Какое бывает масло оливковое


Как выбрать оливковое масло

Оливковое масло – замечательная заправка для салатов и закусок. Это одно из самых полезных масел, содержащее много витаминов и нужных для организма веществ. Но на полках в магазине продается большое количество разных бутылочек с маслом, среди которых можно потеряться.

Как выбрать оливковое масло, чтобы оно было самым качественным? Ответ на данный вопрос вы найдете в нашей статье.

Виды оливкового масла

Существует классификация оливковых масел, на которую стоит опираться при покупке. Самое натуральное масло категории Virgin (vergine, vierge) получается с помощью холодного отжима (при температуре не выше 27 градусов).

Extra Virgin – самое лучшее и качественное масло, оно получается путем механического отжима оливок, и оно не содержит никаких искусственных добавок. Именно поэтому такое масло имеет натуральный вкус и аромат. Его кислотность, как правило, не превышает 0,8%. Extra Virgin olive oil лучше всего добавлять в уже готовые блюда, например, заправлять салаты.

Кстати, маркировка DOP на масле подтверждает, что оно относится к категории Extra Virgin и защищает указание о его происхождении (denominacion de origen protegida). Такую отметку имеют масла Baena, Montes de Toledo, Priego de Cordoba, Siurana и др.

Другие качественные масла холодного отжима Fine virgin olive oil и Semi-fine virgin olive oil имеют также натуральный приятный вкус и аромат, но отличаются несколько большей кислотностью.

К следующей категории относится оливковое масло категории Refined. Оно получается из масла категории Virgin путем рафинирования, то есть очистки. Следовательно, процентное содержание сока оливок в таком масле ниже. Такое масло достаточно хорошее и его можно использовать в приготовлении, но, конечно же, оно не дотягивает по составу до натурального.

Обычно на бутылках с рафинированным маслом присутствуют надписи rafined olive oil либо просто olive oil (оливковое масло). Аромат такого масла не такой яркий, как у натурального, поэтому рафинированное оливковое масло чаще всего используется для жарки. Кстати, образование канцерогенов при жарке на таком масле будет минимально. Да и цена на такое масло невысока.

Также есть масло категории Pomace или жмыховое оливковое масло. Оно получается путем повторного отжима уже отжатых оливок, из которых с помощью центрифуги или специальных растворителей дожимают остатки масла. Некоторые используют жмыховое масло для выпечки или приготовления горячих блюд.

В данном масле остается еще меньше полезных веществ. Поэтому, если вы хотите приобрести качественное оливковое масло, масло такой категории лучше не выбирать.

Существует и ламповое оливковое масло, не пригодное для питания, потому что оно имеет максимальную кислотность. Такое масло либо подвергается рафинированию, либо уходит в промышленное использование.

Известные производители оливкового масла могут применять собственные маркировки для фирменных сортов.

Кислотность оливкового масла

Кислотность показывает: сколько приходится олеиновой кислоты на 100 грамм продукта в процентах. При выборе оливкового масла стоит придерживаться следующего правила: чем меньше кислотность, тем лучше. Самое лучшее масло имеет кислотность до 1%.

Вкус и цвет масла

Вкус оливкового масла должен быть ярким и насыщенным. Если вкус масла прогорклый, водянистый или содержит уксусный или металлический привкус, то скорее всего, оно неправильно приготовлено или неправильно хранилось.

По цвету оливкового масла однозначно определить его качество нельзя. Обычно оливковые масла бывают от светло-золотого до зеленого цвета. Все зависит от того, насколько спелыми были оливки, когда был собран урожай, каким способом производилась обработка и др.

Этикетка оливкового масла

При покупке внимательно изучите этикетку: на ней указывается место, где было произведено масло, и место розлива оливкового масла по бутылкам. Самое лучшее масло производится и разливается в одной стране.

Большая часть всего оливкового масла производится в Италии. Также масло высокого качества производится в таких странах, как Испания, Греция, Кипр, Франция, Израиль и Турция. При выборе оливкового масла лучше всего брать то, которое произведено именно в этих странах, так как там более строгие критерии качества.

Также нужно проверить срок годности на этикетке. Оливковое масло можно употреблять в течение 18 месяцев с момента его производства. Поэтому старайтесь выбирать наиболее свежее масло или покупать его небольшими порциями.

В случае если даты производства на этикетке нет, откажитесь от покупки такого масла. Возможно, что срок его годности уже истек.

Как правильно хранить

Для того чтобы оливковое масло сохранило все свои полезные качества, его нужно правильно хранить. Оливковое масло не любит свет. Поэтому бутылки для него часто делаются из темного стекла.

Такое масло лучше всего его хранить в темном месте, например, в шкафу, при температуре 10-15 градусов. Кроме того, не стоит ставить бутылку с маслом у плиты.

При использовании оливкового масла не оставляйте бутылку надолго открытой, чтобы оно не окислилось от контакта с воздухом. Бутылку с маслом после использования всегда нужно плотно закрывать.

Подведем итоги: при покупке лучше всего выбрать оливковое масло Extra Virgin, потому что оно полностью натуральное, имеет насыщенный аромат и наименьшую кислотность.

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, виды оливкового масла и правила его хранения.

ros-potreb.ru

Путеводитель по оливковому маслу

Главный принцип, которым следует руководствоваться при выборе этого продукта, — чем свежее, тем полезнее. Будьте внимательны к этикетке и как следует изучите срок годности. Со временем масла портятся и выдыхаются. Срок хранения не должен превышать 18 месяцев с даты производства.

Надпись mix (Oil Mix Estella или Oil Mix Polivio) подскажет, что это смесь различных растительных масел, содержание оливкового в которой может быть очень мало. На качественном продукте обязательно должно быть написано «100% оливковое масло» и слово Naturel. Часто производители дают описание его вкуса и запаха. Это служит показателем качества продукта и помогает подбирать масло, соответствующее именно вашему вкусу. 

Помните, что чем более мягкий вкус имеет масло, тем ниже его кислотность. Насыщенный, резкий вкус и терпкий аромат имеет продукт с кислотностью 0,8-1%, а легкий травянистый аромат и послевкусие — 0,4-0,6%. Цвет масла может варьироваться от темно-золотого до светло-зеленого. Он зависит от сорта маслин и оливок и степени их зрелости.

Обращайте внимание на аббревиатуры. IGP расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta и означает, что собрали и отжали оливки в Греции или Испании под бдительным присмотром местных жителей. А очищали и разливали уже в другом месте. DOP (Denominazione d' Origine Protetta) указывает на то, что все операции по производству масла проводились в одном регионе.

roscontrol.com

Как отличить качественное оливковое масло от фальсификата? — Статьи

На сегодняшний день оливковое масло получил широкое распространение среди российских потребителей, и это очень хорошо. Однако действительно полезен только качественный продукт. Ведь часто недобросовестные производители под видом оливкового масла продают смесь подсолнечного, рапсового, пальмового масел с добавлением красителей и ароматизаторов.

Чаще всего оливковое масло разбавляют дешевым рафинированным подсолнечным маслом. Некоторые производители указывают на этикетке мелким шрифтом, что в составе смесь оливкового и подсолнечного масла, не указывая процентное соотношение. Или указывают не соответствующие действительности цыфры. К примеру, производитель заявляет в составе 25% оливкового масла, а на самом деле там содержится всего лишь 5 — 10%. Поэтому сначала смотрим состав: в составе качественного оливкового масла должно быть указано — 100% Olive Oil или «Natural».

Если есть надпись «Mix», «Oil Mix», «Polivio», «Estella»- следовательно, перед вами смесь различных растительных масел, и содержание оливкового масла в таких смесях очень небольшое.

Выбирая масло, решите, куда вы будете его добавлять — в салаты или горячие блюда. На этикетке производитель указывает, для каких целей предназначено масло, классифицируя его на три основные группы: «virgin» — натуральное (получено с применением только физических методов без химической очистки), «refined» — рафинированное (очищено с применением физико-химических методов) и «pomace» — жмыховое (получено из отжимок с использованием химических растворителей).

Как правило, в салаты добавляют «Virgin Extra»- нерафинированное оливковое масло холодного отжима, кислотность (содержание свободных жирных кислот) у такого масла составляет менее 1%. «Virgin Extra» по стандарту имеет отличный вкус, аромат слегка горьковатый, насыщенно выраженный- это наилучшее оливковое масло. У обычного нерафинированного оливкового масла (virgin olive oil) кислотность может доходить до 2 %, оно не имеет приставки «Extra». Если при первом отжиме оливок выходит оливковое масло кислотностью больше 2%, то производитель не может называть его virgin. Когда то такое масло применяли исключительно в технических целях и называли «ламповым» (lampante virgin olive oil). Сейчас же это масло рафинируют для улучшения вкусовых качеств и понижения кислотности, и это масло годится для жарки при условии, что кислотность < 2 %. Поэтому, если на этикетке написано «Refinado», то знайте- перед вами масло класса «Virgin» ( то есть неудавшееся масло «Virgin»), которое прошло повторную обработку – рафинацию.

Для жарки используют рафинированное оливковое масло. Производители дают разные названия рафинированному оливковому маслу: «Pure olive oil», «Rafined olive oil», «Light olive oil». Некоторые производители оливкового масла намеренно вводят в заблуждение потребителя, указывая на этикетке рафинированного оливкового масла — «olive oil». Конечно, рафинированное оливковое масло уступает по вкусовым и полезным качествам маслу холодного отжима, но как раз это масло лучше подходит для жарки в силу того, что оно не содержит фосфолипидов, которые интенсивно окисляются даже при небольшом нагревании с образованием канцерогенных веществ.

«Pomace» — жмыховое оливковое масло- используют только для смазывания форм перед выпечкой, а испанцы называют такое масло «Orujo». Такое оливковое масло не стоит приобретать. В Испании органы здравоохранения запретили его повсеместную продажу в связи с тем, что в нем нашли вещества, провоцирующие развитие рака.

Внимательно читайте этикетку, обращайте внимание на классификацию масла и кислотность(она должна быть не больше 3,3%). На этикетке должна быть указана также страна — производитель, место и дата розлива масла (идеально, если производитель сам разливает и упаковывает оливковое масло). Также на этикетке должны быть указаны координаты фирмы-импортера. Если на этикетке указана только область производства или розлива, то качество такого масла должно вызывать у вас сомнения. Остерегайтесь покупать масло, разлитое в той стране, где оливковые деревья не растут. Это может означать то, что это масло не прошло контроль качества в своей стране. На некоторых этикетках оливкового масла вы увидите обозначения IGP и DOP. IGP расшифровывается «Indicazione Geografica Protetta» и значит, что один из технологических процессов в производстве оливкового масла прошел в защищенном контролируемом районе, который официально представлен на мировом рынке. То есть процесс сбора и отжима строго контролируется на месте — в Испании или Греции, но очищение и розлив совершался не на территории производителя.

Маркирование DOP — «Denominazione d’ Origine Protetta», обозначает то, что сбор, отжим, очищение и розлив происходили в одном районе.

Бывает так, что производители не указывают кислотность масла, тогда ориентируйтесь на описание вкусовых качеств и запаха, предоставленные производителем на бутылке. Это поможет вам разобраться в качестве масла и выбрать оливковое масло, отвечающее вашим вкусам. Ведь чем более мягкий вкус и травянистое послевкусие имеет оливковое масло — тем меньше у него кислотность (0,4–0,6%). А если вкус у него резкий, интенсивный, а аромат терпкий, то как правило, кислотность у такого масла скорее всего будет 0,8–1%.

Обратите внимание на дату розлива — ведь даже самое лучшее масло со временем теряет свои качества  и окисляется, а срок годности оливкового масла около года. Хранить его лучше в стеклянной плотно закрытой таре.

Определить качество оливкового масла в домашних условиях можно следующим образом: поставьте его на пятнадцать минут в холодильник. Если появились осадок и хлопья, а само масло загустело, — значит, это качественное оливковое масло. Как только масло нагреется до своей обычной комнатной температуры, все возвратится в норму, и на вкусовые качества такая проверка никак не повлияет.

Еще один способ проверить качество оливкового масла: капните немного масла на руку и разотрите— если масло хорошо впитывается кожей, значит, вы приобрели качественное оливковое масло.

shop.soyka.ru

Выбираем настоящее оливковое масло

Более 6000 лет назад в Средиземноморье начали культивировать оливковые деревья. Уже тогда оливковое масло называли «жидким золотом» – благодаря его полезности и богатому вкусу масло считалось одним из самых ценных товаров. В наше время опыт древних получил научное обоснование: в 1990 году учеными РАМН были проведены независимые исследования на основе оливкового масла Extra Virgin Maestro de Oliva. Ученые доказали, что диета, содержащая оливковое масло Extra Virgin, показана для профилактики сердечно-сосудистых и других серьезных заболеваний.

В чем же конкретно польза оливкового масла? Согласно исследованиям, оно обладает уникальным балансом жиров: незначительным количеством насыщенных жиров и 65–80% мононенасыщенных жиров, т.е. олеиновой кислоты. Именно такое содержание олеиновой кислоты снижает уровень «плохого» холестерина (LDL), не снижая уровень «хорошего» (HDL). Как доказано многими учеными мира, это помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Также оливковое масло незаменимо в профилактике заболеваний ЖКТ – оно препятствует образованию желчных камней и улучшает работу кишечника.

                                                                          Интересно!
Состав жирных кислот оливкового масла очень похож на состав материнского молока, поэтому оно прекрасно усваивается как детьми, начиная с 6‑месячного возраста, так и взрослыми и пожилыми людьми.

Секреты настоящего масла

Чтобы правильно выбрать масло, нужно знать несколько простых правил. Выбирайте оливковое масло в стеклянных затемненных бутылках или в жестяных банках, поскольку свет и солнечные лучи приводят к окислению продукта.

Не забудьте посмотреть на срок годности. Оливковое масло постепенно со временем теряет свои свойства. Рекомендованный максимальный срок годности – от 18 до 24 месяцев.

Российское или зарубежное?

Сейчас многие российские крупные фирмы и торговые сети стали производить оливковое масло под своими марками. Но, поскольку в российском законодательстве допускаются несоответствия европейскому кодексу (CODEX STAN 33-1981, REV.2-2003, ознакомиться с ним можно на www.codexalimentarius.net), то отечественное оливковое масло часто не отвечает критериям, написанным на этикетках.

На сегодняшний день наиболее строгий контроль качества проходит при экспорте масла из Испании. Производители, которые следят за качеством своего масла, помимо физико-химического обязательного анализа делают тест на вкусовые качества масла. Такой тест называется «ката»: экспертная комиссия из 10 человек тестирует вкус и запах масла, и только если все 10 дегустаторов приходят к единому мнению, маслу присуждается класс ExtraVirgin. Но если хотя бы один из экспертов проголосует против, то вся партия масла не проходит тест и отправляется на доработку.

Чем дороже, тем лучше?

Самое полезное масло не обязано быть самым дорогим. Например, существует оливковое масло первого отжима с обозначениями DOP. Это означает, что оливки, пошедшие на это масло, принадлежат к конкретному географическому региону, который входит в Европейский реестр под конкретным регистром (reg. N…). К этому маслу применяются жесткие требования: традиции производства, сорта олив – все производство строго нормировано. Продается такое масло исключительно в элитных магазинах в ограниченном количестве и по стоимости сходно с дорогим благородным вином, так как его производство стоит недешево. Масло с обозначением DOP славится уникальным букетом вкуса, но с точки зрения полезных качеств нисколько не отличается от простого серийного оливкового масла Extra Virgin.

В продолжении: Какое оливковое масло лучше →

Типы оливкового масла

Чтобы выбрать максимально полезное оливковое масло, надо внимательно читать этикетку – производители всегда указывают тип масла (иногда, правда, маленькими буквами). В магазинах в основном присутствуют 3 типа оливкового масла.

Extra Virgin – оливковое масло первого отжима высшего качества. Его получают из плодов оливкового дерева при помощи отжима исключительно механическим способом (без применения химических и биохимических добавок). Масло Extra Virgin лучше всего использовать для заправки салатов или в составе соусов.

«Оливковое масло» – масло высокого качества, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла (85%) и Extra Virgin (15%). Такое масло идеально подходит для жарки, т.к. при нагреве не выделяет опасных канцерогенов.

Pomace – оливковое масло из выжимок. Этот продукт представляет собой смесь рафинированного масла из оливковых выжимок и масла первого отжима. Такой продукт не обладает столь же насыщенной пищевой ценностью, как первые два оливковых масла, однако содержит все витамины и минералы, которые присутствуют в натуральном масле. Масло отлично подходит для фритюра.

► Руководство по применению оливкового масла →

www.aif.ru


Смотрите также