ua

Как пожарить настоящий стейк

Текст: Егор Казначеев Фото: Николай Гулаков

Шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко.

«Мы будем делать самый продаваемый в мире стейк — рибай», — открывая холодильник, сказал наш эксперт, шеф-повар московских ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. — Это классика жанра, потому что, произнося слово «стейк», люди обычно имеют в виду рибай».

«В домашних условиях жарить толстые стейки сложно. — продолжает Кирилл. — Велик риск, что 7–10-сантиметровый кусок не прожарится, или прожарится неравномерно, или вовсе пережарится. Чтобы определить готовность, повара используют термометры для мяса и прочие хитрости. Не­опытный человек определить на глаз степень готовности мяса не сможет. Но если вы все же решили приготовить большой стейк, следуйте нашим советам, а потом еще кладите его в духовку для доготовки».

Список покупок

● Говядина

«Нужно брать либо уже нарезанный стейк, либо специальный отруб из надреберной части туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством белых жировых вкраплений – именно они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за парную говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно вызревать, как минимум, две недели. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов», — уверяет эксперт. Выбирай австралийское или американское мясо. Тамошних быков выращивают специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, что делает вырезку мраморной (читай: качественной и вкусной). Вряд ли тебе удастся выяснить возраст покупаемого животного, но знай: быка нужно забивать на 12–20-м месяце жизни.

● Подсолнечное и сливочное масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на твое усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка он не нужен, мы просто решили напомнить, чтобы ты опять не забыл.

Как делать

«Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько степеней прожарки, причем их можно четко контролировать», — говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявляя невзыскательный, но человеческий вкус, попросили сделать стейк средней прожарки (у поваров это называется medium). Вот инструкция по повторению подвига Кирилла.

 1 

Взгляни на отруб и реши, сколько мяса ты хочешь съесть. «Чтобы прожарка была качественной, стейк должен быть не тоньше трех и не толще десяти сантиметров», — говорит Кирилл. Стандартная толщина стейка колеблется в пределах 3–5 см (у нашего куска — 3,5 см).

 2 

Отрежь. «Чтобы мясо не теряло сок и вкусовые качества, а процесс готовки не затягивался, его нужно резать строго поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Заточи наконец ножи и возьми тот, что побольше. Отрезать стейк нужно одним движением: только так поверхность куска будет почти идеально ровной. Это нужно для того же, что и рез поперек волокон.

 3 

Полей стейк подсолнечным маслом.

 4 

Поперчи кусок с обеих сторон. Однако не вздумай втирать в мясо каждую перчинку, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и про специи в целом, поэтому они, за исключением перца, не используются вообще.

 5 

Мы жарили стейк на гриле. Поскольку у тебя дома вместо него газовая плита (ха-ха!), возьми толстую (в идеале – специальную для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и, хорошенько ее раскалив, положи стейк. «Если вы будете использовать тонкую сковороду, кусок мяса ее остудит, и мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку», — говорит эксперт. Жарить стейк с каждой стороны нужно по 4 минуты.

 6 

Готово? Теперь переложи кусок на горячую (но уже не раскаленную) сковородку или противень и поставь в разогретую до 150 °С духовку. Впрочем, можешь просто убавить огонь и продолжать жарить мясо на той же сковороде. В этом случае будь внимательнее: стейк ты не сожжешь, но вот риск слишком сильно его прожарить есть.

 7 

Посоли стейк. «Не поленитесь заранее развести соль в кипятке. Растворенная соль лучше, чем рассыпная, пропитает мясо. К тому же в бутылке с водой и солью можно заварить травы. Например, тимьян и розмарин», — подмигивает шеф-повар.

 8 

Периодически смазывай стейк растопленным в микроволновке сливочным маслом. «Оно сделает корочку мягче», — поясняет эксперт. В масло добавь мелко нарезанную зелень. Впрочем, это необязательно.

 9 

Стейк стандартной толщины на огне нужно держать порядка 16 минут. Восемь из них уже прошло. Оставшиеся восемь потрать на то, чтобы переворачивать мясо каждые две минуты.

 10 

«После снятия с огня стейк должен полежать в сковороде 2–3 минуты. Это некий тайм-аут, во время которого сок равномерно рассредоточивается по всему куску», — говорит Кирилл.

 11 

Ну все, можно есть! И знаешь, в чем вся прелесть? Тебе не придется давать готовое блюдо на пробу гостям — вряд ли ты умудрился испортить простой кусок мяса. Особенно если во время готовки ни разу не уронил его на пол!

С чем есть и пить

Гарниры «Поскольку мясо — еда основательная, а стейк — увесистый кусок, гарнир нужен легкий, — рассуждает эксперт. — Подходят листь­я салата и овощи на гриле (или просто овощи). Классика в виде картофельного пюре — вариант потяжелее, но сгодится, если вы очень голодны».

Соусы«Лучше всего к стейку подходят сливочные соусы, например грибной, а также перечные или приготовленные на основе томатов. Еще хорошее дополнение — соусы песто, когда зелень и масло смешиваются в блендере», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы ты их ни любил, с говядиной категорически не сочетаются.

Напитки«Беспроигрышная комбинация — стейк с красным сухим вином. Они оптимально раскрывают вкус друг друга», — говорит наш консультант. Впрочем, если вино ты не жалуешь, можешь остановиться на хорошем пиве. Желательно на сортах с ярким вкусом (в идеале — крик или эль). Тем, кто за рулем, предложи ограничиться стаканом воды (можно газированной) или томатным соком. Остальные напитки опасны тем, что будут перебивать вкус мяса.

www.maximonline.ru

На каком масле жарить стейк?

Этим вопросом задается каждый, кто первый раз готовит стейки из мраморной говядины. Такое мясо и правда очень деликатное и требует правильного подхода, начиная от выбора самого стейка и заканчивая технологией его приготовления. Чтобы приготовить идеальное блюдо, давайте разберемся, на каком масле жарить стейк.

Наш обзор: на каком масле жарить стейк

Растительное масло

Если вы готовите стейк на гриле впервые, можно обойтись самым обыкновенным растительным маслом. Оно не обладает ярким вкусом и ароматом, зато имеет хорошую теплопроводность и высокую точку дымления (это показатель, по которому определяют температуру при которой масло начинает дымить).

Минус такого выбора в том, что продукт обрабатывают химикатами (безопасными для здоровья, но все же). Процесс получения масла из семян отнюдь не механический, а химический. Такой продукт практически лишен пользы. Его можно использовать, как «рабочее» сырье, например, для фритюра или приготовления продуктов при очень высокой температуре.

Продолжая разговор о том, на каком масле жарить стейк, сразу же вспоминается оливковое. Не станем лишний раз говорить о его пользе. Оно не только приносит полезно для вашего здоровья, но и обогащает продукты дополнительным ароматом. Иногда можно встретить предостережение, что оливковое масло имеет низкую точку дымления, поэтому жарить стейк на нем не стоит. Это правило касается сорта Extra Virgin (первого отжима). Но и оно имеет массу спорных моментов.

Оно идеально подходит для томления (например, обжаривания лука и чеснока в сотейнике), а также для жарки стейков, когда необходимо придать им дополнительный аромат, а само приготовление занимает не более 5 минут. Во избежание задымления масла, его можно не вливать в сковороду, а смазывать им продукты. Например, посолите и поперчите стейк Рибай, затем смажьте его оливковым маслом и отправляйте на сковороду. Никакого задымления вы не увидите.

Можно ли жарить на стейк на сливочном масле?

И да, и нет. Дело в том, что оно достаточно быстро горит. Уверенны, вы не раз замечали, стоит зазеваться и ломтик сливочного масла превращается в черную жидкость с неприятным запахом.

Однако, оно имеет ряд неоспоримых преимуществ. Во-первых, ни один другой сорт масла не придаст жареному мясу такую аппетитную румяную корочку. Во-вторых, оно насыщает стейк на гриле сливочным вкусом и приятным ореховым ароматом.

Наш совет: чтобы не возникал вопрос, на каком масле жарить стейк, заведите в холодильнике баночку топленого сливочного масла. В отличие от классического, оно имеет большую точку дымления и идеально подходит, как для быстрого обжаривания мяса на сковороде, так и для медленного томления овощей. Некоторые умудряются даже готовить на нем продукты во фритюре.

Зачем смешивать растительное и сливочное?

Этот кулинарный трюк позволяет за несколько секунд создать идеальное масло для жарки. Сливочное не будет подгорать и сохранит присущий ему ореховый аромат, а за счет использования оливкового нагрев станет медленнее, и вы сможете контролировать его температуру.

Налейте в сковороду две столовые ложки оливкового масла и добавьте ломтик сливочного. Дайте ему растаять и хорошо перемешайте масла между собой – можете приступать к обжариванию.

t-bone.ua

Как правильно жарить стейк: самое подробное руководство

Продолжаем серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича, на этот раз тема — стейки, а точнее, инструкция для самостоятельного их приготовления. Солить или нет, когда переворачивать, как определить готовность — это и другие бонусы и секреты в гиде «Афиши Daily».

Стейк — это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк — это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши — спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени — свинины или баранины), об этом я уже рассказывал ранее. Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Как я уже говорил, стейк — это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка — сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку — хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты — в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов — отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков — 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Well done — 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать — у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись — для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить — вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить — до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное — не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным — дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Каждый день заботимся о вашем досуге: плейлисты, мемы, громкие темы и их обсуждения. Будьте с нами во «ВКонтакте».

daily.afisha.ru


Смотрите также