Каким образом можно доказать непредельность растительного масла


ХИМИЯ:Metodichka_organika - Стр 3

ГРАФ ЛОГИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ТЕМЫ:

“ Строение и химические свойства липидов и фосфолипидов.”

Липиды

Классификация

неомыляемые

омыляемые

Структура

простые

сложные

Изопреноиды

простагландины

жири

Химические

Реакция гидролиза жиров

свойства

Кислотный Щелочной гидролиз гидролиз (омыление)

Реакция гидрогенизации

воски

гликолипиды

фосфолипиды

Синтез фосфатидной кислоты

Фосфатидилэтаноламина

Окисление жиров

Доказательство ненасыщенности жирных кислот.

Идентификация

Растворение мыла в воде.

Олеиновая ,

Ментол,

Жирорастворимые

элаидиновая,

бороментол,

витамины А,Е,К,

пальмитиновая,

терпингидрат,

холестерин, желчные

Медико –

стеариновая,

камфора

кислоты

биологическое

линолевая,

значение

линоленовая кислоты

21

ОРИЕНТИРОВАННАЯ ОСНОВА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ:

Инструкция к лабораторно-практическомузанятию:

Приготовление мыла.

Принцип метода: метод основан на реакции щелочного гидролиза жиров.Материальное обеспечение: фарфоровая чашка, пипетки, раствор едкого

натра, касторовое масло, горелка. Ход работы:

1.В фарфоровую чашку поместить 1 мл касторового масла и 4 капли раствора едкого натра.

2.Небольшой стеклянной палочкой размешайте щелочь с маслом до образования эмульсии.

3.Поставьте чашку на кольцо и нагревайте на пламени горелки. Все время перемешивайте.

4.Когда масса начнет загустевать прибавьте 2-3мл дистиллированной воды и снова нагревайте, все время помешивая, пока не получится однородная масса.

5.Снимите чашку с пламени. Образуется кусочек твердого мыла.

Растворение мыла в воде.

Принцип метода: метод основан на растворении мыла в воде.Материальное обеспечение: пробирки, пипетки, дистиллированная вода,

кусочек мыла, горелка. Ход работы:

1.Кусочек мыла (см. опыт 1) растворить в 2-3мл дистиллированной воды.

2.Подогрейте пробирку на пламени и убедитесь, что при нагревании мыло растворяется быстрее.

3. При стряхивании содержания пробирки наблюдается

густое

пенообразование.

Выделения свободных жирных кислот из мыла.

Принцип метода: метод основан на реакции мыла с кислотами.Материальное обеспечение: пробирки, пипетки, 2Н раствор серной кислоты,

кусочек мыла. Ход работы:

1.Поместите в пробирку 5 капель приготовленного концентрированого раствора мыла ( см. опыт 2) и добавьте 1 каплю 2 н h3SO4.

2.Сразу выпадает белый осадок свободных жирных кислот.

22

Доказательство непредельности жирных кислот.

Принцип метода: метод основан на реакции висших жирных непредельних кислот с бромной водой.

Материальное обеспечение: пробирки, пипетки, раствор бромной воды,Ход работы:

1.В пробирку (см. опыт 3) добавьте 2-3капли бромной воды.

2.Сразу происходит обесцвечивания бромной воды. В состав жирных кислот касторового масла входят и непредельные жирные кислоты, которые легко присоединяют бром по месту разрыва двойной связи.

НАБОР ЗАДАЧ ДЛЯ ПРОВЕРКИ ДОСТИЖЕНИЯ КОНКРЕТНЫХ ЦЕЛЕЙ ОБУЧЕНИЯ.

Задание № 1.

Омыляемые липиды являются важным источником энергии в живых организмах.

Укажите соединение, которое относится к этим липидам?

A.Витамин А.

B.Холестерин.

C.Олеат натрия.

D.Тристеарин.

E.Пальмитиновая кислота.

Задание № 2.

Восковый налет на листьях и плодах растений осуществляют защиту от высыхания и проникновение микроорганизмов.Какая химическая природа восков?

A.Ацилглицерин.

B.Сложный эфир высшей жирной кислоты и одноатомного спирта с длинной цепью.

C.Фосфоглицерин.

D.Холевая кислота.

E.Фосфолипид.

Задание № 3.

В организме человека нейтральные жиры играют роль структурного компонента клеток или запасного вещества.

Какая кислота образуется при кислотном гидролизе триолеина?

A.С17Н35СООН

B.С15Н31СООН

C.С17Н33СООН

D.С17Н31СООН

E.С19Н31СООН

23

Задание № 4.

В пищевой промышленности жидкие жиры превращаются в твердые.При взаимодействии с каким веществом жидкие жиры превращаются в твердые?

A.С водой.

B.С водородом.

C.С щелочью.

D.С фосфорной кислотой.

E.Со спиртом.

Задание № 5.

Фосфолипиды – структурные компоненты клеточных мембран.Какие компоненты входят в состав фосфатидной кислоты?

A.Этаноламин + 2 остатка высшей жирной кислоты + остаток фосфорной кислоты.

B.Глицерин + 3 остатка Н3РО4

C. Глицерин + 2 остатки Н3РО4 + 1 остаток высшей жирной кислоты.

D.Этаноламин + глицерин + 2 остатка Н3РО4

E.Глицерин + 2 остатка высших жирных кислот + 1 остаток Н3РО4

Задание № 6.

Твердые жиры более энергетически емкие и стойкие, чем жидкие.Найдите структуру твердого жира.

A. Ch3 – O – CO – C17h39

B. СН2 – О – CO – C15h41

|

|

CH – O – CO – C15h41

CH – O – CO – C17h39

|

|

Ch3 OH

Ch3 – O – CO – C15h41

С. Ch3 – O – CO – C17h43

D. Ch3 – O – CO – C17h39 E. Ch3 –O–CO–

C17h45

|

|

|

CH – O – CO – C17h43

CH – CO – C17h39

CH – O – CO –

C17h43

|

|

|

Ch3 – O – CO – C17h43

Ch3 – O – CO – C17h39

Ch3 –O– PO3 – h3

Задание № 7.

Витамины – биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и животных.Укажите, какой витамин относится к жирорастворимым?

A.Аскорбиновая кислота.

B.Витамин Р,Р.

C.Витамин Е (α-токоферол).

24

D.Витамин В6

E.Витамин В12

Задание № 8.

Ментол оказывает антисептическое, успокоительное и болеутоляющее действие.Укажите, к каким неомыляемым липидам относится ментол?

A.Терпены.

B.Терпеноиди.

C.Стероиды.

D.Стерини.

E.Желчные кислоты.

Задание № 9.

Холестерин содержится в животных тканях, пыльце, масле семян растений, принимает участие в образовании желчных кислот, витамина D, принимает участие в синтезе половых гормонов.Укажите, какое соединение является ядром холестерина.

A.Циклопропан.

B.Жирная карбоновая кислота.

C.Изопрен.

D.Стеран.

E.Фенантрен.

Задание № 10.

Камфара используется в медицине как стимулятор сердечной деятельности.Укажите формулу камфары.

Задание № 11.

В печени стерины превращаются в желчные кислоты. Они эмульгируют жиры пищи, улучшают их усвоение, катализируют гидролиз жиров. Наиболее важной из них является холевая кислота.Укажите, которое из приведенных ниже соединений является этой кислотой.

А)

В)

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Задача № 1. Метанол входит в состав целого ряда врачебных препаратов, которые обладают обезболивающим, антисептическим и успокающим действием. Напишите схему окисления ментола.

ЭТАЛОН ОТВЕТА:

Ментол имеет свойства вторичного спирта. Вторичные спирты окисляются до кетонов:

[O]

Задача № 2. Стероиды широко распространены в природе и выполняют в организме человека различные функции.

Что лежит в основе структуры стероидов? Напишите формулу и назовите это вещество.

ЭТАЛОН ОТВЕТА: В основе структуры стероидов лежит скелет стерана (циклопентанопергидрофенантрен). Скелет стерана состоит из трех конденсированных колец (А, В, С) в нелинейном сочленении и

циклопентанового кольца (D).

Задача № 3. Лимонен входит в состав лимонного масла и скипидара. Какой продукт получится при гидратации лимонена? Напишите схему реакции.

26

ЭТАЛОН ОТВЕТА:

Задача № 4. Каротин – растительный пигментжелто-красногоцвета, содержится во всех красных плодах и овощах. Известные три его изомераα-,β- ,γ-,которые отличаются числом циклов и положением двойных связей. Напишите формулуβ-каротина,считая, что молекула его состоит из2-хсимметричных частей.

ЭТАЛОН ОТВЕТА:

Задача № 5. Бромкамфора улучшает деятельность сердца, оказывает успокоительное действие на ЦНС. Бромкамфору получают путем бромирования камфары. Составьте уравнение реакции бромирования камфары.

ЭТАЛОН ОТВЕТА: Бромирование камфары относится к реакциям замещения. Учитывая то, что замещения происходит вα-положениив сравнении С = О группой, записываем уравнение реакции

КРАТКИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К РАБОТЕ НА ПРАКТИЧЕСКОМ ЗАНЯТИИ.

В начале занятия осуществляется проверка подготовки студентов к самостоятельной работе. Студенты решают учебные задачи, разбирают и закрепляют теоретический материал: интерпретируют строение и свойства липидов, записывают реакции, которые иллюстрируют химические свойства липидов.

27

Далее студенты начинают выполнять самостоятельную работу. Используя инструкцию к лабораторно-практическомузанятию, они выполняют опыты и оформляют протокол лабораторной работы.

Следующим этапом проводится анализ и коррекция самостоятельной работы студентов.

Занятия заканчивается тестовым контролем и подведением итогов работы.

ГЕТЕРОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ ОКСИ- И ОКСОКИСЛОТЫ

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ:

Одним из наиболее распространенных классов органических соединений являются гетерофункциональные соединения, которые содержат в своей структуре различные функциональные группы. Важными представителями являются окси- и оксокислоты. Данные соединения принимают участие в метаболических процессах организма: пировиноградная, щавелевоуксусная, лимонная и яблочная кислоты – участники цикла Кребса; молочная кислота – продукт расщепления глюкозы, а так же она накапливается в мышцах при интенсивной работе вследствие недостатка кислорода, что вызывает восстановление пировиноградной кислоты под действием кофермента НАДН; β-гидроксимасляннаякислота – накапливается в организме больных сахарным диабетом и является предшественником ацетоуксусной кислоты и т.д. так же окси- и оксокислоты содержаться в плодах и ягодах (лимонная кислота – цитрусовые, виноград, крыжовник), кисломолочных продуктах (молочная кислота) и продуктах кисломолочного брожения (пировиноградная кислота).

Производные окси- и оксокислот являются основой для создания лекарственных препаратов. Например, γ-гидроксимасляннаякислота обладает слабовыраженным наркотическим эффектом, а ее соли используются как снотворные и анестезиологические средства; салициловая кислота проявляет антиревматическое, жаропонижающее и противогрибковое действие, её производное – ацетилсалициловая кислота (аспирин) является анальгетиком и противовоспалительным средством.

Преобразование гетерофункциональных соединений в организме, участие в обменных и окислительно-восстановительныхпроцессах обусловлены строением и химическими свойствами данных соединений. Таким образом, умение интерпретировать структуру окси- и оксокислот, прогнозировать их химические свойства и качественно определять наличие данных соединений в различныхмедико-биологическихжидкостях является необходимым для формирования целостного подхода к пониманию метаболических процессов организма и развитию навыков практического определения биологически активных веществ.

28

ЦЕЛИ ОБУЧЕНИЯ:

ОБЩАЯ ЦЕЛЬ:

Уметь интерпретировать структуру и свойства гетерофункционалных соединений как участников метаболических процессов и компонентов лекарственных препаратов.

Достижение данной цели обеспечивается решением конкретных целей.

КОНКРЕТНЫЕ ЦЕЛИ:

УМЕТЬ:

1.Интерпретировать структуру гетерофункционалных соединений.

2.Анализировать химические свойства окси- и оксокислот согласно наличия гидрокси- и карбонильних групп и их положение (α, β, γ) в структуре.

3.Интерпретировать стереоизомерию оксикислот при помощи D- и L- номенклатуры, наличие энантио- и диастереоизомеров.

4.Трактовать биологическое значение гетерофункциональных соединений как компонентов цикла трикарбоновых кислот, основу продуктов окислительно-восстановительныхреакций организма и лекарственных препаратов.

СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ:

Содержание обучения должено обеспечивать достижение целей обучения.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ:

1.Классификация гетерофункциональных соединений согласно наличию, положению и количеству функциональных групп: карбоксильных, гидроксильных и карбонильных.

2.Реакции нуклеофильного замещения по карбоксильной группе.

3.Реакции нуклеофильного замещения по гидроксильной группе (получение аспирина) и реакции нуклеофильного присоединения по карбонильной группе.

4.Окислительно-восстановительныереакции окси- и оксокислот. Реакции дегидратации оксикислот и реакции декарбоксилирования оксокислот.

5.Стереоизомерия оксикислот D- и L-номенклатура

6.Медико-биологическоезначение гетерофункциональных соединений и их производных.

29

ГРАФ ЛОГИЧЕСКОЙ СТРУКТУРЫ ТЕМЫ:

ГЕТЕРОФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

структура Оксикислоты

α

β

γ

классификация

по положению

функ.группы

классификацияпо

монокар-

ди-;три

количеству

боновые

карбонов

карбокс.групп

Химические

реакции нуклеофильного замещения по гидроксил.групп

свойства

реакции нуклеофильного замещения по карбоксилгрупп.

реакции окисления

реакциидегидратации

D- и L-

Стереоизомерия номенклатура

медико- молочная,β-гидроксимасля-

биологическое нная,γ-гидроксимаслянная,значение яблочная, винная, лимонная

Оксокислоты

αβ

дикар-

монокар-

боновые

боновые

реакции нуклеофильного замещения по карбоксил. групп

реакции нуклеофильного присоединения по карбонил. группе

реакции восстановления

реакции декарбоксилирования

пировиноградная, β-кето-глутаровая, ацетоуксусная, щавлевоуксусная кислоты

studfiles.net

Свойства растительного масла

Растительные пищевые масла являются важной составляющей рационального питания человека. Еще совсем недавно у российских покупателей выбор растительного масла был весьма ограничен. В основном продавалось подсолнечное масло. Теперь ассортимент предлагаемых растительных масел стал намного разнообразнее, однако продолжает лидировать масло подсолнечное, которому отдают предпочтение 95% российских граждан. Кукурузное масло используют 2,5% россиян, соевое – 1%, оливковое – 0,7%. Аналитики отмечают, что с каждым годом в нашей стране растет потребление кукурузного и оливкового масла, а доля соевого снижается. В последние 2-3 года выросла доля потребления таких масел, как кунжутное, масло грецких орехов, масло из виноградных косточек и т. п. Этому во многом способствует телевизионная реклама и многочисленные кулинарные шоу, в которых буквально пестрят названия самых экзотических растительных масел. Какие растительные масла наиболее полезны? Что скрывается за этикеткой на бутылке с растительным маслом?

В начале XVI века испанцы завезли подсолнечник в Европу и посеяли его в Мадриде в ботаническом саду. Диковинное заморское растение было названо цветком солнца, может быть, потому, что желтая цветущая корзинка его похожа на золотой круг солнца с распростертыми лучами, а, может быть, за удивительную способность поворачиваться к солнцу.

Знаменитый шведский ученый Карл Линней, придумавший имена растениям, назвал подсолнечник латинским именем «геллиантус», что по-русски означает «цветок солнца». Название это перешло во все европейские языки. Первое время подсолнечник разводили в Европе исключительно ради его красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, палисадники и даже одежду. Такова видно была в то время популярность подсолнечника.

Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. Англичане, например, некогда ели молодые соцветия подсолнечника с маслом и уксусом. В Германии семена его жарили и готовили из них кофе. Но главное богатство подсолнечника – это масло, скрытое в его семенах. В Россию подсолнечник попал в начале XVIII века и, как полагают, при следующих обстоятельствах. Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца. Через некоторое время подсолнечник перешагнул через забор «государева огорода» и стал подниматься в помещичьих усадьбах. Сначала в России подсолнечник опять-таки служил только для украшения. Затем стали грызть его семена. Русский академик Севергин писал в конце XVIII века, что из подсолнечных семян, являющихся прекрасной пищей для попугаев, можно добывать масло и готовить кофе. Так постепенно открывались возможности его практического использования. Подсолнечник быстро распространился на нашей земле и, можно сказать, обрел в России вторую родину. Его стали сеять на Украине и на Северном Кавказе, в Поволжье и на Кубани. Первым, кто стал добывать масло из подсолнечных семян, был русский крестьянин Даниил Семенович Бокарев. 130 лет тому назад построил он первую в России маслобойку. Пример Бокарева был использован, и подсолнечник стал самой главной масличной культурой в нашей стране. Уже в конце прошлого века в России собирали ежегодно 45 миллионов пудов семян подсолнечника. Вот так взошла горсточка семян, присланных когда-то царем Петром. Природа распорядилась так, что растительные масла получают не только из семян масличных культур, но и из плодов и зародышей семян других растений, содержащих значительное количество жира. В масличных культурах жир, в основном, расположен в ядре семени. Ядро заключено в оболочки, которые преимущественно состоят из клетчатки. В зависимости от плотности оболочки и ее удельного веса (оболочки семян различных культур имеют неодинаковую толщину) семена делят на кожурные: подсолнечник, хлопчатник, соя, арахис – и бескожурные: лен, конопля и др. При переработке кожурных семян обычно оболочки отделяют, но на некоторых заводах хлопковые семена обрабатывают без удаления оболочки. В одной и той же масличной культуре может синтезироваться масло различного жирнокислотного состава. Например, в южных масличных культурах больше накапливается насыщенных жирных кислот, а в северных – ненасыщенных. Но независимо от внешних условий в различных частях одного и того же растения может синтезироваться жир, который отличается по своему составу. Это можно наблюдать и в мякоти, и ядре плода масличных культур.

Наиболее используемые растительные масла – оливковое, подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, льняное, хлопковое, арахисовое, горчичное, кунжутное и другие.

2. Виды растительных масел

2. 1. Подсолнечное масло

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Его получают из семян подсолнечника, содержащих до 58% жира, в котором 40-60 % составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание витамина Е – 60 мг %, стеринов – 300 мг %, фосфатидов – до 1400 мг%. Сырое масло обладает характерным и приятным запахом и вкусом, имеет светло-желтый цвет. Оно используется в основном непосредственно в пищу. Из него производят маргарин и кулинарные жиры. Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей, настоек и т. д. (например, облепиховое масло готовится на основе подсолнечного масла). По своим техническим показателям подсолнечное масло занимает двойственное положение. Йодные числа разных образцов масла колеблются от 119 до 144, т. е. в одних случаях его можно отнести к высыхающим, в других – к полувысыхающим маслам. Образцы подсолнечного масла, йодные числа которых больше 130, могут быть использованы для получения олифы, а образцы с йодными числами меньше 130 – в производстве маргарина и туалетного мыла.

Подсолнечное масло – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов, улучшает память. Еще один важнейший компонент подсолнечного масла – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон.

2. 2. Оливковое (прованское) масло

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55% жира. В нем мало полиненасыщенных жирных кислот и токоферолов, но высоко содержание олеиновой кислоты (до 80% и более). Масло имеет светло-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, очень приятные вкус и запах. Оливковое масло принадлежит к числу невысыхающих масел и имеет самое низкое йодное число, несмотря на то, что 80 % массы его жирных кислот приходится на ненасыщенную олеиновую кислоту. Оливковое масло – это богатейший источник антиоксидантов, витаминов и микроэлементов. Так, в оливковом масле содержатся витамины А, Е, Д, К, которые способствуют укреплению костной ткани, мышц и стенок кишечника, борются со свободными радикалами, препятствуют процессам старения. Оливковое масло способствует улучшению пищеварительной системы, улучшая работу желудка, кишечника и печени. Оливковое масло препятствует преждевременному увяданию кожи благодаря содержанию витамина Е и антиоксидантов.

2. 3. Кукурузное масло

Кукурузное масло получают из зародышей зёрен кукурузы, содержащих 48-57% жиров. Отличается высоким содержанием биологически активных веществ. В нем содержится 40-60% полиненасыщенных жирных кислот, 1500 мг % фосфатидов, до 1000 мг % стеринов и до 100 мг % и более токоферолов. Имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, иногда с красноватым оттенком, вкус и запах кукурузы. Кукурузное масло — самое полезное из доступных и привычных для нас масел. Основными факторами, определяющими диетические свойства кукурузного масла, следует считать высокое содержание в нем ненасыщенных жирных кислот (витамина F) и витамина E. Большое количество витамина E в кукурузном масле способствует укреплению иммунной системы человека. Этот витамин называют ещё «витамином молодости», поскольку он является антиоксидантом и замедляет процессы старения в организме, влияет на обменные процессы, на уровень холестерина в крови, улучшает функционирование печени, кишечника, желчного пузыря. Витамин E в кукурузном масле незаменим при лечении «женских» и нервных болезней. Ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, и благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина. Хорошо применять его для приготовления различных соусов, теста, хлебобулочных изделий. Линолевой кислоты в нем до 50%. В продажу поступает только рафинированное масло.

2. 4. Соевое масло

Соевое масло получают из бобов сои. В мировом производстве растительных масел оно занимает главное место. Первыми странами, в которых стали выращивать сою, были Китай и Япония. В настоящее время крупнейшим производителем сои стали США, урожай сои в которых почти вдвое превосходит мировой сбор этой культуры. Масло, извлекаемое из незрелых плодов сои, содержит довольно много лецитина, который легко от него отделяется. Лецитином, точнее лецитинами, называют жироподобные вещества из группы фосфатидов. Лецитины, как и жиры, относятся к глицеридам. Лецитин – отличный эмульгатор, причем не вредный, а весьма полезный для организма человека. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное - светло-желтый. Соевое масло употребляют в пищу и как сырьё для производства маргарина. В пищу используется только рафинированное масло. Соевое масло используется так же, как и подсолнечное. В готовке лучше подходит для овощей, чем для мяса. Соевое масло богато биологически активными веществами. В 100г его содержится 40-60 г полиненасыщенных жирных кислот, 300 мг стеринов, 3000 мг фосфатидов, 100 мг и более токоферолов. Сырое соевое масло имеет темно-желтый или бурый цвет. В пищу употребляется только в рафинированном виде. При рафинации часть биологически активных веществ теряется, масло приобретает соломенно-желтый цвет со специфическими запахом и вкусом. Большое содержание фосфатидов делает целесообразным добавление соевого масла в хлебобулочные изделия. При этом тесто становится более эластичным, улучшается структура хлеба, замедляется его черствение. Масло применяется при производстве маргарина, кулинарных жиров. Ценным компонентом соевого масла является лецитин, который используется при изготовлении майонеза и шоколада. Соевое масло используют для обжаривания рыбы, овощей, приготовления некоторых изделий из теста, для заправки салатов.

2. 5. Хлопковое масло

Хлопковое масло вырабатывается из семян хлопчатника, содержащих 17-26% жира. По своему составу сходно с подсолнечным маслом. Как и в подсолнечном, в нем содержится 40-60% полиненасыщенных жирных кислот, до 300 мг % стеринов, 60 мг % токоферолов и несколько больше фосфатидов – 2500 мг %. Имеет золотисто-желтый цвет, специфические запах и вкус. Для пищевых целей используют только рафинированное и дезодорированное масло, полученное прессованием. При температуре -1°С масло застывает. Хлопковое масло употребляется отчасти, как осветительное и пищевое, но в более значительных количествах применяется в мыловарении, причём его чаще в этом случае употребляют не в чистом виде, а в смеси с маслами пальмовым и кокосовым. Мыло с большим содержанием хлопкового масла плохо отсаливается и удерживает много воды. Для освещения служит только жидкая часть масла, отделенная охлаждением и отжиманием.

2. 6. Льняное масло

До появления в России подсолнечного масла бедные слои населения использовали льняное масло в пищу. Источник льняного масла – лен масличный. Дословный перевод латинского видового льна, данного ему Карлом Линнеем, означает «наиполезнейший». Это свидетельствует о том исключительно важном значении, которое имел лен в жизни людей в нестоль отдаленном прошлом. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных кислот (до 80%) является важным пищевым жиром. Однако наличие большого количества этих кислот способствует быстрому его окислению. При этом появляется олифистый привкус, что ограничивает его употребление в пищу. В народной медицине льняное масло высоко ценят за его диетические свойства и как источник эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот. Эта его составляющая очень интересна, так как именно эти кислоты человек получает только из пищи и не умеет их синтезировать самостоятельно. Правда, для того, чтобы все «полезности» сохранились, масло нужно изготавливать особым способом, по старинке - методом холодного прессования, причем только из высококачественных семян. Масло же, очищенное, осветленное и дезодорированное - бесполезно. Современные исследования показали, что употребление льняного масла в пищу снижает риск инсульта на 37%. По содержанию ненасыщенных жирных кислот льняное масло в 2 раза превосходит рыбий жир. Существует огромное количество заболеваний, при котором льняное масло и содержащиеся в нем Омега-3 и Омега-6 необходимы организму. Употребляя льняное масло, можно не бояться таких страшных болезней, как диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, и многих других.

2. 7. Кунжутное (сезамовое) масло

Кунжутное масло вырабатывают из семян кунжута, содержащих до 65% жира. Равноценно другим растительным маслам, однако в нем мало токоферолов. Кунжутное масло почти без запаха, имеет приятный вкус, напоминающий вкус оливкового масла. Используется в кондитерской, консервной и других отраслях пищевой промышленности. Наличие в кунжутном масле сезамола (метиловый эфир оксигидрохинона) обусловливает высокую стойкость масла при хранении. Помимо кулинарного применения кунжут и кунжутное масло уже в 1500 году до н. э. стали использоваться египтянами как лечебные препараты.   Еще у древних кунжут ассоциировался с бессмертием. В этом есть некоторое преувеличение, однако его семена действительно богаты витаминами (особенно витамином Е), минеральными веществами: цинком, необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма, фосфором, кальцием.  Кунжутное масло - это ценный диетический продукт питания, благоприятно влияющий на здоровье при нарушениях липидного обмена, гипертонической болезни, воспалительных и дегенеративных заболеваниях суставов. В последние годы семена кунжута и кунжутное масло активно используют для профилактики остеопороза благодаря наличию в нем кальция, фосфора (строительных материалов для костной ткани) и фитоэстрогенов, контролирующих процессы восстановления кости.

2. 8. Горчичное масло

Горчичное масло изготавливают из очищенных семян горчицы, содержащих в 100г 30-38 г жира. Имеет жёлтый цвет, иногда с зелёным оттенком. Отличается высокими пищевыми качествами, устойчиво к окислению, не прогоркает при длительном хранении. Его используют в пищу, в хлебопекарном, кондитерском и консервном производствах. Специфический вкус, запах, и интенсивная окраска не позволяют широко использовать его в кулинарии. В горчичном масле есть абсолютно все жирорастворимые витамины. В нем много витамина А, способствующего росту организма и повышающего иммунитет, витаминов К и Р, которые улучшают прочность и эластичность капилляров. Горчичное масло не только само содержит витамин В6, играющий важнейшую роль в азотистом обмене и процессах синтеза и распаде аминокислот в организме, но и способствует выработке этого витамина микроорганизмами, населяющими кишечник. Витамин Е сохраняется в нем в 4-5 раз больше, чем в других маслах. Из всех масел только горчичное и гречневое содержит каротин, обладающий общеукрепляющим действием. Благодаря антисептическим и бактерицидным свойствам это растительное масло прекрасно подходит для лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых и простудных заболеваний.

2. 9. Рапсовое масло

Рапсовое масло получают из семян летнего и озимого рапса. Отличается высоким содержанием эруковой кислоты. После рафинирования используется в маргариновой промышленности. Ценность рапсового масла в том, что оно богато полиненасыщенными жирными кислотами. Эти вещества способствуют укреплению стенок сосудов и снижению уровня холестерина в крови. Они предотвращают риск тромбообразований, в том числе раковых. В рапсовом масле много линоленовой кислоты, её дефицит в организме вызывает сужение сосудов и нарушение кровообращения, что приводит к инсультам и инфаркту миокарда. Рапсовое масло долгое время сохраняет прозрачность и не приобретает неприятного запаха под воздействием воздуха. Рапсовое масло используют в основном для приготовления холодных блюд, маринадов, майонеза.

2. 10. Арахисовое (арахидное) масло

Арахисовое масло изготавливают из плодов земляного ореха (арахиса), содержащих 35-57% жира и 37% белка. Отличается сравнительно низким содержанием токоферолов, фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием олеиновой кислоты (до 80% и более). Для пищевых целей используется в рафинированном и нерафинированном виде. Лучшее по качеству арахисовое масло получается методом холодного прессования. Оно бесцветное, с приятными характерными запахом и вкусом. Масло горячего прессования – коричневого цвета, с красноватым оттенком. Арахисовое масло применяют при лечении гнойных и труднозаживающих ран. Очень эффективен этот продукт при лечении геморрагических диатезов у детей, при которых снижается свертываемость крови, возникают многочисленные кровоизлияния под кожей и др. Благоприятствует профилактике нормального функционирования нервной ткани, сердца, печени. Арахисовое масло считается одним из самых эффективных желчегонных средств.

3. Масла рафинированные, нерафинированные и сырые растительные

Растительные масла, полученные любым способом, подвергаются очистке. По степени очистки растительные масла делятся на следующие виды: рафинированные, нерафинированные и сырые растительные масла.

• Сырые растительные масла – очищаются только с помощью фильтрации, являются наиболее полноценными, так как в них полностью сохраняются все полезные вещества;

• нерафинированные растительные масла – подвергаются частичной очистке - отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации, имеют меньшую питательную ценность, так как в процессе гидратации удаляется часть биологически активных веществ;

• рафинированные растительные масла – проходят полный цикл очистки, в результате которой масло обесцвечивается и дезодорируется, при этом происходит потеря биологически активных веществ; рафинированные масла обогащаются необходимыми полезными веществами искусственно.

Нерафинированные масла – это масла, полученные методами отжима или экстракции. Масло холодной выработки на Западе называют натуральным органическим продуктом. И стоит оно намного дороже рафинированных масел, потому что выход его небольшой и для него требуются отборные свежие семена. Естественно, такое масло менее ценно, оно имеет насыщенный цвет, вкус и запах жареных семян. Нерафинированные масла содержат целый букет полезных веществ, таких как фосфолипиды, витамины, токоферолы и другие, поэтому именно такие масла наиболее полезны для организма. Однако наличие биологически активных веществ делает их нестойкими при хранении. Кроме того, существует опасность, что в масле, не прошедшем очистку, окажутся и вредные примеси. Наконец, существуют сорта масел (среди них хлопковое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат сильный яд – госсипол, который удаляется только при термообработке или очистке масел.

При рафинировании масло нагревают до 250-300°С и пропускают через специальные поглотители для удаления из него всего, что может испортиться со временем. Вследствие этого масло можно хранить несколько лет. Рафинированные масла, изготовленные путем горячей обработки при высокой температуре, лишены биологически активных компонентов и витаминов, и поэтому не портятся. Однако при рафинации наряду с вредными примесями из масла частично удаляются и многие полезные соединения. Кроме того, в процессе глубокой очистки при температуре свыше 200° в молекулах полиненасыщенных жиров происходят трансформации, в результате которых они частично превращаются в так называемые транс-жиры, то есть видоизменяют свои свойства.

4. Что такое жиры?

Растительные масла относят к жирам. Жиры — это липиды, большая семья масел, различных жировых субстанций, включая жирные кислоты, холестерол и липопротеины — соединения холестерола с белком. Жиры относятся к жизненно необходимым пищевым веществам. В связи с их синтезом в организме из углеводов и частично из белков одно время считалось, что их поступление с пищей необязательно. Гибель подопытных животных, находившихся на безжировой диете, и установление минимальных и оптимальных уровней потребления жира для жизнедеятельности опровергли мнение о нем как о заменимом пищевом веществе. Однако до настоящих дней у многих бытует представление о жирах как причинном факторе возникновения и прогрессирования атеросклероза. В настоящее время известно, что многие жиры содержат противосклеротические и предупреждающие атеросклероз компоненты, что жиры являются важным сохранения белка, источником большого числа биологически активных, необходимых для процессов жизнедеятельности пищевых веществ. Соответственно, жиры нужны для обеспечения пластических процессов в организме, являются структурной частью клеток и тканей. Их присутствие необходимо для всасывания из кишечника других нутриентов, в частности витаминов A, E и D. Известно, что жиры улучшают вкусовые достоинства пищи, существенно повышают ее энергетический потенциал, лучше других пищевых веществ обеспечивают чувство сытости. Недостаток жира в питании может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, возникновению дегеративных изменений кожи, почек, органов зрения. Отрицательно сказывается и избыточное потребление жира. Например, потребление значительного количества животных жиров, содержащих предельные жирные кислоты, способствует повышению уровня холестерина в крови, возникновению атеросклероза и более тяжелому течению сосудистых заболеваний сердца и головного мозга. Употребляемые в нормальном количестве растительные жиры такими отрицательными свойствами не обладают. Входящие в их состав полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению холестерина из организма, предотвращая и задерживая возникновение и развитие атеросклероза, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность. Дефицит в пище жиров растительного происхождения (обычного растительного масла) способствует возникновению атеросклероза и тромбоза коронарных сосудов, снижает сократительную способность мышцы сердца, отрицательно влияет на детородную функцию, способствует возникновению кожных заболеваний и язвы двенадцатиперстной кишки.

Важнейшей функцией жировой ткани является также участие в процессах терморегуляции организма, то есть в защите в холодное время года и в жаркий период. Еще одна роль жира – механическая защита жизненно важных органов от ушибов и смещения. Жировые отложения вокруг почек, сердца, кишечника и некоторых других органов надежно предохраняют их при случайных сильных сотрясениях организма – падениях, ударах, ушибах и т. п. На процесс превращения белков и углеводов в жир активно влияют фосфатиды, витамины В1, В2, В6, Е. Витамин В6, например, способствует образованию из белков углеводов, витамин В1 - из углеводов жира, витамин же В2 - пантотеновая кислота - усиливает активность в этом процессе витамина В1. Количество и качество жира в пище оказывают существенное влияние на усвояемость других пищевых веществ. Давно замечено, что под влиянием добавленного к богатой белком пище надлежащего количества и соответствующего качества жира происходит прочное накопление белка в организме. Хотя жир может синтезироваться из углеводов, известный его минимум необходим организму для полной утилизации самих углеводов. Определенную роль жир играет в минеральном обмене. Так, например, соли кальция могут всасываться в кишечнике только в виде сложных комплексных соединений с жирами и желчными кислотами. При окислении жира в организме выделяется большое количество воды. Эта особенность используется при лечении ожирения. При дефиците воды в организме начинают сжигаться жиры с образованием, так называемой, эндогенной воды. При окислении 100 г жира выделяется 107 мл воды. Жиры – важные компоненты пищи животных и человека. Они повышают вкусовые качества пищи, обеспечивают состояние насыщения, действуют как пищевые растворители для жирорастворимых витаминов и служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, синтезировать которые организм не способен.

5. Биологическая ценность растительных масел

Пищевая ценность растительных масел обусловлена большим содержанием в них жира (70-90%), высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них ценных для организма человека ненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, D, E, F. Пищевым достоинством растительных масел является также отсутствие в них холестерина и способность регулировать холестериновый обмен. Это свойство растительных масел обусловлено наличием в их молекулах ненасыщенных двойных связей. Причем, чем больше таких связей, тем больше такая молекула может присоединить к себе холестерина и вывести его через печень. Наиболее активно удаляют холестерин из организма производные арахидоновой кислоты (четыре двойных связи), однако в растительных маслах она практически не содержится (а вот свиное сало содержит до 2% арахидоновой кислоты!). Из кислот, содержащихся в растительных маслах, наибольшую биологическую ценность имеет линоленовая кислота, молекулы которой содержат три двойные связи. Затем в убывающем порядке следуют линолевая и олеиновая. Арахидоновая, линолевая и линоленовая кислоты условно объединены под общим названием «Витамин F».

Положительным следствием потребления ненасыщенных жирных кислот является и повышенная проницаемость клеточных мембран, что позволяет гормонам, ферментам и другим веществам легко проникать внутрь клеток.

Человеческий организм не может синтезировать полиненасыщенные жирные кислоты, потому что у него нет для этого необходимых ферментов. Они должны поступать в организм с пищей, поэтому полиненасыщенные жирные кислоты называют незаменимыми. Их дефицит в питании приводит к нарушениям работы клеток, ожирению печени и другим разнообразным заболеваниям. Лучшим по многим показателям является линолевая кислота. Жиры, содержащие линолевую кислоту, поступив в организм с пищей, немедленно «расхватываются» клетками на внутренние нужды и в жировые запасы не откладываются. Далее по питательной ценности для организма человека следует линолевая кислота. Среди мононенасыщенных жиров самой распространенной в природе является олеиновая кислота. Чемпионом по ее содержанию является оливковое масло. По некоторым данным, самым полезным соотношением между линоленовой и линолевой кислотами в питании должно быть 1:4. Избыток линолевой кислоты может способствовать таким заболеваниям, как гипертония, инфаркт, аллергия, ревматоидный артрит.

Еще одно преимущество натуральных растительных масел – повышенное содержание жирорастворимых витаминов А, Е, D и F, необходимых организму.

Витамин Е является важным антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и других эндокринных желез, деятельность мышц, оказывает содействие усвоению жиров, принимает участие в обмене белков, углеводов. Также витамин Е улучшает способность к запоминанию, так как непосредственно защищает клетки мозга от свободных радикалов. Витамин А отвечает за рост организма и зрение. Дефицит витамина F отрицательно влияет на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, состояние сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артрита.

Наибольшей витаминной активностью обладает подсолнечное масло, содержание в нем витамина Е в 12 раз больше, чем в оливковом. Меньшую Е-витаминную активность имеет хлопковое и арахисовое масла. Что касается соевого и кукурузного масел, то они почти полностью лишены витаминной активности.

ІІ. Практическая часть

1. Собственные исследования

1. 1. Растворимость жиров

1. В семь пробирок помещаем по 1-2 капли масла, после чего прибавляем в них последовательно по 2 мл растворителя: в первую – дистиллированную воду, во вторую – петролейный эфир, в третью – бензин, в четвертую – бензол, в пятую – хлороформ, в шестую – спирт, в седьмую – эфир. Шестую пробирку нагреваем на водяной бане.

2. Хорошо перемешиваем содержимое каждой пробирки взбалтыванием.

Наблюдения: Масло не растворимо в воде и холодном спирте, но хорошо растворяется в бензине, бензоле, хлороформе, эфире, горячем спирте, плохо растворяется в петролейном эфире .

1. 2. Определение перекисного числа

Метод основан на реакции взаимодействия продуктов окисления растительных масел и животных жиров с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом. В настоящем стандарте используют следующий термин с соответствующим определением: перекисное число: Количество таких веществ в пробе, выраженное в моль (1/2 О2) активного кислорода на 1кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий.

В колбу с навеской масла приливаем 10 см3 хлороформа, быстро растворяем пробу, приливаем 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 50 % раствора иодида калия, после чего колбу сразу же закрываем, перемешиваем содержимое в течение 1 минуты и оставляем на 5 минут в темном месте при температуре 15-250С. Приливаем в колбу 75 см3 воды, тщательно перемешиваем и добавляем раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Оставшийся йод титруем раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования.

Расчеты

Перекисное число Х ммоль(1/2 О2)/кг

Х=1000(V-V0)c/m

Х=1000(0,8 см3-0,02 см3) 0,01/2г=3,9 ммоль(1/2О2)/кг

1. 3. Определение кислотного числа

Настоящий стандарт распространяется на растительные масла и устанавливает методы определения кислотного числа. В настоящем стандарте применяют следующий термин с соответствующим определением: кислотное число: Физическая величина, равная массе гидроксида натрия, мг, необходимой для нейтрализации свободных жирных кислот и других нейтрализуемых щелочью сопутствующих триглицеридам веществ, содержащихся в 1 г масла. Кислотное число выражают в мг NaOH/г.

В колбу для титрования взвешиваем навеску масла массой 10 г с точностью до 0,01, приливаем 50 см3 35 % нейтрализованного раствора хлористого натрия и 0,5 см3 раствора фенолфталеина. Колбу закрываем пробкой, и содержимое встряхиваем, затем титруем водным раствором гидроксида натрия молярной концентрации с=0,25 моль/дм3. Титрование ведем до появления устойчивой розовой окраски.

Расчеты

Для опытов брали 4 сорта растительного масла: Милора, Чишминское (нерафинированное), Золотая капелька, Оливковое.

Кислотное число масла Х, мг NaOH/г, вычисляют по формуле Х=4VK/m

Милора Х=4•0,7 •1/3,11=0,916

Чишминское Х=4•3,15 •1/3,06=4,11

Золотая капелька Х=4•0,2•1/3,21=0,24

Оливковое Х=4•1,2•1/3=1,6 где 4 г – масса NaOH в 1 см3 раствора молярной концентрации с(NaOH)=0,1 моль/ дм3.

К – отношение действительной концентрации раствора гидроксида натрия к номинальной;

V—объем раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, мл m – масса навески, г

Вывод: кислотное число характеризует кислотность жира или качество масла (в масле из зрелых семян свободных жирных кислот мало).

1. 4. Доказательство непредельности жиров

В три пробирки помещаем растворы (спиртово-водные) подсолнечного, оливкового и машинного масла (2-3 капли масла растворяем в 1 мл спирта и разбавляем 20 мл воды). При помощи раствора брома доказываем непредельный характер исследуемых масел. В пробирках с подсолнечным и оливковым маслом окраска бромной воды исчезает, а в пробирке с машинным маслом изменения окраски бромной воды не наблюдаем.

1. 5. Обнаружение жиров: акролеиновая проба

В три сухие пробирки помещаем: в первую – растительное масло, во вторую – животный жир, в третью – воск. В каждую из них приливаем раствор KHSO4, перемешивая, осторожно нагреваем до появления резкого запаха акролеина.

Наблюдения

Содержимое пробирки Наличие или отсутствие акролеина Вывод

Растительное масло + Глицерин присутствует

Животный жир + Глицерин присутствует

Воск - Глицерина нет

Вывод: акролеиновую пробу проводят с целью обнаружения в липидах глицерина (при нагревании липидов в присутствии водоотнимающих средств образуется акролеин, обладающий резким запахом)

Заключение

На сегодняшний день в продаже имеется значительное разнообразие растительных масел, которые в большинстве своем являются рафинированными и поэтому бедны полезными веществами и витаминами. Кроме того, такие масла содержат достаточное количество красителей, консервантов и других химических веществ. Был проведен опрос населения нашего села, который показал, что 80% жителей предпочитают покупать и употреблять в пищу подсолнечное рафинированное масло, 15% покупают подсолнечное нерафинированное масло, оставшиеся 5 % ответили, что им не важно, какое масло покупать. При покупке масла необходимо внимательно ознакомиться со свойствами и качеством масла, что указано на этикетке. Наиболее полезным и дорогим считается масло первого холодного отжима, так как именно оно сохраняет все вкусовые качества и полезные вещества растения, из которого получено. Такое масло рекомендуется использовать для салатов, тогда как для жарки и тушения это масло употреблять нет смысла, поскольку при термической обработке полезные вещества все равно улетучатся.

И еще, все растительные масла не содержат холестерина!

www.hintfox.com

Большая Энциклопедия Нефти и Газа

Cтраница 1

Непредельность жира ( или масла) характеризуют количеством йода, присоединяемого по месту двойных связей. Чем выше йодное число, тем больше непредельных кислот, содержит жир и тем более они непредельны.  [1]

Непредельность жира ( или масла) характеризуют количеством йода, присоединяемого по месту двойных связей. Чем выше йодное число, тем больше непредельных кислот содержит жир и тем более они непредельны.  [2]

Степень непредельности жира или масла определяют по количеству брома или иода, поглощаемого известным количеством вещества. На практике предпочитают Пользоваться иодом, но так как прямое присоединение иода по месту двойной связи наблюдается очень редко, то эту реакцию проводят в специальных условиях-в спиртовом растворе сулемы. Очевидно, что это число гем выше, чем больше непредельных глицеридов содержится в жире или масле.  [3]

Степень непредельности жира или масла определяют по количеству брома или иода, поглощаемого известным количеством вещества. На практике предпочитают пользоваться иодом. Йодное число тем выше, чем больше глицеридов непредельных кислот содержится в жире или масле.  [4]

Степень непредельности жира ( или масла) характеризуют количеством йода, поглощаемого и присоединяемого по месту двойных связей. Чем выше йодное число жира, тем больше непредельных кислот содержится в его составе и тем более они непредельны.  [5]

Степень непредельности жиров и масел выражается йодным числом, которое представляет собой количество граммов иода, присоединенного к двойным связям 100 граммов жира или масла.  [6]

Степень непредельности жира, обусловленную, наличием в нем глицеридов кислот, содержащих двойные связи ( см. опыт 104), можно оценить по присоединению галоидов-брома ( ср. Такие данные, получаемые более точными методами, очень важны для характеристики и оценки свойств жиров.  [7]

Степень непредельности жира или масла определяют по количеству брома или иода, поглощаемого известным количеством вещества. На практике предпочитают пользоваться иодом, но так как прямое присоединение иода по месту двойной связи наблюдается очень редко, то эту реакцию проводят в специальных условиях - в спиртовом растворе сулемы. Очевидно, что это число тем выше, чем больше непредельных глицеридов содержится в жире или масле.  [8]

Степень непредельности жира зависит от количества непредельных кислот, входящих в состав данного жира, и от степени их непредельности. Так, большинство растительных ( жидких) масел содержит много двойных связей и, следовательно, может присоединять большое число молекул галогена; многие животные ( твердые) жиры, наоборот, содержат мало двойных связей и способны присоединять меньшее число молекул галогена.  [9]

Служит для характеристики непредельности жиров и масел, подобно йодному числу.  [10]

Служит для характеристики непредельности жиров и масел, подобно йодному числу. Выражается числом граммов йода, эквивалентным количеству родана, поглощаемого 100 г жира.  [11]

Йодное число является одной из количественных характеристик непредельности жира. Йодным числом называется число граммов йода, эквивалентное тому количеству, галоида, которое присоединяется к 100 г жира, при обработке последнего гало-генсодержащим раствором в условиях того или иного метода.  [12]

Реакцию с йодом используют на практике для характеристики жиров, так как по количеству расходуемого йода на насыщение двойных связей - по так называемому йодному числу - можно судить о степени непредельности жира.  [13]

Степень непредельности жира определяют по количеству поглощенного иода, который присоединяется по двойной связи. Чем больше непредельных кислот входит в состав жира и чем более они непредельны, тем выше его йодное число.  [14]

Для характеристики непредельности жиров пользуются так называемы. Йодное число какого-нибудь жира обозначает количество граммов иода, поглощаемое при определенных условиях 100 г жира. Это число является одни...  [15]

Страницы:      1    2

www.ngpedia.ru

Задачи: Образовательные: сформировать понятие о жирах как группе сложных эфиров, показать их строение, свойства, роль в природе и жизни человека; научить составлять формулы жиров Развивающие

Сохрани ссылку в одной из сетей:

Кислотный гидролиз

Н2С—О—С (О) — С17Н35 Н2С—ОН

| |

Н С—О—С (О) — С17Н35 + 3Н2О НС—ОН + 3 С17Н35СООН

| | стеариновая

Н2С—О—С (О) — С17Н35 Н2С—ОН кислота

Тристеарин глицерин

  • Практическое применение в жизни человека имеет щелочной гидролиз (омыление)

Задание: Написать уравнение реакции щелочного гидролиза на примере тристеарина

Щелочной гидролиз – необратим.

Н2С—О—С (О) — С17Н35 Н2С—ОН

| |

Н С—О—С (О) — С17Н35 + 3NaOH → НС—ОН + 3 С17Н35СООNa

| водный р-р | стеарат натрия

Н2С—О—С (О) — С17Н35 Н2С—ОН

Тристеарин

глицерин

В щелочной среде образуются мыла – соли высших жирных кислот (натриевые – твёрдые, калиевые – жидкие).

Учитель. Для жиров растительного происхождения, помимо гидролиза, характерны также реакции непредельных карбоновых кислот.

Задание. Перечислите эти реакции.

  • Реакции присоединения (галогенов, водорода – гидрирование)

  • Окисления

  • Обесцвечивание бромной воды, обесцвечивание раствора KMnO4.

Задание: Написать уравнение реакции гидрирования на примере триолеина:

2.      Гидрирование (гидрогенизация) .

Ni, t

Учитель: Реакция гидрирования лежит в основе получения маргарина.

Ученик (сообщение)

Гидрирование проводится в специальных автоклавах. А впервые маргарин был получен французским химиком Мерс-Мурье в 1870 г.

Император Франции Наполеон III пообещал крупный приз тому, кто сумеет найти дешевый заменитель сливочного масла в рационе солдат. Мерс-Мурье предложил схему производства, сохранившуюся в своей основе вплоть до наших дней. Он представил на конкурс продукт, который был назван маргарином потому, что в его составе предполагалось преобладание маргариновой кислоты С16Н33СООН. В выборе названия немалое значение имел и внешний вид полупрозрачной голубоватой массы продукта (от греч. «маргон» - жемчуг). Первый маргарин был получен из говяжьего жира. После разработки промышленного способа гидрирования непредельных соединений маргарин стали получать из растительных масел.

Учитель. Какие качественные реакции на двойную связь вы знаете?

Ученик. Доказать наличие кратных С=С-связей в молекулах растительных жиров можно с помощью качественных реакций – обесцвечивание бромной воды или раствора перманганата калия.

Учитель. Давайте мы в подтверждении сказанного проведем опыт, доказывающий непредельность растительных масел.

Лабораторная работа

(II группа)

Определение непредельности жиров (масел)

эксперимент: 1 мл растительного масла + 1 мл раствора KMnO4 встряхивают.

результат: Малиновая окраска исчезает.

вывод: Значит произошло обесцвечивание раствора KMnO4. Мы доказали, что жидкие жиры содержат остатки непредельных карбоновых кислот.

3. Горение.

Учитель. Каждый слышал расхожую фразу: при физической нагрузке человек сжигает жир. Выражение образное, но не лишено химического смысла. Т.е жиры, как большинство органических соединений горят.

Лабораторная работа

(III группа)

эксперимент: в форфоровой чашке налито несколько мл. растительного масла и помещен фитиль. Фитиль поджечь.

результат: жир горит ярким сильно коптящим пламенем.

Ученик. До 19в. для освещения улиц и домов использовали китовый жир и сало. Помимо того, что пищевое сырье использовалось для технических целей, это привело к массовому истреблению редких животных.

4.  При контакте с воздухом происходит прогоркание жиров, в основе которого лежит окисление по двойным связям.

  • При гидролитическом прогоркании, которое происходит под действием ферментов и микроорганизмов, образуются свободные жирные кислоты. Если они обладают короткой цепью (например масляная кислота), то жиры приобретают прогорклый запах и вкус. Этот тип прогоркания характерен для коровьего масла.

  • При окислительном прогоркании образуются альдегиды и кетоны с короткой цепью, которые также имеют неприятный запах и вкус. происходит под действием ферментов и микроорганизмов Для этого необходимо присутствие кислорода воздуха, а также повышенная температура, свет, влажность. Такой процесс стимулируется железом, поэтому нельзя оставлять масло в сковороде до следующего дня

5. Разложение жиров.

     При высокой температуре жиры раз­лагаются с образованием смеси продуктов. В частно­сти, из глицерина образуется акролеин - непредель­ный альдегид, обладающий слезоточивым действием:

Акролеин в концентрации 70 мг/ м3 смертельно опасен, а в меньших дозах вызывает удушье и слезотечение.

СН2 =СН – СОН

Но при жарении на масле при 120-1300С образуются токсически действующие альдегиды. Поэтому рекомендуется жарить на растительном или топленом масле, у которых этот процесс начинается при 1800С.

6. Полимеризация масел.

Очень важным свойством является полимеризация масел. По этому признаку растительные масла делятся на три категории: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

Высыхающие масла в тонком слое обладают способностью образовывать на воздухе эластичные, блестящие, гибкие и прочные пленки, нерастворимые в органических растворителях, устойчивые к внешним воздействиям. На этом основано использование этих масел для приготовления олиф, из которых в свою очередь получают масляные краски и лаки (льняное, конопляное масла).

Полувысыхающие масла (подсолнечное, хлопковое) отличаются от высыхающих меньшим содержанием непредельных кислот

Невысыхающие масла (оливковое, миндальное, пальмовое, кокосовое.), содержат относительно мало непредельных жирных кислот.

Биологи.

Жиры входят в состав организма человека, животных, растений, микробов и некоторых вирусов. В организме животных различают жиры запасные (откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках) и протоплазматические (входят в состав протоплазмы в комплексе с белками). В растениях жиры накапливаются преимущественно в семенах, плодовой мякоти.

В организме жиры выполняют различные функции.

  • Они являются источником энергии - при полном окислении 1 г жира выделяется 9 ккал (39,3 кДж). Кало­рийность жиров гораздо больше калорийности других питательных веществ (при расщеплении 1г. белков или углеводов – 17,6 кДж. энергии). Это объясняется тем, что в молекуле жира по сравнению с другими соединениями больше водорода и совсем мало кислорода. Поэтому в организме животных, впадающих в спячку, к осени накапливается избыточный жир.

  • Строительную – часть жира используется для построения клеток. Такой жир называется структурным.

  • Жиры участвуют в процессах теплорегуляции организма. Находясь в подкожной жировой клетчатке, жиры, как плохие проводники тепла, предохраняют внутренние органы от охлаждения) - (у животных – обитателей Севера и Антарктиды очень развита жировая подкожная прослойка, например, у некоторых морских животных толщина жирового слоя достигает метра). У водных млекопитающих, например, у китов, у которых он играет еще и другую роль - способствует плавучести.

  • Запасающую – часть жира откладывается в виде запасного резервного вещества (резервный жир)

  • Защитную – защищает некоторые органы (жировые капсулы сердца, печени, почек), от толчков, так как обладает определенной упругостью; Важное значение имеют жиры как смазочные вещества, они придают коже эластичность и предохраняют ее от высыхания.

  • Жиры являются незаменимым источником жирных кислот.

  • Некоторые животные (чаще водоплавающие птицы) используют жиры для смазки своих собственных перьев.

  • Жиры повышают эффект насыщения пищевыми продуктами, т. к. они перевариваются очень медленно и задерживают наступление чувства голода.

  • Жиры являются растворителями витаминов A, D, Е, К и способствуют их усвоению.

  • Оказывают желчегонное действие,

  • Жиры являются источником эндогенной воды. При окислении 100г.жира образуется 110г воды. Эта метаболическая вода очень важна для некоторых животных пустыни, например, кенгуровой крысы, верблюда. Известно, что верблюд в состоянии прожить без питья до полутора месяцев. Воду он «добывает» за счет постепенного окисления содержащихся в горбах запасов жира, которые могут достигать до 120 кг.  

  • Способствуют регенерации крови после кровопотерь.

Применение жиров.

  • Жиры как ценный пищевой продукт

  • Жиры лекарственного значения (рыбий жир, облепиховое масло)

  • Получение мыла, стеариновых свечей

  • Получение маргарина

  • Получение глицерина, вещества со смягчающими свойствами

  • Получение олифы, смазочных материалов

  • Получение стеарина

Учитель. Как часто следует употреблять продукты, содержащие жиры?

Медицинские работники

Общее количество жира в организме человека колеблется в широких пределах и в среднем составляет 10—20% от массы тела, а в случае патологического ожирения может достигать даже 50%.

Жиры необходимая составная часть пищи. Норма потребления взрослым человеком 80- 100 г/сут

Следует отметить, что половина из этих 100 г содержится в продуктах питания в виде так называемого скрытого жира. Жиры содержатся почти во всех пищевых продуктах. При неумеренном потреблении жиров человек быстро набирает вес, однако не следует забывать, что жиры в организме могут синтезироваться и из углеводов. «Отрабатывать» лишние калории путем физической нагрузки не так-то просто. Например, пробежав трусцой 7 км, человек тратит примерно столько же энергии, сколько он получает, съев всего лишь одну стограммовую плитку шоколада.

Избыток в пище жиров, особенно животных, увеличивает и риск развития таких заболеваний как атеросклероз, сердечная недостаточность и др. В животных жирах много холестерина (но не следует забывать, что две трети холестерина синтезируется в организме из нежировых продуктов – углеводов и белков).

Неправильное питание – причина многих болезней. Недостаточная мышечная нагрузка, малоподвижный образ жизни при высококалорийном питании – основные факторы, способствующие появлению людей с избыточной массой.

Жировая ткань весьма активна и даже агрессивна. Агрессивность жировой ткани в организме проявляется в ее способности образовывать новое количество жира. Люди, страдающие ожирением, в два раза чаще, чем люди с нормальной массой тела, умирают в возрасте 40–50 лет.

Не следует перегружать себя избыточной пищей. Ограничивать питание нужно за счет животной пищи, богатой белками и жирами, – мяса животных, колбасных изделий, мясных консервов. Жиры лучше получать за счет кисломолочных продуктов, сои, орехов, семечек, растительных масел. Известно, что значительную долю потребляемого жира должны составлять растительные масла, которые содержат очень важные для организма соединения – полиненасыщенные жирные кислоты с несколькими двойными связями. Эти кислоты получили название «незаменимых». Как и витамины, они должны поступать в организм в готовом виде.

Чтобы избежать переедания и ожирения, нужно есть низкокалорийные продукты с высоким содержанием клетчатки (прежде всего овощи и фрукты). Не следует употреблять «тяжелую» пищу на ночь (происходит нарушение сна и усиленное отложение жировых запасов), а также нельзя есть в агрессивном состоянии (у эмоционально неустойчивых людей нередко формируется привычка к обжорству).

gigabaza.ru


Смотрите также