Какое масло полезнее рафинированное или нерафинированное

Рафинированное и нерафинированное масло: отличия, польза и вред

Есть противопоказания, проконсультируйтесь с врачом.

Сегодня на полках магазинов представлен огромнейший выбор растительных масел. Если совсем недавно нам было доступно только одно нерафинированное подсолнечное масло, то в настоящее время ассортимент сильно расширился. Кроме «традиционного» для нашей страны варианта, в магазинах нетрудно найти оливковое, кукурузное, рапсовое, льняное и другие масла. И почти каждое из них производится в нерафинированном и рафинированном виде.

В чем же состоит разница между рафинированным и «обычным» маслом, и какое лучше выбрать?

Как получают растительное масло?

Методы получения всех растительных масел примерно одинаковы. Здесь мы опишем лишь сам принцип, избавив Вас от скучных и непонятных технологических подробностей.

Итак, из сырья, будь то семена масличных растений (подсолнечник, кукуруза и пр.) или их плоды (например, оливки), масло получают прессованием или экстракцией. Прессование – это чисто механический способ, экстракция – извлечение растительного масла с использованием химических методов. В результате прессования извлечь из сырья полностью все масло не удается, поэтому после него обычно используют экстракцию. С помощью специального оборудования, нагревания и применения органических растворителей (бензина или гексана) масло извлекают из сырья, а растворитель затем удаляют.

Так получается нерафинированное растительное масло, которое затем могут подвергнуть рафинации. Она проводится для улучшения качеств и товарного вида масла, увеличения его срока годности.

Рафинация предполагает целый комплекс методов, понять суть которых можно, основательно покопавшись в воспоминаниях о школьном курсе химии. Но мы уже договорились не утомлять Вас скучными подробностями. Отметим лишь, что на этапе рафинации из масла удаляют:

фосфолипиды, которые могут выпадать в осадок и портить вид продукта;
свободные жирные кислоты;
пигменты, придающие маслу насыщенный цвет;
воски и воскообразные вещества, придающие ему мутность при хранении;
вещества, “отвечающие” за вкус и запах.

Вот в чем кратко различия в технологии получения рафинированных и нерафинированных масел. А в чем же разница между ними для обычного человека?

Нерафинированное масло: польза и вред

Растительные масла содержат моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, жирорастворимые витамины (A, D, E), фитостерины. Наиболее полноценно по содержанию полезных веществ растительное масло холодного отжима, то есть, полученное только прессованием без нагревания и тем более использования растворителей.

Однако богатый набор содержащихся в нем веществ имеет и обратную сторону. Нерафинированное растительное масло быстрее портится, мутнеет и прогоркает именно потому, что содержащиеся в нем жирные кислоты и воски подвергаются окислению под действием воздуха и солнечного света. Поэтому оно хранится в холодильнике и остается свежим не очень долго, если сравнивать его с рафинированным.

Нерафинированные растительные масла рекомендуется использовать в “сыром” виде – в качестве заправок для салатов, компонентов соусов. Тут ценен именно вкус и запах масла, дополняющий вкус других ингредиентов блюда. Нагревать нерафинированные масла, то есть, использовать их для жарки, тушения или запекания вредно для здоровья.

Дело в том, что каждое растительное масло имеет определенную точку дымления – ту температуру, при нагревании до которой запускается активное окисление жирных кислот с образованием опасных химических соединений. Образующиеся альдегиды, кетоны, свободные радикалы оказывают на организм токсическое и канцерогенное действие.

Визуально точку дымления можно определить по появлению дыма от нагреваемого масла. Температура дымления каждого масла определяется количеством и набором в нем жирных кислот, а так как в нерафинированных маслах жирных кислот больше, то и точка дымления их ниже. Поэтому во избежание проблем со здоровьем нерафинированные масла для готовки с нагреванием лучше не использовать.

Рафинированное масло: польза и вред

Популярное мнение о том, что рафинированные масла вредны из-за особенностей технологии их получения, не соответствует истине. Все вещества, которые вводятся в сырье при получении масла, полностью удаляются, и продукт не представляет угрозы для здоровья.

Польза рафинированных масел заключается преимущественно в том, что благодаря удалению свободных жирных кислот они становятся пригодными для жарки и других видов готовки. Отсутствие вкуса и запаха также в некоторых случаях полезно тем, что не влияет на вкус самого блюда. Однако при рафинировании все же теряются некоторые витамины, поэтому в чем-то такой продукт менее полезен, чем нерафинированный.

Выводы

Нельзя сказать, что рафинированное или, наоборот, нерафинированное масло вредно для здоровья. У обоих видов свои достоинства и недостатки. Так что делайте выбор в соответствии со своими целями: для жарки покупайте первый вариант, для заправки – любой.

Растительные масла полезны для здоровья, важно только помнить, что они требуются организму в сравнительно небольших количествах; кроме того, они довольно калорийны. Так что, хоть они и полезны, увлекаться ими не стоит. Все хорошо в меру.

Рекомендуем прочитать: на каком масле лучше жарить?; дезодорированное масло: что это?

Источник: FoodLover.Ru Автор: Екатерина Кравченко (врач)

foodlover.ru

Рафинированное или нерафинированное масло, какое полезнее?

Дорогие читатели!

Мы все с вами знаем о неоспоримой пользе растительного масла. Но многие задаются вопросом, какое же масло полезнее рафинированное или нерафинированное. Чтобы разобраться в этом вопросе рассмотрим все стороны технологического процесса и сделаем выводы.

Любое растительное масло, будь-то оливковое, подсолнечное или масло авокадо, делятся на два основных вида, рафинированное и нерафинированное. Существует несколько методов производства масел: горячий или холодный отжим, и экстракцией.

Изготовление масла путем холодного и горячего отжима

Холодный отжим производится в домашних условиях соответственно путем обычного механического отжима. Данный продукт имеет светло-желтый оттенок, запах свежих семечек. В связи с естественностью данного масла срок годности небольшой и поэтому хранить такое масло рекомендуется в стеклянной таре в холодильнике.

Горячий отжим используют в промышленном мастабе. По сути своей тоже самое что и холодный отжим только сырье предварительно нагревают до температуры 120 °С. При горячем отжиме выход масла существенно увеличивается. Имеет такое масло более светлый цвет и запах жареных семечек.

Как правило, путем отжима извлечь все масло из сырья невозможно. Поэтому используется экстрагирование. С помощью различных органических растворителей (бензина, гексана) и сложного оборудования производиться окончательное извлечение масла.

Нерафинированное масло

В результате масло, полученное любым из выше перечисленных способов, подвергается простейшей очистке от механических примесей. В конце получается нерафинированное масло, то самое которое мы с вами можем купить в магазине. Нерафинированное подсолнечное масло имеет ярко выраженный запах семечек. Жарка на таком масле может навредить здоровью, так как оно имеет низкую точку дымления, при котором выделяются опасные химические соединения. Нерафинированное масло хорошо для заправки салатов или добавления его в различные соусы, где необходим неповторимый и естественный вкус растительного масла.

Рафинированное масло

Такое масло имеет более сложный процесс очистки. В результате в таком масле практически отсутствует запах и цвет становиться гораздо светлее, чем у нерафинированного масла. Рафинированное масло уже имеет более высокую точку дымления, и оно отлично подходит для жарки.

Какое масло полезнее?

С учетом всего вышесказанного давайте подведем итоги. В результате всех технологических процессов из масла уходит какой-то процент полезных веществ. Если сравнить масло холодного отжима в домашних условиях и масло, купленное рафинированное, то разница, конечно, будет довольно заметная. Но навряд ли кто-то из вас будет делать масло в домашних условиях. Поэтому, сравнивая масло нерафинированное и рафинированное, купленное в магазине, разницы между полезными веществами в них практически несущественна. В итоге различия между ними такие:

Еще бытует такое мнение, что рафинированное масло вредно из-за технологического процесса, в результате которого появляются вредные вещества. Могу вас обрадовать, это не так. Все химические вещества, которые используются в процессе, тщательно отделяются. Иначе такое масло просто не допустили бы к продаже. А если кто-то боится покупать в магазине масло и думают, что все вокруг обманщики, то поезжайте в деревню и сами, по старинке, с помощью ступки и пестика делайте свое экологически чистое и полезное масло.

Вывод:

Теперь, зная все о растительном масле, вы будете выбирать его, руководствуясь не полезностью рафинированного или нерафинированного масла, а исключительно по назначению, в зависимости от ваших предпочтений. Неоспоримым фактом было и остается то, что растительное масло полезно. Стоить помнить, что масло очень калорийно и не стоит им злоупотреблять, как и любым из продуктов. Питаться нужно не только вкусно, но и полезно.

Интересные рецепты для вас:

slabunova-olga.ru

Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное

О пользе растительных масел знают сегодня все, да и выбирать нам есть из чего: ассортимент такой богатый, что покупатели прежних, «советских» времён и представить себе не могли, что в мире существует столько видов и сортов растительных масел, причём удивительно вкусных и полезных.

Растительное масло необходимо человеку для полноценного питания, так как оно содержит полиненасыщенные жирные кислоты, защищающие наши клетки от негативных воздействий и разрушения, а также много витаминов и питательных веществ.

И как же правильно выбрать из всего этого изобилия то масло, которое действительно принесёт пользу?

Прежде всего, любые масла привыкли разделять на рафинированные и нерафинированные.

И если раньше, несколько десятилетий назад, нерафинированное масло считалось чуть ли не продуктом для бедных, то сегодня ситуация резко изменилась, и именно нерафинированные масла считают самыми лучшими и целебными, а про рафинированное масло говорят, что в нём не остаётся ничего полезного. Где же истина?

Полезность растительного масла зависит в основном от его состава, соотношения жиров и кислот, а эти параметры остаются практически неизменными даже после рафинирования. А значит, о пользе масла не стоит судить с этой точки зрения. Тем не менее, ступени рафинации тоже бывают разными, и вот здесь надо научиться разбираться.

Зачем рафинируют масло?Зачем же рафинируют масло, если это не влияет на его состав?

В первую очередь это делают для того, чтобы сделать его нейтральным, почти безвкусным. Это может показаться совершенно ненужным, однако не стоит слишком обобщать – ведь масло в кулинарии используют для приготовления множества блюд, причём совершенно разных, как по составу, так и по способу приготовления. Заправлять салаты и некоторые закуски лучше нерафинированным маслом, так как эти блюда не подвергаются тепловой обработке, к тому же масло придаст салату дополнительный вкус.

Если же растительное масло используется для приготовления горячих блюд, для жарки или запекания продуктов, то нерафинированное масло может принести больше вреда, чем пользы – за счёт образования дыма, гари, пены, неприятного запаха и вкуса. Нерафинированное масло при пережаривании может также способствовать образованию в пище некоторых вредных веществ, особенно при высоких температурах.

Способы рафинирования масла.

Растительное масло в современной промышленности рафинируют двумя способами: физическим и химическим.

Физический способ обычно предполагает использование адсорбентов, а химический – щелочей. Чаще всего применяется химический способ, потому что он проще, лучше отработан, и качество полученного продукта контролировать тоже легче.

Производители масла, рафинированного таким способом, уверяют, что потребителям нечего бояться, и никакие вредные примеси в состав конечного продукта не попадают, потому что в производстве применяются самые безопасные щелочи, разрешённые для обработки продуктов питания. К тому же масло хорошо промывается, и даже следов химических веществ в нём не остаётся. Очень хочется верить, что это на самом деле так…

Чем различаются рафинированные и нерафинированные масла?

Рафинированное масло отличается от нерафинированного не только вкусом, вернее, его отсутствием, но и тем, что оно не дымится и не образует пены при приготовлении горячих блюд.

Жарка на масле.

По крайней мере, для того, чтобы рафинированное масло начало дымиться, сковорода должна быть раскалена довольно сильно. Температуру, при которой то или иное масло начинает дымиться, считают точкой дымления, и надо сказать, что у разных масел она разная.

В процессе жарки, если масло дымит и пригорает, образуются канцерогены, а об их вреде наслышаны все. Например, акролеин – простейший альдегид, образующийся в испарениях над раскалённой сковородкой, оказывает токсическое действие на слизистые оболочки глаз и раздражает дыхательные пути, что приводит к развитию различных воспалительных заболеваний.

Если повар при приготовлении блюд будет постоянно дышать испарениями акролеина, то в конечном итоге он приобретёт целый букет хронических болезней, к тому же качество приготовленных блюд будет далеко не лучшим. Так что для жарки нужно использовать только рафинированное масло, и не слишком перегревать сковороду.

В точке дымления масел образуются и другие вредные вещества, например, полимеры жирных кислот и свободные радикалы, причём они остаются в составе приготовленных блюд. Если часто есть такие блюда, то это может привести к хроническим проблемам со здоровьем, в том числе и к развитию онкологии.

Коричневая корочка на поджаристом картофеле, который мы так любим, содержит акриламид – вещество, также обладающее канцерогенными свойствами и даже способное разрушать ДНК. Больше всего акриламида образуется, если долго жарить картофель во фритюре – например, так, как это делают в Макдональдсе.

Чего только не содержится в пережаренном мясе или рыбе: внутри куска образуются гетероциклические амины, способные вызывать сердечные заболевания, а в пригоревшем жарком – полициклические канцерогены с большим количеством углерода. Чаще всего так происходит, если масло используется не первый раз, а сковорода раскаляется очень сильно.

Следующие канцерогены, часто образующиеся при жарке – пероксиды, и больше всего их образуется при жарке на подсолнечном масле, столь распространённом в Центральной России.

Поэтому лучше всего использовать для жарки оливковое масло – оно практически не образует канцерогенов. Не зря средиземноморская диета, в которой основным растительным маслом традиционно является оливковое, считается самой полезной для здоровья.

Исходя из сказанного выше, нетрудно понять, что масло, как рафинированное, так и нерафинированное, нужно использовать правильно – и тогда проблемы с питанием и здоровьем не возникнут.

Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?

И всё-таки следует знать, что полезнее всего именно нерафинированные растительные масла, получаемые способом холодного отжима при невысоких температурах – не выше 45°C. Эти масла имеют насыщенный цвет, характерный для каждого вида запах и настоящий, природный вкус.

Пользу от употребления такого масла трудно переоценить, однако надо помнить некоторые правила.

Нельзя хранить «живое» масло в тепле, на свету и на открытом воздухе – так оно быстро утратит все свои полезные свойства, помутнеет, станет горьким и невкусным, и принесёт организму только вред.

Нерафинированное масло вообще имеет небольшой срок хранения - и, пожалуй, это его главный недостаток, так что хранить его лучше в холодильнике, в стеклянной бутылке, и не использовать по истечении срока годности.

В нашей розничной продаже чаще всего можно встретить рафинированное масло, и оно может храниться гораздо дольше. Однако, как бы ни уверяли нас производители, многие рафинированные масла не содержат почти никаких витаминов, и мало полезных веществ; особенно это относится к маслам, обрабатываемым горячим способом, при температуре до 200°C.

Возможно, поэтому некоторые производители рафинированных масел говорят потребителям, что его можно хранить на свету, и оно не испортится – потому что портиться там почти нечему.

Так что рафинированное масло следует использовать только для жарки и запекания продуктов, а в салаты, винегреты, закуски и приправы добавляйте нерафинированное – так вы получите всё лучшее, что есть в растительном масле от природы.

Хочешь узнать больше - читай отзывы

neboley.com.ua

toneto.net

Какое масло лучше: рафинированное или нерафинированное

Масла отжимаются из разных растений, чаще из семян и орехов, реже – из мякоти ягод, овощей и фруктов. Самыми любимыми в Украине считаются подсолнечное, оливковое и кукурузное. Причем оливковое стало популярном в последнее время. Его у нас не производят. А вот два остальных масла из давно на нашем столе, хотя под воздействием прогресса изменились. Ведь над ним проводят столько манипуляций И стало непонятно, осталось ли в них что-то полезное. И в каком: рафинированном или нерафинированном?

Сложный, многоэтапный процесс очищения, осветления масла после того, как его выжали из сырья, называется рафинированием. Он включает много стадий, количество которых зависит от вида масла и конечных целей. Масла вымораживают, дезодорируют, нейтрализируют, отбеливают... В общем, происходит много интересного. Благодаря этому мы получаем кристально чистый продукт, идеальный для жарки, хотя и лишенный немалого количества полезных веществ. Разумеется, многое зависит от того, насколько технологичен процесс рафинирования, это влияет на потери в производстве. Но многие эксперты уверены: в таком масле полезного меньше, чем в нерафинированном. Нерафинированное масло первого холодного отжима (или прессованное) считается самым богатым на полезные вещества. Еще бы, ведь в нем проще сохранить то, что подарено природой, избавившись от вредных примесей. Такое масло еще принято называть «салатным» и лучше на нем не жарить, а употреблять сырым. Разные масла имеют различный состав и соотношение полезных элементов. Но, конечно, есть то, что их объединяет. В них содержатся полезные ненасыщенные жиры, которые в обязательном порядке должны поступать в организм любого человека. Синтезировать их мы не можем. Из них создаются необходимые нам соединения, например в гормоноподобные вещества – простагландины, нехватка которых ведет к нарушениям гормонообразвания, а значит, и к изменению гормонального фона. Крайне важны эти жиры и для профилактики нарушений холестеринового обмена, а значит и возможного развития атеросклероза. Причем эат проблема, которая больше под стать зрелости и старости, начинается в юности. Если не приучить ребенка употреблять достаточное количество растительного масла (1-2 ст ложки) еще с детства, то риск сердечно-сосудистых заболеваний во взрослом возрасте у него значительно повышается. Так что начинайте добавлять масло везде, где это возможно. Тем более, что для нормального роста и развития ребенка, функционирования многих его систем необходимы две незаменимые жирные кислоты, содержащиеся в маслах: альфа-линоленовая, или омега-3, и линолевая, или омега-6. Они тоже незаменимые, так как не синтезируются в организме (еще их объединяют названием витамин F). Баланс этих двух кислот крайне важен для обмена веществ, нормального интеллектуального развития, здоровья пищеварительной системы и кожи... Правда, большинство употребляемых нами масел содержит Омега-6. Омега-3 много в рыбьем жире, льняном масле и еще менее популярных у нас соевом и из зародышей пшеницы. В общем, здорово, если селедочку вы будете поливать подсолнечным маслом, а в салат или в кашку добавлять льняное маслице и этим угощать ребенка сразу после школы. Тогда уроки будут делаться проще и быстрее. Помните только, что льняное масло окисляется очень быстро, быстрее, чем другие масла. Да и рыбий жир может стать горьким практически мгновенно.

tvoymalysh.com.ua