Кислотность оливкового масла что означает и какое лучше


Кислотность оливкового масла и тонкости выбора продукта

Оливковое масло – продукт переработки плодов оливкового дерева (маслины европейской), являющийся основой многих блюд средиземноморской кухни. Кроме восхитительного вкуса, это масло еще и очень полезно для здоровья употребляющих его гурманов. Однако и вкус, и польза оливкового масла во многом зависят от такого показателя, как его кислотность, поэтому стоит рассмотреть тонкости выбора этого продукта.

Подобно другим маслам растительного происхождения, оливковое содержит жирные кислоты. Основной из этих кислот в оливковом масле является олеиновая, поэтому кислотность этого продукта – это, по сути, содержание олеиновой кислоты в 100 граммах масла, выраженное в процентах.

Так как в свободном виде жирные кислоты появляются в этом продукте по мере его разложения, то именно кислотность принято считать главным показателем его качества.

Масло с меньшей кислотностью при прочих равных условиях будет лучше, полезней для здоровья и вкуснее, тогда как масло с более высокой кислотностью может заметно горчить и не оказывать никакого лечебного эффекта, а то и вредить.

Оливковое масло условно делят на три группы качества по его кислотности:

  • До 1% – элитные и лечебные сорта, характеризующиеся мягким, но насыщенным вкусом и приносящие максимальную пользу здоровью. Такое масло обычно применяют для заправки салатов, а вот жарить на нем не стоит – это будет и дорого, и вредно для здоровья.
  • От 1 до 2% – обычные сорта, широко применяемые в кулинарии. Хотя повышение количества жирных кислот и снижает вкус продукта, зато при этом повышается температура образования дыма. А значит, такое масло лучше всего подходит для жарки, так как при этом не образуется никаких вредных веществ.
  • Более 2% – такое масло отдает заметной горечью и скорее вредно для здоровья, чем полезно.

Кислотность кулинарного оливкового масла должна быть не больше 4%, иначе его вообще запрещено применять для блюд. Такое масло является исключительно техническим и может применяться только для заправки осветительных приборов (чаще всего лампад).

Важно понимать, что кислотность продукта зависит не только от его изначального качества, но и от условий хранения – в первую очередь, количества времени, прошедшего с момента разгерметизации содержащей его емкости. Так как продукт окисляется при контакте с воздухом, то итоговое кислотное число даже самого лучшего масла через несколько месяцев неправильного хранения может достигнуть 2% и более.

Многие производители пишут кислотность оливкового масла прямо на этикетке. Так как именно по этому показателю оценивают товар большинство покупателей, то нередко кислотное число будет указано на лицевой стороне емкости, причем самым крупным шрифтом, чтобы максимально привлечь к нему внимание.

Даже если вы не смогли найти значение кислотности на лицевой стороне этикетки, она скорее всего будет указана на ее обороте. Проще всего, если упаковка переведена на русский язык. Если же все надписи выполнены на языке страны-производителя, то в большинстве случаев будет достаточно запомнить следующее:

  • в англоязычном тексте нужный параметр будет указан после слова acidity;
  • в греческом нужно искать надпись οξ?τητα;
  • в надписях по-испански нужно найти слово acidez;
  • по-итальянски кислотность – acidità.

Кислотность сильно зависит от условий хранения емкостей, поэтому некоторые европейские производители вместо указания ее уровня ставят на этикетку знаки качества PDO или PGI. Их наличие означает, что кислотность масла гарантировано не превышает значения в 0,3%, а значит, такой продукт будет одним из самых высококачественных.

Если вы так и не смогли найти на этикетке явное указание на уровень содержания олеиновой кислоты – нередко нужная информация содержится в названии сорта масла.

Несмотря на то, что регламент сортов масла составлен по способу их производства, для каждого из них существует свой характерный диапазон значений кислотного числа:

  • «Extra Virgin Olive Oil» – отжимается из свежих спелых оливок без повреждений с применением механических методов без термо- и химической обработки. Это масло – самого высокого качества, его кислотность никогда не превышает 0,8%.
  • «Virgin Olive Oil» – тоже не проходит термо- и химобработку, но отжимается из плодов разного качества. Его кислотное число не превышает 2%.
  • «Refined Olive Oil» – рафинированное оливковое масло, проходит специальную очистку, поэтому олеиновой кислоты в нем не более 0,3%.
  • «Pure Olive Oil» (иногда просто «Olive Oil») – смесь рафинада с сортом «Virgin», всегда содержит 1% кислоты.
  • «Olive-pomace Oil» – получают вторичным отжимом жмыха, кислотное число – порядка 1,5%.
  • «Refined Olive pomace Oil» – рафинад из оливкового жмыха с кислотностью 0,3%.
  • «Olive pomace oil» – смесь различных сортов, обычно содержит 1% олеиновой кислоты.

Подробнее узнать о тонкости выбора оливкового масла вы сможете в следующем видео.

www.eda-land.ru

Кислотность оливкового масла

Если коротко, чем меньше кислотность оливкового масла – тем лучше! А теперь, по-подробнее.

Кислотность – основной показатель качества оливкового масла Extra Virgin. Она определяется процентом свободных жирных кислот (олеиновой кислоты) в 100 г продукта. Чем меньше процент олеиновой кислоты, тем меньше кислотность, а значит выше качество оливкового масла.

На уровень кислотности в процессе производства действуют разные факторы: качество почвы, методы сбора урожая и прессования, температура. Прессовое оборудование должно быть чистым, а оливки должны быть обработаны вскоре после сбора, чтобы обеспечить низкую кислотность и лучшее общее качество продукта.

Не нужно путать кислотность с одним из параметров вкуса оливкового масла. Кислотность не означает уровень кислоты вкуса масла, а лишь указывает на количество свободных жирных кислот. Эти жирные кислоты не имеют никакого вкуса. Кислотность, как показатель качества, не может быть обнаружена на вкус при дегустации.

У хорошего оливкового масла показатель кислотности должен быть не более 0,8% , а масло с показателем меньше 0,5% в средиземноморье считается лечебным.

Обозначение кислотности на этикетках

Важно понимать, что оливковое масло Extra Virgin может окисляться из-за разных факторов (свет, кислород и тепло). А значит кислотность, обозначенная на этикетке не всегда будет таковой. По пути к полке магазина бутылка с маслом может храниться не правильно, что повлияет на этот пресловутый показатель.

В связи с этим в европейских магазинах на этикетках кислотность не указывают, а указывают сорта,  классификации и знаки качества. Знаки PDO (защищенное обозначение происхождения) или PGI (защищенный географический указатель) гарантируют,  что кислотность при производстве не превышала 0,2-0,3%. Эти знаки являются гарантией от подделки, а вот обозначение показателя кислотности никак этого не гарантирует.

Для выбора оливкового масла наиболее важно обращать внимание на следующие факторы: точное обозначение страны производителя, регион, сорт урожая, знаки отличия и награды масла.

Исходя из сказанного. Если увидите в магазине оливковое масло без обозначения кислотности, не пугайтесь.  И не бросайтесь покупать бутылки с броской надписью кислотность 0.2 на всю бутылку. Почитайте внимательно этикетку.

Как выбрать лучшее оливковое масло…

Что такое оливковое масло Помас…

Виды оливкового масла…

Как жарить на оливковом масле…

zhetysuolive-gaea.kz

Учимся разбираться в ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

В России чаще всего мы можем встретить три основных вида масла:

  • оливковое масла первого отжима экстра вирджин (Extra Virgin Olive Oil)
  • оливковое масло (Olive Oil)
  • масло из оливковых выжимок помейс (Ромасе olive oil).

Оливковое масло Extra Virgin

Это масло можно назвать «фрэшем из оливок». Его получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.

В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!

Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.

Кислотность масла Extra Virgin должна быть до 0,8%. Обязательно проверяйте значение кислотности на упаковке масла.

Если на бутылке не указана кислотность, это повод насторожиться, соответствует ли масло внутри нее типу Extra Virgin.

Благодаря отменным качествам полученного продукта современные врачи рекомендуют оливковое масло Extra Virgin и взрослым, и детям от 6 месяцев.

Вкус Extra Virgin зависит от сорта оливок, но при этом оно обязательно горчит. Если оно молодое, то горечь ярче выражена, если ему более полугода, она слабее. На самом деле эта горечь очень полезна.

Оливковое масло Extra Virgin бывает также с обозначениями DOP и IGP.

Оливковое масло Extra Virgin DOP и IGP

Первое (DOP) обозначает, что как оливки, так и производство масла из них было осуществлено в конкретном географическом месте, на определенной территории, которая входит в Европейский реестр под конкретным регистром.

К этому маслу применяются более жесткие требования.

Климатические условия, традиции производства, сорта олив, присущих этому месту, исключает его копирование другими производителями. И поэтому оно очень дорогое.

Такого масла во всех странах средиземноморья производится очень мало.

И практически всё оно остается в Испании, Италии, Греции для собственного потребления и почти никогда не экспортируется.

Позволить себе покупать такое масло могут только очень обеспеченные люди. А оценить его могут только профессионалы и опытные повара.

Это масло можно встретить в элитных магазинах класса гурмэ во всем мире, и оценка его качеств производится по той же системе, что выдержанное элитное вино.

На самом деле его полезные свойства нисколько не лучше простого серийного оливкового масла Extra Virgin. Оно отличается только букетом вкуса и запаха.

IGP также означает принадлежность масла к конкретному региону, входящему в европейский реестр сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов.

При этом в указанном районе может быть защищена одна или несколько фаз производственного процесса (сбор сырья, переработка и классификация олив, производство масла по особой технологии, присущих только этому региону исторически).

Это строгий свод правил, соблюдение которого строго контролируется специальной независимой комиссией Евросоюза.

Такое масло также очень дорогое, его мало и присутствует оно в магазинах класса гурмэ.  

Биологическое или экологически чистое оливковое масло (Bío, Eco) производится с соблюдением регламента ЕС 834/07, который сертифицирует и контролирует все фазы производства данного продукта питания.

При их осуществлении  запрещено использование синтетических химических веществ и генетически модифицированных организмов.

Так же обработка почвы и самих оливковых деревьев и плодов осуществляется только с использованием органических веществ и натуральных природных материалов.

За этим так же следит специальная независимая комиссия экспертов.

Такое масло тоже очень большая редкость, оно также очень дорогое и встретить его можно все в тех же магазинах класса гурме.

В России можно встретить подделки оливкового масла с пометкой «Bío» чаще, чем оливковое масло DOP и IGP. Так как производители не несут никакой ответственности за нанесение слов “био”.

Чтобы убедиться в подлинности масла, ищите на обратной стороне этикетки специальную голографическую печать и спрашивайте сертификат происхождения. И, конечно, масло Extra Virgin не может стоить дешево.

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Оливковое масло (Olive Oil)

Это смесь рафинированного оливкового масла и Extra Virgin в соотношении 85%/15%. 

Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту.

Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде.

Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.

Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи.

При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус.

В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.

Помейс ( Ромасе olive oil)

Это оливковое масло второго отжима.

Процесс идентичен получению любого другого растительного масла, во время него используются органические растворители и высокая температура.

После экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.

Поэтому определение на этикетке масла «pomace» как «оливковое масло» просто противоречит закону.

Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве.

Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.

В какой таре лучше покупать оливковое масло и почему?

Оливковое масло лучше покупать в стеклянной или жестяной таре.

Тара, в которую разлито масло, должна быть герметично закрытой и не пропускать солнечный свет.

Стеклянные бутылки должны быть изготовлены обязательно из темного стекла.

Солнечный свет ускоряет процесс окисления, при котором масло постепенно теряет свои полезные свойства. Качество и вкус оливкового масла становятся хуже.

В пластиковых бутылках в продаже можно встретить pomace и смеси оливкового масла с растительным. Но даже и такой тип масла обязательно должен быть в темном пластике.

Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?

Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства.

Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья.

После оттаивания приобретает свой естественный вид.

Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются.

Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется.

В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.

Сколько времени можно использовать масло после открытия бутылки?

Срок годности масла указан на упаковке.

Необходимо выбрать для себя оптимальный объем тары в зависимости от частоты использования, чтобы употребить масло до окончания срока годности.

Масло нет смысла приобретать впрок, т.к. оно окисляется.

18 месяцев – это рекомендованный срок для масла, которое уже вскрыли и начали использовать.

В холодильнике в закрытом виде масло можно хранить и больше срока годности, указанного на этикетке.опубликовано econet.ru.

Если у вас возникли вопросы, задайте их здесь

Татьяна Амелькина

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

econet.ru

Царское золото - оливковое масло...

Здравствуйте, дорогие читатели. Сегодня хочу поговорить с вами о царском золоте — так в древности называли оливковое масло.  Авиценна приравнял оливковое масло к лекарству.

Всегда ли мы обращаем внимание на то, что покупаем, считая его полезным? Увы… Много кто наслышан о критериях, по которых различают полезное оливковое масло.  Многие знатоки оливкового масла задают вопрос о   кислотности сего продукта. А отсутствие этой информации на этикетке считают недостатком. Но все гораздо проще и как раз наоборот.

Кислотность – это одна из норм, классифицирующих показатели оливкового масла. Обычно она выражена в процентах (например, экстра чистое оливковое масло (Extra virgin olive oil) имеет кислотность 0,1-0,8%) и показывает процентное содержание свободных жирных кислот.

В экстра чистом оливковом масле содержание свободных кислот, представленное олеиновой кислотой, не должно превышать 0,8 г на 100 г продукта.Да, это действительно показатель качества оливкового масла.

Кислотность является показателем того, как оливки были собраны, степень их зрелости, повреждены ли были при сборе, сколько времени прошло с момента сбора до доставки на переработку, начался ли процесс гниения-брожения и т.д.

Как вы видите, значение кислотности величина не постоянная и зависит от многих факторов.

Нужно отметить, что те производители, которые указывают постоянный процент кислотности на этикетке делают это в целях рекламы.

Кислотность важна, пока масло не открыто, а как только бутылка вскрыта — оно начинает окисляться. Например, на этикетке указывают кислотность масла — 0,3%. Вы открыли его — и вот у него уже кислотность 0,5%. Пройдет еще несколько недель, и этот показатель будет 0,8%.

Масло класса Extra virgin имеет кислотность от 0,1% до 0,8%. Это и есть стандарты при которых оливковое масло может считаться маслом экстра класса, и в этих рамках оно такое же полезное и вкусное. Как долго не потеряет вкус и аромат этот замечательный и полезный продукт так же зависит от способа хранения. Лучше всего его хранить в бутылках в темном и прохладном месте, а ценное оливковое масло лучше держать в самой “теплой” камере холодильника.

О пользе оливкового масла наверное наслышаны все.

Оно широко используется в кулинарии, диетологии и косметологии. Я читала исследования о оливке. Там красной нитью проходила мысль о том, что употребляя оливковое масло в жарке и в салатах, человек мог бы жить до ста лет.

  • Оливковое масло способствует заживлению ран.

В нем содержится природное вещество олеокантал, которое применяется в качестве обезболивающего средства.Оно останавливает воспалительные процессы в организме.

  • Оливковое масло не образует канцерогенов при нагревании, поэтому оно отлично подходит для жарки и приготовления блюд во фритюре.
  • Также, стоит отметить, что регулярное употребление оливкового масла снижает риск развития рака молочной железы у женщин.
  • В древнем Риме, Египте и античной Греции женщины регулярно применяли маски на основе оливкового масла для сохранения и поддержания своей красоты и молодости. Очень важно, что оливковое масло не забивает поры кожи.
  • Оливковое масло оказывает очень благоприятное воздействие на кожу головы, препятствует выпадению волос и появлению перхоти.
  • Оливковое масло способствует нормализации артериального давления.

Маски с оливковым маслом для волос:

  • Оливковое масло сбить с  яйцом. Хорошо  питает волосы и нормализует рост волос.
  • Оливковое масло смешать с  медом. Укрепляет  волосы, придает блеск  и питает их .
  • Оливковое масло смешать с соком лимона. Маска питает волосы, придает им блеск, питает кожу головы.
  • Оливковое масло смешать с маслом  жожоба.   Маска питает  поврежденные волосы и восстанавливает их  структуру.
  • Оливковое масло с хной.  Такая маска в комплексе с покраской вернет жизнь увядшим волосам.

Принимая оливковое масло натощак:

  • Решите проблему  запоров и нерегулярного стула (с утра натощак выпивать чайную ложечку масла).
  • Соединяя употребление оливкового масла с употреблением изобилия фруктов вы избавитесь от лишнего веса и улучшите цвет лица.
  • Если вам трудно глотать оливковое масло натощак поджарьте хлеб в тостере  и полейте его обильно оливковым маслом.

  • Оливковое масло по своей ценности не все одинаково. 

Различается несколько сортов оливкового масла:

  1. Extra virgin olive oil — масло, полученное при первом холодном отжиме. Этот сорт считается самым полезным. Этот сорт масла усваивается на 100%.
  2. Virgin olive oil — масло, полученное при втором холодном отжиме. Тоже один из хороших сортов масла, поскольку при его производстве не применяется никаких химикатов.
  3. Olive oil — масло, отогнанное из пульпы ( жмыха после переработки   Extra virgin olive oil).  По запаху и вкусовым качествам очень отличается от предидущих.
  4. Pure olive oil — масло, полученное при втором холодном отжиме, часто с использованием химикатов.

Чтобы проверить, какое масло вы купили: положите бутылку с ним в морозильную камеру. Масло должно помутнеть и загустеть при разморозке — вернуться к первоначальному виду. На своей кухне я использую оливковое масло партнерского магазина Амвей — Торгового Итальянского Дома — масло компании  DeCecco.

Бескомпромиссный подход к качеству используемого сырья, капиталоемкая технология производства и многое другое позволяет рассматривать продукцию “DeCecco” как первоклассный, элитный продукт. Я очень довольна, что перешла на такие полезные продукты, однажды решив не экономить на здоровье. Лучше тратить деньги  на хорошие продукты, чем на лекарства  от вреда дешевых и некачественных .

ymadam.ru


Смотрите также