Какое масло для фритюра лучше


Какое масло для фритюрницы лучше? — EcommerceMarket.ru

Техника любит, чтобы ее правильно использовали. К эксплуатации каждой домашней помощницы производитель прикладывает свои рекомендации. Так, в стиральную или посудомоечную машину нужно закладывать специальные порошки, а для работы пароварки использовать отфильтрованную воду. Определенные правила следует соблюдать и при эксплуатации фритюрницы. Для этого прибора важно правильно подготовить продукты, в первую очередь масло. Поскольку именно от его качества зависит насколько вкусную еду, вы будете затем кушать. Сегодня разбираем, какое масло нужно для фритюрницы.

Несколько шагов на пути к золотистой картошке

Чтобы результат вас не разочаровал важно ответственно подойти к выбору масла. Перечислим несколько основных правил:1. Необходимо использовать растительное масло без ароматических добавок. Также важно, чтобы оно не было склонно к образованию пены. Лучший вариант для фритюрницы – это рафинированное масло с отметкой, что его можно использовать для приготовления фри.2. Если берете свиной или гусиный жир, то предварительно его растапливайте. При этом придерживайтесь равных пропорций. Например, по одной части говяжьего, свиного жира и растительного масла. Все ингредиенты нужно смешать в любой емкости, а затем уже помещать в чашу устройства.3. Нельзя использовать для фритюрницы сливочное масло или маргарин. Подобные жиры не предназначены для такого прибора. Под действием температуры они начинают гореть и разлагаться.Чтобы улучшить вкусовые качества блюд можно добавлять во фритюр специи или овощи. Например, корень сельдерея, петрушки, лук или морковь. Их нужно немного прокалить в жире, а затем достать. Масло нужно отфильтровать и залить в чашу вновь. Можно оставить морковь, поскольку она не допускает подгорания жира.

Это способ хорош для тех, кто уже давно пользуется фритюрницей и хочет попробовать новое блюдо. Если вы только приобрели прибор, то лучше не солить продукты. Все специи вы уже добавите, когда картошка или котлеты будут лежать на тарелке.

Какое масло лучше?

Здесь мнения пользователей расходятся. Производитель техники рекомендует брать масло с отметкой для «жарки». Владельцы же фритюрниц успели перепробовать все виды. Многие рекомендуют жарить на растительном масле только овощи и рыбу, а жиры оставить для остальных блюд.

Чаще всего у нас используют подсолнечное рафинированное масло. Хорошими термоустойчивыми свойствами обладает жир из арахиса. Наиболее спорное – это оливковое масло. Одни пользователи утверждают, что его нельзя вливать во фритюрницу, другие отмечают, что оно самое полезное. Мы больше склоняемся ко второму варианту. Оливковое масло можно брать. Блюда, приготовленные на нем сочные и вкусные.

Вопросы и ответы​

ecommercemarket.ru

Какое масло использовать для фритюрницы

Для фритюра можно использовать жиры с незначительным содержанием воды, которые можно подогревать до высоких температурных показателей.  Помимо этого, жиры не должны обладать специфическим привкусом, гореть и образовывать дым. Данным условиям соответствуют растительные масла, растопленный свиной жир, комбижиры и т.д. Нужно помнить, что для фритюра не используют сливочное масло, а также куски маргарина по той причине, что они начинают разлагаться под воздействием значительных температурных показателей. Но какое масло использовать для фритюрницы, чтоб получить действительно качественное, вкусное и полезное блюдо?

Какое масло для фритюрницы выбрать – подсолнечное или кукурузное?

Подсолнечное масло активно применяться, как сырье в процессе производства маргарина, а также майонеза и различных консервов. Данное масло может быть представлено в 2-х видах: рафинированное и нерафинированное.

Первое — прозрачное, может иметь золотистый либо светло-желтоватый оттенок, в процессе его хранения нет осадка, обладает незначительным запахом семечек. Нерафинированное – темное, обладает сильным запахом, в процессе его хранения появляется осадок, пенится масло во фритюрнице, вследствие чего может образовываться незначительный дым.

Масло кукурузное обладает светло-желтоватым оттенком, оно прозрачное, без запаха. Оно бывает лишь рафинированным. Достоинств перед иными маслами, использующимися для фритюра, не имеет, но в состав данного масла входят полезные элементы, из-за чего оно является таким популярным.

Иные масла для фритюра

Масло соевое пользуется особенной популярностью в западно-европейских странах, в Америке, в Китае. В пищу используется исключительно рафинированное масло, оно обладает соломенно-желтоватым оттенком, со значительным специфическим запахом. Данное масло отлично подходит для деток по той причине, что в нем содержатся вещества, которые необходимы для формирования ЦНС и органов зрения. Оно схоже по составу с рыбьим жиром, можно использовать в аэрофритюрнице.

Хлопковое масло обладает золотисто-желтым оттенком, слабым вкусом и запахом. Оно бывает только рафинированное. В своем составе масло содержит смесь жидких и твердых жиров. В процессе хранение твердые жиры образуют осадок. В процессе охлаждения до 0 градусов масло застывает, а в процессе дальнейшего нагревания оно становится полностью прозрачным. Масло применяется в большей степени в процессе осуществления горячей обработки продуктов. Для заправки разных легких блюд, таких как салаты, есть специальное масло.

Масло оливковое находится на особенном месте среди иных. Оно является самым ценным в питании, как деток, так и взрослых. Процент кислот в нем незначительный, но оно значительно лучше усваивается, нежели иные масла. На территории нашей страны данное масло не делается, и стоимость его намного выше любых иных масел. Его дороговизна обусловлена также его особенными свойствами, из-за которых масло вводится в лекарственные препараты и косметические средства.

Оливковое масло во фритюрнице отлично переносится людьми, которые страдают на нарушения пищеварительного процесса, на болезни печени и желудка. Кроме этого, данным больным медики советуют принимать утром на пустой желудок ложечку масла. Так оно оказывает незначительное желчегонное воздействие. Ложечка подсолнечного масла в таких же обстоятельствам может повлечь за собой возникновение печеночной колики.

Оливковое масло способствует предотвращению возникновения сердечно сосудистых недугов. Это масло, как и любое иное, подлежит рафинации и очистке. В основном, рафинируют масло не самого высокого качества. Как правило, его применяют в кулинарии. Знатоки ценят натуральное нерафинированное масло. Оно имеет специфический запах, который является непривычным для жителей нашей страны. Оно прекрасно подходит для приготовления всевозможных салатов и легких закусок. На данном масле выходят удивительные вторые блюда. Кроме того, оно используется в процессе изготовления консервов из рыбы.

Настоящее масло можно с легкостью отличить от подделки, оставив его на пару часов в холодильнике. В натуральном продукте при низких температурных показателях начинают образовываться хлопья, которые при повышении температуры уходят.

Арахисовое масло в фритюрнице вместе с кунжутным и рапсовым принадлежит к наименее полезным жирам. В них значительно меньше содержится полезных кислот и прилично жирных кислот, имеющих существенную молекулярную массу. Данные жиры за границей применяются для осуществления выработки маргарина и консервов, а также в процессе приготовления всевозможных салатов и блюд – для таких же целей, что и иные масла данной группы.

Масло пальмовое является наименее ценным из всех существующих растительных масел. Данное масло твердое, внешне похоже на свиной жир. Основная часть производимого масла применятся в процессе производства дешевого мыла. Используется в пищу исключительно в подогретом виде – для готовки закусок и салатов его не используют через значительные показатели температуры плавления.

В итоге необходимо отметить, что фритюр может быть использован несколько раз. Во фритюр, который остыл, следует налить горячую воду и все хорошенько размешать. Вода с примесями будет находиться на дне емкости, а жир при этом поднимется кверху. Его следует собрать и в дальнейшем хранить в темном прохладном месте, к примеру, в холодильнике. Считается, что фритюр может использоваться около 18 раз.

Однако данный показатель является относительным, так как некоторые люди готовят блюда во фритюре раз в месяц. Естественно, год пользоваться одним и тем же маслом нельзя. Если говорить о замене масла, то его менять надо после 20 использований. Однако в заведениях общественного питания смену жира следует осуществлять каждый день, в некоторых случаях каждые 6 часов. Кроме того, выбирая, какое масло использовать для фритюрницы, следует обязательно обращать внимание на срок его изготовления.

shoppist.ru

Фритюр

Описание

Фритюр — растительный либо животный жир (смесь разных жиров), который разогревается до высокой температуры с целью термической обработки продуктов путем жарки (жарения). Не пригодны для фритюра масло сливочное и сливочные маргарины, что обусловлено их склонностью к подгоранию при температуре, которая необходима для жарки во фритюре.

Нужно сказать, что фритюр может быть изготовлен из многих видов жиров, но чаще всего для него используется масло растительное. Предпочтительным считается такой вид фритюра как рафинированное растительное масло в связи с тем, что вещества, которые входят в его состав и не являются жирами, в процессе жарки сгорают, что напрямую влияет на качество масла, вкус готового продукта, а также безопасность блюда для здоровья человека.

История фритюра

Слово «фритюр» французского происхождения. Оно обозначает процесс жарки продукта на масле.

Фритюр является одним из самых  распространенных способов приготовления пищи. Очень часто при помощи фритюра готовят пищу в общепите.

В основу фритюра положен метод обжаривания продуктов в раскаленном масле. Так готовили продукты еще древние римляне. В Китае с древних времен использовали подобный способ приготовления пищи. В Японии также научились готовить еду на раскаленном масле, правда, этот метод они заимствовали у португальцев, назвав его «тэмпура». В Росси приготовление пищи на масле называли «пряжением», такая технология подразумевала обжаривание продукта в масле, причем продукт должен был опираться на донышко посуды. Непосредственно фритюр на территории России появился 18-19 веке через европейскую кухню.

Использование в кулинарии

Блюда, приготовленные во фритюре, относятся к быстрой кухне, так их часто готовят в маленьких кафе. Фритюрница напоминает супницу, но без ножки-подставки, продукты в ней готовятся в режиме тихого кипения. Масла для фритюра должно быть много: столько, чтобы можно было погрузить в него весь продукт целиком. Можно жарить и на меньшем количестве масла, но нужно будет время от времени переворачивать куски пищи, чтобы они приготовились равномерно. Для того, чтобы было удобней готовить мелкие продукты, например, картошку фри, во фритюрницу помещают сетку.  Продукт помещают на сетку и опускают во фритюр. Так маленькие продукты получаются равномерно обжаренными. Даже если у вас нет фритюрницы, можно обойтись без нее, используя высокую посудину, например, кастрюлю.

Как приготовить пищу во фритюре? Для приготовления пищи берут необходимое количество продуктов и масло для фритюра. Фритюрницу прогревают для того, чтобы избавится от остатков белков в жире. При использовании рафинированного масла прокаливание можно пропустить. Масло для фритюра должно быть прозрачным, иногда оно сохраняет цвет, но в любом случае оно не должно быть мутным. Используя фритюрницу, можно  приготовить рыбу или мясо, овощи, мучные изделия. Во время жарки очень важно придерживаться оптимальной температуры: если фритюрница будет разогрета недостаточно, то жир слишком пропитает продукт, а если будет слишком горячей, то продукт излишне быстро образует румяною корочку, а вот в средине будет сырым. Для того, чтобы измерить приблизительную температуру, можно воспользоваться кулинарной хитростью.  В кипящий фритюр помещают кусочек теста и наблюдают за пузырьками: если фритюр холодный, то тесто так и останется лежать в масле, появление пузырьков свидетельствует о среднем температурном режиме, а вот активное кипение говорит о высокой температуре.

Масло во фритюре используется многократно, его периодически процеживают и заливают во второй раз. Чтобы приготовить продукт, его следует полностью опустить во фритюрницу, используя специальную ложку. Сам  процесс приготовления пищи занимает всего 2 минуты, это очень удобно при использовании в общепите.

Пища при таком способе готовки имеет аппетитную ровную корочку, что делает метод приготовления во фритюре незаменимым для ресторанной кухни.

Продукты во фритюрницу добавляют понемногу, пользуясь ложкой для того, чтобы не обжечься раскаленным маслом. Когда продукт готов, его вынимают специальной ложкой и кладут в дуршлаг, чтобы лишне масло, которое осталось на поверхности, стекло. Для того, чтобы сделать готовый продукт менее жирным, рекомендуется выкладывать готовые кусочки на салфетки.

Масло для фритюра состоит из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала, 40% растительного масла. Для придания приятного привкуса можно добавить топленое масло из расчета 3%-5%. Конкретный состав подбирают под характер продуктов. В растительном масле принято обжаривать практически все продукты. В современной кулинарии зачастую применяют одно из растительных масел без смешивания. Неправильно подобранная смесь приведёт к тому, что жир не прогреется до нужной температуры.

Какое выбрать масло для фритюра

Для фритюра используют разные виды растительных  рафинированных масел.

Рекомендуется использовать именно рафинированный продукт, поскольку в процессе жарки примеси, содержащиеся в нерафинированном масле, сгорают. Такое масло страдает во вкусе, да и его безопасность можно поставить под сомнение.

Одним из самых дорогостоящих масел, которые используются во фритюре, является оливковое. Именно из-за его цены в заведениях общественного питания применяют более дешевые масла. Одним из таких масел является пальмовое – одно из самых дешёвых и распространённых. Конечно, с диетической точки зрения этот продукт выигрывает только за счет своей низкой цены. Преимуществом пальмового масла является его свойство делать продукт хрустящим и тающим во рту. Особенно это актуально для выпечки. Пальмовое масло позволяет добиться внушительных сроков хранения для приготовленного на нем продукта, оно практически не окисляется.

Масла, которые богаты полинасыщенными жирными кислотами, лучше не использовать для фритюра. Также не рекомендуется готовить на нерафинированных маслах: они являются загрязнителями для фритюра. Нерафинированные масла с их неповторимым запахом и вкусом лучше использовать для блюд, при приготовлении которых не нужна термическая обработка.

Также широко используют животные жиры. Для улучшения вкусовых качеств продуктов добавляют немного топлёного  масла, его используют в ограниченном количестве, так как оно способно проникать в продукты. Не используют для жарки во фритюре маргарин и сливочное масло, так как они сильно подгорают при нужной температуре. Очень часто применяют бараний жир, можно также применять жир домашней птицы. Состав жирных кислот в животных жирах зависит от того, чем питалось животное. В некоторых кулинарных рецептах рекомендуется при приготовлении продуктов добавлять немного водки, чтобы пища не сохраняла привкус и запах жира. Ароматизировать фритюр также можно айвой, яблоками.

В ресторанах, как правило, используют профессиональное масло для фритюра. Его можно приобрести в специальных магазинах и на интернет-сайтах. Например, можно использовать масло под торговым названием «ChefPro» и «ChefPro Premium». Это масло производят специально для работы с фритюрницей, на нем можно жарить более продолжительное время, чем на обычном масле. В среднем профессиональные масла можно использовать от 2 до 5 раз дольше обычных. Такое масло не имеет запаха и вкуса, оно совершенно прозрачно. Его можно нагревать до 220 градусов Цельсия. Продукт при такой температуре получается равномерно обжаренным, к тому же он удерживает в себе нужное количество влаги. Профессиональные масла расходуются очень медленно, поэтому являются более экономичной альтернативой обычным растительным маслам.

Как часто менять?

Специалисты рекомендуют менять масло после каждого приготовления пищи. Масло, которое используют несколько раз, заметно теряет в качестве, приобретает неприятный горький привкус и запах.  В процессе жарки во фритюре масло подвергается разным изменениям. На эти процессы влияет тип масла, наличие в нем антиоксидантов, продолжительность жарки.

Во время приготовления возрастает количество вредных веществ в масле.

В каждом заведении общественного питания должен присутствовать график замены масла во фритюре. Многократное использование масла для фритюра способствует накоплению в нем канцерогенных веществ. Раньше повара рекомендовали процеживать масло для фритюра после каждый жарки. Современнее специалисты склоняются к тому, чтобы менять масло каждый раз. График замены масла позволит вовремя менять жир для фритюра, еще до того момента, как в нем начнут образовываться канцерогенные вещества.

Конечно, пища, приготовлена во фритюре, намного вкуснее той, которая приготовлена, например на пару. Продукты имеют аппетитную румяную корочку, приятно пахнут. Современная медицина относится скептически  к такой пище, считает ее вредной и «мертвой». Чрезмерное употребление такой еды может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Особенно пища, приготовленная во фритюре, представляет угрозу для здоровья детей. Безопасность при приготовлении такой еды зависит от точного соблюдения технологии и температурного режима.

Использование фритюра является быстрым и простым способом приготовления пищи. При соблюдении технологии и правильном выборе масла для фритюра пища получается очень вкусной, с румяной корочкой и аппетитным запахом.

Рецепты использования фритюра

Для фритюра можно применять такие рафинированные масла, как оливковое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, пальмовое, соевое, подсолнечное и ряд других.

Между тем, с этой целью не рекомендуется использовать нерафинированные масла и те, которые высоко ценятся благодаря своему аромату или вкусу. К примеру, для фритюра не совсем уместны масла первого отжима, потому что именно ароматические вещества в данном случае выступают его загрязнителями. Лучше всего такие масла использовать в качестве заправок для салатов.

Кроме того, некоторые виды фритюра делают на основе животных жиров, в качестве которых отлично подходят говяжье, свиное либо баранье нутряное сало. Используется для фритюра жир домашней птицы, а также топленое масло. Последнее, в свою очередь, применяется крайне ограниченно - его нельзя сильно нагревать, а также немаловажно то, что даже слабом нагревании оно начинает активно проникать в обжариваемые продукты.

Нужно сказать, что конкретный состав фритюра может зависеть от кулинарной традиции, а также характера продуктов, которые предстоит готовить. Так, например, чистое растительное масло в качестве фритюра подходит для обжаривания практически любых продуктов. Несладкую выпечку и овощи рекомендуется жарить в смеси масла растительного с говяжьим жиром, в то время как для сладкой выпечки лучше всего подходит фритюр на основе растительного масла и свиного жира.

Для азиатской кухни характерно широкое применение бараньего жира. Жир домашней птицы в качестве фритюра может использоваться для обжаривания этой же птицы. Кроме того, некоторые рецептуры рекомендуют добавление во фритюр небольшого количества бренди или водки, чтобы продукт, обжаренный во фритюре, не сохранил привкуса и запаха жира.

Однако, подходить к практике смешивания разных жиров и масел нужно с осторожностью, так как каждый из них характеризуется своей температурой горения. Именно поэтому возможна такая комбинация жиросодержащих веществ, при которой фритюр начнет гореть, пока жир еще не полностью прогрелся до пригодной для жарки температуры.

Советы по приготовлению фритюра

В старинных рецептах говорится, что фритюр можно приготовить из обрезков говяжьего сала, срезанного с поступившего мяса, с добавлением к этому салу жира, снятого с бульона. Все это надо растопить, процедить и до использования хранить на холоде, желательно в глиняной посуде.

Ароматизировать фритюры рекомендуют некоторые кулинары. Самый простой способ придать фритюру приятный вкус и аромат — обжарить в нем белые коренья и морковь либо мелко нарезанные яблоки, айву. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев, яблок пли айвы не соответствует вкусу блюда.

Перед обжаркой жир нагревают примерно до 200°, т. е. до тех пор, пока из него не будут выделяться пузырьки пара и над его поверхностью не покажется так называемый «синий дымок», указывающий на начавшееся разложение примесей жира. Этот процесс прогрева жира называется «прокаливанием» и продолжается в течение получаса и более. При прокаливании из жира удаляется влага и свертываются белки, которые иногда находятся в жире, они легко осаждаются на дно посуды после свертывания (коагуляции). Жир, не прокаленный до обжарки, сильно пенится.

Степень нагрева жира зависит от вида обжариваемого продукта. Так, оптимальные температурные условия, например, для обжарки рыбы —170—180°, для моркови и белых кореньев—130—140°, для лука—150— 160° и т. п. Отсюда жарку во фритюре в кулинарной практике делят на три группы: среднегорячий фритюр при температуре жира 130—140°, горячий фритюр — 150—160° и очень горячий фритюр — 170—180°.

Используется среднегорячий фритюр для жарки продуктов с большим содержанием влаги. В начале жарки продукта происходит равномерное испарение воды, пары которой проваривают продукт, а затем уже происходит обжарка. Горячий фритюр применяется для продуктов, которые предварительно подвергались варке, с целью получить на поверхности румяную корочку, сообщить ему приятный вкус и сделать продукт сочным, так как корочка будет препятствовать извлечению большого количества влаги.

Иногда, для образования плотной корочки и сохранения формы изделия, продукт подвергают панировке в сухарях, предварительно обмакивая его в яично-молочную смесь. Очень горячий фритюр употребляется для обжарки пирожков, пончиков, картофеля мелких, порций рыбы и других кулинарных изделий; этот процесс протекает довольно быстро, в течение 2—3 минут на продукте образуется румяная корочка.

При погружении продуктов в жир температура его значительно снижается, и процесс обжарки необходимо проводить постоянно нагревая жир, при определенном соотношении его количества. Если жир перегрет, то на поверхности продукта получается хорошая румяная корочка, но внутри он оказывается сырым или наружные его части могут быть пережарены. Кроме того, при работе с перегретым фритюром может произойти разложение жира и возникает опасность его воспламенения. Испарение влаги из продукта при низкой температуре жира протекает медленно, время жарки удлиняется, расход жира на единицу готового продукта увеличивается, продукт приобретает вкус этого жира и качество его ухудшается.

В электрожарочных аппаратах (фритюрницах) устраивается углубление в днище аппарата—холодная зона. Она размещается под электронагревательными элементами и температура жира в ней значительно ниже, чем в верхней зоне, над нагревательными элементами. В эту зону опускаются, будучи тяжелей жира, крошки, осадки, остатки обжариваемого продукта; они не подвергаются обугливанию вследствие относительно низкой температуры и отсутствия циркуляции жира, благодаря которой они могли бы подниматься вверх, и цвет жира от них не темнеет. Углубление суживается для стока жира и в центре его имеется сливная труба. Удаление отходов, которые скапливаются на дне холодной зоны, необходимо производить один раз в день. При этом из фритюрницы удаляется небольшое количество жира, который должен быть процежен и вновь возвращен во фритюрницу.

novoston.com

Как часто менять масло во фритюрнице, какое выбрать и как правильно утилизировать

Блюда, приготовленные во фритюре, очень нравятся не только детям, но и взрослым. В кафе та же картошка фри часто подается в виде гарнира, но при этом стоит относительно дорого. Для экономии средств можно сделать собственную фритюрницу, но перед жаркой следует узнать, какое масло подойдет лучше всего и как часто его меняют.

Перед приготовлением блюда в масле следует узнать, что такое фритюр: фритюрной жаркой называют способ тепловой обработки.

Необходимо следующее соотношение продукта и жиров: от 1:4 до 1:20.

Температура масла достигает 200 градусов, но не должна превышать эту границу. При неправильной жарке вещества окисляются и образуют канцерогенные вещества. Испортить блюдо возможно, если:

  • Использовать посуду из металла, катализирующего разложение жира;
  • Жарить на масле, ненасыщенном жирными кислотами;
  • Постоянно изменять температуру.

Говоря простым языком – устраивать самодельный фритюр следует не из таких материалов, как чугун, медь и железо, а также не рекомендуется использовать дешевый некачественный жир.

На рынке мелкой бытовой техники есть компактные домашние фритюрницы

Какое масло выбрать для жарки?

Основные качества просты:

  • Рафинированное (очищенное от примесей);
  • Растительное;
  • Без запаха.

Лучше всего подойдет пальмовое, арахисовое, подсолнечное и оливковое масла. Последнее считается самым удачным вариантом, но и одним из самых дорогих. Если все-таки брать жир животного происхождения – это может быть нутряное сало, а также прослойки бараньего и свиного жира (только топленого!).

Важно! Сливочное масло не подойдет для жарки так же, как и маргарин.

Особенности растительного масла

Продукт растительного происхождения легче использовать для фритюра, но важно учитывать нюансы приготовления.

Нерафинированный продукт не пригоден для фритюра по следующим причинам:

  • Примеси в жиру сгорают и преобразуются в опасные канцерогены;
  • Фритюр загрязняется быстрее обычного;
  • Вкус и запах готового продукта изменяется в худшую сторону;
  • Ухудшается качество блюд.

В общепитах чаще всего используют пальмовое масло. Данный продукт выигрывает ценой и способностью сделать блюдо хрустящим и мягким одновременно, что важно в хлебобулочных изделиях. Полезных качеств от пальмового продукта ждать не стоит.

Растительные жиры добывают из семян подсолнечника, льна, косточек оливы и других семян

Животные жиры и их использование

Для полноценного фритюра жиры животного происхождения не подойдут, а для жарки в большом количестве масла (что является тем же фритюром) их использовать можно. Для готовки следует брать бараний жир, либо сало домашней птицы. Для устранения специфического аромата в жир можно налить немного водки, а для придания более нежного аромата – айву или яблоко.

Советы по жарке во фритюре

Что касается самого распространенного блюда – картофеля фри, то следует учитывать специфику картофеля, чтобы сделать готовый продукт более качественным и вкусным:

  • Перед жаркой свежих ломтиков необходимо налить воду в емкость с продуктом, чтобы смыть крахмал, потом высушить фри полотенцем. Это позволит картофелю не слипаться во фритюрнице.

Продукты при жарке должны быть максимально сухими, чтобы избегать излишнего выкипания масла и продлить срок его использования.

Блюда из картофеля лучше нарезать из сортов старых плодов, так как молодые клубни будут слишком водянисты, что способствует порче масла;

  • Размер долек и пластов пасленовых должны быть одинаковые, чтобы при приготовлении каждый элемент прожаривался равномерно.

Приятный янтарный цвет говорит о качественной жарке

Что касается других блюд, – тут необходимо помнить следующее:

  • Замороженные продукты жарятся порционно так, чтобы их объем занимал не более ¾ самого фритюра. Холодная еда остужает масло;
  • С заморозок нужно стряхивать кристаллы ледяной влаги перед готовкой во фритюре, чтобы горячее масло не смогло обжечь брызгами воды.
  • Продукты в панировке достаточно быстро загрязняют емкость с жиром. Для того, чтобы избежать большого количества сгоревших частиц – на дно самодельной фритюрницы укладывают бумажный фильтр, который будет притягивать панировку.

Как часто менять масло во фритюре?

Сказать однозначное число использования нельзя. По средним показателям качественного масла и своевременной чистки фритюра замена продукта происходит после каждых семи использований. На деле же смена жиров происходит, если “жидкое золото” приобретает следующие визуальные и вкусовые качества:

  • Блюда после жарки горчат;
  • Цвет становится темным;
  • Консистенция преобразуется в более вязкую;
  • Запах отдает приготовленной едой;
  • При нагреве жир кипит.

В кафе и ресторанах часто используют качественные сорта масла и профессиональное оборудование, где есть специальный очиститель жиров. Также повара обязаны вести журналы с записями замены масла.

В среднем жир меняют каждые три дня, но в закрытой емкости продукт может храниться дольше.

Утилизировать фритюр придется сразу при чрезмерном нагреве масла, если продукт будет пениться и дымить.

Существуют профессиональные измерители температуры и качества вещества

К чему приводит перегрев масла?

Температура на плите не должна меняться. Лучший диапазон нагрева – от 170 до 190 градусов. Качественный дорогой жир для профессиональных фритюрниц допускает нагрев и до 220 градусов. Если же масло начало кипеть – его использование запрещено, так как в нем образуется вещество акролеин, что буквально переводится как “острое масло”. Ненасыщенный альдегид приведет к раздражению желчных путей с последующей изжогой, отрыжкой и вздутием живота.

Как чистить фритюр?

В домашних условиях рекомендуется менять масло после каждой готовки, но при правильном использовании и очистке продукта можно готовить в нем ещё два-три раза.

Для устранения остатков еды следует подготовить чистую емкость, а также мелкое сито, сложенную в несколько слоев марлю, либо салфетки. Жир просто процеживается через “фильтр” и после вновь готово к использованию.

Для устранения явного запаха приготовленной еды, в нагретую до 160 градусов жидкость опускается кусок или два мякиша белого хлеба, который впитывает ненужный аромат. Вынимать его следует после 3-5 минут жарки, когда кусочки станут румяными.

Устранение частичек еды через специальный фильтр

Не смешивайте старое масло с новым!

Сколько можно хранить масло во фритюре?

При соблюдении правил использования, жидкость после приготовления можно хранить долго, от трех до шести месяцев. Перед тем, как убрать продукт, следует проделать следующие действия:

  1. Масло должно остыть перед тем, как его убирают с плиты. Горячая жидкость может привести к ожогам и повреждении емкостей для перелива. Среднее время для остывания примерно два часа.
  2. Жир следует тщательно профильтровать. Это можно сделать как при помощи марли и ситечка, так и через кофейный фильтр или несколько слоев салфетки. В последнем варианте стоит учесть возможность разрыва и попадания мелких частиц на блюдо. Для лучшего результата повторите процедуру минимум один раз;
  3. Емкость для хранения должна быть из стекла, так как пластик может выделять вредные вещества в продукт.
  4. Попадание кислорода, прямых солнечных лучей и воздействие высокой температуры приведут к порче вещества. Лучше всего поместить бутылку в холодильник для сохранения его качеств.

Как утилизировать масло во фритюрнице?

Многократно использованное масло для жарки в пищу уже непригодно. В связи с этим возникает вопрос: куда деть отработанный жир?

Масло в канализации: строгое “нет”

Официально никто не запрещает выливать использованные жиры в унитаз и раковину, законом РФ это не запрещено. Но постоянная утилизация таким способом приводит к засорению самих канализаций: оседающее на стенах труб вещество достаточно вязкое, что приводит к сгущению другой грязи на жирных местах.

Диаметр трубы уменьшается, по этой причине и сточная грязная вода проходит хуже. В лучшем случае хозяина квартиры ждет постоянное засорение местной канализации, а в худшем – прорыв трубы и потоп со всеми нечистотами.

Последствия постоянного слива жира в трубы

Утилизация в промышленных масштабах и переработка

На производствах переработку собирают в большие тары по 40-50кг объема, после чего вывозят на специальные предприятия, где из жира могут путем многократной чистки и преобразовании сделать:

  • Хозяйственное мыло;
  • Краску;
  • Промышленные лаки;
  • Олифу;
  • Биодизельное топливо.

Многоуровневые способы очистки дарят переработанному материалу новую жизнь

Куда выбрасывать масло дома?

Собирать продукт в тары десятками литров нецелесообразно. В быту достаточно не заливать жиром канализационные пути и непосредственно землю возле дома. Лучше всего перелить жидкость в пустую бутылку, плотно закрыть и выбросить с остальным мусором.

Помните: приготовление во фритюре должна как можно меньше вредить не только вашему здоровью, но и окружающей среде.

technosova.ru


Смотрите также