Какое оливковое масло для жарки лучше
Можно ли жарить на оливковом масле: мифы и факты
Фото: shutterstock.com
На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки – оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств. Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.
В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.
В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла – олеиновая кислота – способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.
Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.
В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.
2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном
Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.
Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.
Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.
Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.
3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным
Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.
Все из-за разницы в температуре горения – у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.
Фото: shutterstock.com
4. Секреты жарения на оливковом масле
Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.
Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.
Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.
5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике
Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно – осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.
С использованием материалов: kuking.net и Википедии
vitaportal.ru
Как выбрать оливковое масло: наслаждаемся неповторимым букетом блюд
Содержание:
Про полезность оливкового масла слышали, наверное, все – оно успешно применяется и в кулинарии, и в медицине, и в косметологии. Однако не все могут взять именно то, что нужно. Глядя на полочку с разнообразными бутылками в магазине, мы, как правило, ориентируемся на доступную цену, хотя выбор стоит делать совсем из других соображений. Давайте поговорим о том, как выбрать оливковое масло, чтобы оно действительно принесло пользу.
Как выбрать правильно оливковое масло: классификация
Оливковое масло согласно классификации делится на три вида:
- Экстра Вирджин (Aceite de Oliva Extra Virgin)
- Оливковое масло (Aceite de Olive)
- Оливковое масло второго отжима (Pomace или Aceite de orujio de oliva)
Вкус хорошего оливкового масла должен быть насыщенным, он также может иметь различные оттенки: быть горьковатым, кислым, солоноватым или сладковатым. Если вы ощутили уксусный или металлический привкус, прогорклость или водянистость – лучше таким маслом не пользоваться вообще.
По цвету оно может варьироваться от светлого до темного оттенков зеленого, это зависит от цвета самих оливок, из которых его сделали.
Итак, рассмотрим каждый из видов более подробно. Лучшим из них, как вы, наверное, догадались, считается Экстра Вирджин. Это натуральный продукт высшей категории, полученный холодным отжимом без применения каких-либо добавок. Он может быть Fine virgine olive oil – масло холодного отжима с кислотностью 0,8-1,5% и Semi-fine virgine olive oil с кислотностью 1.5-3%.
Второй вид оливкового масла – это уже смесь рафинированного масла и масла Экстра Вирджин, причем второго в нем всего около 15%. Его максимальная кислотность – до 1%. Отличное качество этого продукта сделало его наиболее потребляемым в Испании.
Pomace, или оливковое масло второго отжима – наиболее низкая категория масла, получаемая при втором отжиме плода оливкового дерева с применением органических растворителей и при высокой температуре. Его пищевая ценность очень низкая, однако витамины и минералы в нем все же присутствуют, хотя и не в таком количестве, как в предыдущих двух видах.
Какое оливковое масло выбрать: изучаем этикетку
В отличие от подсолнечного, рафинированное масло не имеет ничего общего с натуральным и называть его оливковым немного неправильно. Если в Италии или Испании вы попросите в магазине Olive oil, не добавив Extra Virgine, то, скорее всего, вы получите продукт, используемый для смазки швейных машин. На этикетке это будет обозначено как Olio vergine lampante (ламповое или лампадное масло) и Olio di oliva raffinato (рафинированное масло). Такой продукт используется в промышленности, но не для приготовления пищи.
Лучшими производителями оливкового масла считаются Италия и Испания. Также не стоит пренебрегать маслом производства Греции. Если вы видите на бутылке аббревиатуры типа DOP/IGP/PDO, то смело выбирайте его. Эта аббревиатура указывает на географическую местность производства, она защитит от подделок. Но такое масло достаточно дорогое, так как к нему применяются довольно жесткие требования. Другие производители попросту не могут его скопировать, так как здесь учитываются и сорта олив, произрастающих в конкретной местности, и климатические условия, и даже традиции производства. В общем, сравнить можно с дорогими сортами вин, которые также отличаются по регионам, где были произведены.
Если вы хотите правильно выбрать оливковое масло, то не стесняйтесь спрашивать сертификат. Невысокая цена на масло, где на этикетке стоит аббревиатура, уже должна насторожить – это явная подделка, рассчитанная на не очень искушенного отечественного покупателя.
Как выбрать оливковое масло для жарки и других целей
Чем же отличаются различные виды и где их используют? Скажем сразу: использовать можно все три вида масла, только для разных целей. Кстати, в Италии и Испании у хорошей хозяйки всегда на кухне несколько бутылочек.
Масло Экстра Вирджин имеет ярко выраженный вкус и аромат, поэтому его используют в основном для заправок салатов и других блюд. Отличным вариантом для жарки станет обычное оливковое масло (второй вид). В нем больше стабильных жирных кислот по сравнению с другими видами, при жарке оно не образует канцерогенов. Для заправки оно тоже годится, только не ждите, что с ним будет такой же неповторимый аромат, как при использовании Экстра Вирджин.
Для жарки подойдет и Помейс (масло второго отжима). Его удобно использовать для фритюра, когда требуется большое количество масла. Не используйте рафинированное оливковое масло, так как в нем уже не осталось ни полезных веществ, ни вкуса, ни цвета. Уж лучше тогда обойтись обычным подсолнечным маслом.
Знаете ли вы, что….
В странах-производителях, славящихся своим оливковым маслом, проводится не только стандартная сертификация, как в России, но и анализ вкуса и запаха. К примеру, в Испании такой анализ делает специальная комиссия, в которую входят 10 дегустаторов (все как при дегустации вина). Чтобы масло прошло дегустацию, его должны одобрить все 10 членов комиссии. При отрицательном отзыве хотя бы одного из них вся партия отправляется на доработку. Это будет настоящим позором для производителя, поэтому весь процесс производства тщательно контролируется, чтобы с первого же раза продукту был присвоен класс Экстра Вирджин.
Конечно же, в России нет таких стандартов, а недобросовестные производители, пользуясь тем, что покупатели в большинстве случаев не знают, как правильно выбрать оливковое масло, вводят их в заблуждение. В частности, переводом. То, что в итальянском варианте звучит как Pomace, в переводе все равно будет звучать как «Оливковое масло», что в корне неверно и противоречит закону.
Будьте бдительны и выбирайте качественный продукт. Ведь оливковое масло следует выбирать не потому, что сейчас модно его использовать, а для того, чтобы насладиться его неповторимым вкусом и ароматом, добавить в приготовленные блюда изюминку и получить полезные вещества. Разберитесь, как выбрать оливковое масло, и не давайте себя обмануть.
megapoisk.com
Оливковое масло для жарки
На почту нашего магазина греческих продуктов не так редко приходят письма с вопросом о том какое оливковое масло следует использовать для жарки. На самом деле ответ прост. Любое оливковое масло подходит для жарки. Вопрос скорее в другом. Существуют разные виды оливкового масла и не всегда целесообразно использовать хорошее масло именно для жарки.
Перейти в каталог: Оливковое масло для жарки
Если упростить вопрос, то существует оливковое масло первого отжима – olive oil extra virgin и оливковое масло второго отжима – Pomace. Масло второго отжима имеет более дешевый ценник по сравнению с маслом extra virgin. Но те качества, которые необходимы для термической обработки пищи в масле второго отжима полностью присутствуют. В первую очередь – это температура горения. По сравнению с другими растительными маслами и у оливкового масла первого отжима и у оливкового масла второго отжима самая высокая температура горения. Правильнее было бы сказать, что у любого оливкового масла она примерно одна и та же. А чем выше температура горения, тем меньше канцерогенов выделяется в процессе жарки. Соответственно применяя разные оливковые масла для термического приготовления пищи мы получаем одинаковый результат. Однако если мы готовим на масле extra virgin, то себестоимость готового блюда получаеся выше. Ведь масло первого отжима стоит значительно дороже.
Отсюда вывод. Экономная хозяйка готовит на оливковом масле второго отжима. Масло второго отжима имеет международную маркировку POMACE.
Многие путаются с названиями и спрашивают, а можно ли жарить на органическом оливковом масле или на масле PDO. Можно. Но органическое масло стоит еще дороже чем обыкновенное Extra Virgin/ И оливковое масло PDO (ПОП) так же имеет более высокий ценник. Причем эти масал так же относятся к классу масел первого холодного отжима. Только имеют ряд ьборлее высоких характеристик. Отсюда и более высокая цена. На наш взгляд готовить на оливковом масле BIO или PDO – это уже расточительность.
Кстати, на конечную цену масла влияет еще и упаковка. Важно знать любое оливковое масло класса Extra Virgin, Organic, BIO, PDO разливают в стеклянные бутылки или жестяные банки. А вот масло pomace для жарки, часто может иметь пластиковую упаковку. Разумеется пластиковая упаковка (ПЭК) дешевле стеклянной или жестяной.
Ну и конечно же самое ужасное, что может произойти при покупке оливкового масла для жарки - это фальсификация. Самый распространенный способ подделки оливкового масла - это разбавление его другими растительными маслами. На запах, да и на вкус такое масло трудно отличить от настоящего оливкового, но вот температура горения такого масла будет гораздо ниже, чем у настоящего.
Понравилось? Поделитесь с друзьями!
oliva.su
МОЖНО ЛИ ЖАРИТЬ НА ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ: МИФЫ И ФАКТЫ
10:00 28.05.2014
На вопрос, можно ли жарить на оливковом масле, ответ однозначен: да. Оливковое масло является одним из лучших для жарки – оно способно нагреваться до очень высоких температур (170-180 градусов) без расщепления и потери своих ценных свойств. Для того чтобы жаренная на таком масле пища пошла во благо организму, следует разобраться во всех тонкостях процесса.
1. Оливковое масло калорийно, а значит, продукты во время жарки станут калорийнее
В оливковом масле около 900 кКал на 100 мл. Но при этом оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот.
В отличие от насыщенных, они хорошо усваиваются организмом. Считается, что главный компонент оливкового масла – олеиновая кислота – способствует снижению уровня «плохого» холестерина и повышает уровень «хорошего». Кроме того, она улучшает пищеварение и обмен веществ.
Благодаря высокой температуре нагревания, оливковое масло позволяет приготовить пищу быстрее, а значит, сохранить больше питательных веществ. Защитный слой, образуемый на поверхности белками, не позволяет проникнуть внутрь большому количеству оливкового масла.
В итоге продукты не становятся более жирными, а витамины и минералы сохраняются. Таким образом, калорийность блюда не повышается, а польза остается.
2. На каком масле лучше жарить, extra virgin или рафинированном
Оливковое масло самого высокого класса extra virgin (первого отжима) сохраняет в себе максимум полезных свойств. Именно его лучше добавлять в салаты в качестве заправки.
Температура нагревания этого масла позволяет без вреда обжаривать на нем продукты с большим содержанием воды, например овощи. Они готовятся при 130ºС-140ºС. Продукты, порезанные на кусочки, или быстрого приготовления, например блюда из яиц, картофель, тефтели, полуфабрикаты, блюда в кляре или панировочных сухарях, жарятся при температуре 160ºС-180ºС. Их тоже можно жарить на таком масле.
Рафинированное оливковое масло больше подходит для обжаривания пищи при высоких температурах (до 230ºС-240ºС). Помните, что блюда, приготовленные с хрустящей корочкой, уже не полезны для здоровья. Кроме жарения, существуют и другие способы термической обработки, например тушение, запекание или готовка на пару. Они больше подходят для здорового образа жизни.
Какое бы масло вы ни выбрали, следите, чтобы оно не горело на сковороде. В этом случае оно образует вредные вещества с канцерогенными свойствами.
3. Можно ли жарить на оливковом масле, смешанном с подсолнечным
Возможно, такой продукт обойдется вам дешевле, все-таки натуральное оливковое масло extra virgin стоит у нас в стране весьма приличных денег. Но жарить на таком гибриде масел нельзя.
Все из-за разницы в температуре горения – у подсолнечного масла она ниже, и оно начнет дымить уже тогда, когда оливковое только разогреется. Следовательно, мы опять получим токсичные для организма вещества.
4. Секреты жарения на оливковом масле
Кулинары рекомендуют для обжарки на оливковом масле использовать посуду с небольшим диаметром и высокими стенками. Это позволит использовать больше масла на меньшей площади, так как при нагревании оно увеличивается в объеме.
Продукты нужно выкладывать постепенно, во избежание резкого понижения температуры масла. Они должны быть сухими, чтобы масло не разбрызгивалось. Кроме того, в нем можно предварительно замариновать мясо, в том числе и для приготовления на углях. Так оно станет более сочным и вкусным.
Повторное использование масла на сковороде допустимо, если оно не нагревалось выше 190ºС.
5. Хранить масло для жарения нужно в холодильнике
Известно, что со временем масла теряют свои свойства и портятся. Лучше всего использовать их в течение первого года после изготовления. Если поставить оливковое масло в холодильник, в нем появляется естественный осадок. Это не вредно – осадок полностью исчезает при нагревании. Для хранения масла больше подходит сухое, темное и прохладное место без посторонних запахов.
С использованием материалов: kuking.net и Википедии
Екатерина Янкевич
i24.com.ua
