Какой вкус должен быть у оливкового масла


Советы от сомелье оливкового масла

Когда мы слышим слово «сомелье», нам сразу кажется, что это специалист по винам. Между тем этот термин означает специалиста не только в винной промышленности, но и в других кулинарных дисциплинах. В том числе и сфере дегустации оливкового масла.

Приведем несколько несложных советов от одного из оливковых сомелье, направленных на то, что бы защитить потребителя от покупки некачественного поддельного масла. К сожалению, большинство советов не применимы к выбору товара. Но, во всяком случае, потребитель может понять, что именно он купил и или сдать некачественный товар или больше не покупать его в том месте.

Срок хранения оливкового масла

Стандартным сроком хранения оливкового масла считается период равный восемнадцати месяцем со дня упаковки в бутылку. Тут есть нюансы и вопросы:

  • А сколько хранились оливки после того как были собраны и до того момента, как из них выдавили масло?
  • Масло сразу было упаковано в розничные емкости или его выдавили в цистерну и уже после расфасовали по бутылкам и банкам?
  • Если оливковое масло изначально было собрано в большую емкость, то сколько времени прошло до того момента, как его перефасовали в розничную тару?

Все эти вопросы прямым образом влияют на качество исходного продукта. Так, например, чем быстрее, после того как оливки будут сорваны с дерева, произойдет отжим оливкового масла, тем более низким будет уровень кислотности. И чем меньше промежуточных переливок масла из одной емкости в другую будет происходить, тем выше будет его качество.

Теперь о сроке хранения. Качественное оливковое масло, упакованное в стеклянную тару и хранящееся не на свету, не на солнце и не в теплых помещениях с легкостью выдерживает срок хранения превышающий 18 месяцев. А если масло хранить в естественно холодном или специально охлаждаемом помещении, то его срок хранения увеличиться еще больше. Между тем, потребитель вряд ли сможет получить достоверную информацию об условиях хранения конкретной бутылки или банки. В связи с этим все-таки стоит обращать внимание на срок хранения и не покупать «старое» масло.

Запах оливкового масла

Оливковое масло обязательно должно иметь запах. В идеале, открыв бутылку или банку и поднеся горлышко к носу вы уже должны этот запах ощущать. Если масло хранилось в холодном помещении, запах может не ощущаться столь сильно. Тогда надо проделать следующее. Налить немного масла в бокал, немного погреть его и снова понюхать. Если запаха нет, то перед вами не Extra Virgin, а в лучшем случае рафинированный продукт.

Чем должно пахнуть масло? Если в запахе присутствуют хотя бы отдаленные нотки напоминающие запах сена, подгнивших фруктов или грязи, то перед вами испорченный продукт. И это значит, что или сырье (оливки), из которых было выдавлено масло, было изначально некачественным или масло очень старое и его срок хранения давно вышел. Хорошее оливковое масло обязательно должно иметь в своем запахе травные нотки (именно травы, а не прелого сена – без кислинки). В зависимости от той местности, где произрастали оливки, масло может иметь или запах соцветий, или древесные нотки, или фруктовые.

Каким оливковое масло должно быть на вкус?

Если на вкус оливковое масло хотя бы немного отдает уксусом или вином – это плохо. Это означает, что оливки, которые пошли в производство слишком долго ждали своей очереди и подверглись ферментации. Если масло прогорклое, обладает затхлым несвежим вкусом – это испорченное масло. Не стоит путать прогорклость и горечь. Хорошее оливковое масло обязательно должно горчить. Это его фирменное свойство. А после того, как его проглотить по краю горла должно ощущаться жжение. Сам вкус хорошего масла, сопряженный с обязательным запахом, должен нести ощущение свежести и подчеркивать вкус продуктов, вместе с которыми оливковое масло готовиться или подается на стол.

Стоит отметить тот факт, что помимо гастрономических нюансов плохое оливковое масло не содержит полезных веществ, присущих качественному продукту. Соответственно помимо отрицательных эмоций связанных с плохим вкусом потребитель недополучает еще и пользу для своего организма.

Как и писалось в начале статьи, все вышеперечисленные методы, практически не могут помочь с определением качества масла в момент его покупки. Однако обратить внимание на срок годности и на страну производителя можно. Отдельно о стране производителе. Покупателю стоит знать, что приобретая испанское масло, например, вполне можно получить смесь масел из разных стран. Законы в Испании весьма либеральны к отечественным фермерам и если в продукте присутствует хотя 25 процентов (!!!) испанского оливкового масла, а все остальное их других стран, то такое масло может и именуется испанским… Не много лучше ситуация и с итальянскими продуктами. Кстати говоря, по статистике из США (на наших страницах мы уже не раз писали об этом) итальянцы уже много лет удерживают пальму первенства по объему поддельного оливкового масла.

В силу этого мы настоятельно рекомендуем покупать масла из этих стран у многократно проверенных поставщиков. Что касается греческого оливкового масла, то общепризнанно, что оно обладает самым сильным ароматом и ярков выраженным вкусом. С одной стороны это хороший признак натуральности продукта, однако некоторым покупателям столь яркая выраженность не по душе. Им бы хотелось более мягкого на вкус и запах продукта.

oliva.su

Как выбрать лучшее оливковое масло?

«Возьмите хорошего оливкового масла» – настойчиво рекомендуют нам в книгах по итальянской кухне. Сразу возникает подозрение, что мы так и норовим использовать масло не очень хорошее. Лучший способ разрешить сомнения – спросить итальянца. «У качественного оливкового масла должен быть вкус артишоков», – ответил Гаэтано Скиралли, потомственный производитель хорошего оливкового масла.

Текст: Татьяна Юрасова

«Что такое хорошее оливковое масло? – переспросил Гаэтано Скиралли, владелец небольшой семейной фермы Schiralli из Апулии, – а вот попробуйте!» Он налил в стаканчик густого масла зеленого цвета и протянул его мне. «А как же нужно пробовать оливковое масло, чтобы правильно оценить его вкус?» – растерялась я. Техника дегустации оказалась несложной – немного погреть стакан с маслом в руках, предварительно прикрыв его ладонью, а потом втянуть масло через зубы и проглотить. Что я и сделала – у масла оказался сильно выраженный растительный привкус. «Это вкус какого-то растения?»–«Carciofo – артишока, – уточнил Гаэтано, – настоящее оливковое масло должно иметь вкус свежего артишока».

Общепризнано, что лучшее оливковое масло в Италии производится в Тоскане – оно, по словам знатоков, «легкое», и поэтому многие предпочитают именно его. Наиболее известные, производители (и соответственно, самые рекламируемые марки) тосканского olio – Bertolli, Carapelli, Monini. Считается, что их главным конкурентом является оливковое масло, выращиваемое на Сицилии. Оно более плотное и поэтому, как уверены сицилийцы, более высокого качества – хотя бы потому, что на Сицилии больше солнца, лучше почва, чище воздух. На самом деле, очень часто тосканское масло – это на самом деле масло, произведенное на Сицилии, но разлитое в Тоскане, уверяли меня знакомые итальянцы, Впрочем, Гаэтано Скиралли не согласен с тем, что лучшее оливковое масло делают в Тоскане и Сицилии. «Из-за различий почвы, климата масло каждого региона, как и вино, имеет свой собственный вкус».

Однако у хорошего оливкового масла не должно быть вкуса сена, в этом сходятся знатоки итальянской кухни. При чем тут сено? При том, что в российских супермаркетах непросто найти качественное оливковое масло с выраженным вкусом артишока. Я специально попробовала несколько недешевых марок оливкового масла extra virgin(первого холодного отжима), представленного в наших супермаркетах, и была разочарована – в большинстве случаев оно имело едва заметный растительный привкус. Артишоки в нем и не ночевали!

Об аналогичных трудностях упоминает и известный в Великобритании – а теперь и в России – шеф-повар Джейми Оливер, автор книги об итальянской кухне «Моя Италия»: «Я не перестаю восхищаться итальянским оливковым маслом. Масло, продающееся в Англии по 10-15 фунтов за бутылку (около 450–670 рублей по текущему курсу. – Прим. ред.), в сравнении с ним похоже, пожалуй, на сено, слегка приправленное перцем, если оно вообще на что-то похоже. Много масла вам не понадобится, поэтому не пожалейте денег, купите хорошее и дорогое – вы обязательно почувствуете разницу».

Естественно, самым ценным считается сырое нерафинированное натуральное зеленое масло virgin oil, которое получают методом холодного прессования. Кстати, чем масло зеленее, тем оно дороже. Не случайно свое чрезвычайно вкусное масло со вкусом артишока Гаэтано Скиралли назвал Crudo – сырое, натуральное. По его словам, такое масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, поскольку их переработка происходит в течение 12 часов после снятия с дерева.

Как определить качество оливкового масла?

Чем ниже кислотность масла (то есть, удельное содержание в нем олеиновой кислоты), тем выше его качество. По классификации Международного совета по оливковому маслу (International Olive Oil Council, IOOC), в зависимости от кислотности масла virgin oil делится на четыре категории:

Extra virgin – наиболее ценное масло категории экстра, получаемое из первого отжима оливок и являющееся по сути 100% обезвоженным оливковым соком. Такое масло содержит не более одного процента олеиновой кислоты(0,8 грамма на 100 грамм масла). Оливковое масло еxtra virgin используют для заправки салатов, сырого мяса и рыбы, а также для приготовления супов, соусов и маринадов. Однако при нагревании масла этой категории до температуры более 208ºС оно начинает чадить. Как утверждают знатоки, лучшие сорта масла extra virgin производят в Тоскане и Провансе (Франция).

Virgin – оливковое масло второй категории с кислотностью более одного процента – до двух граммов олеиновой кислоты на 100 граммов продукта. В производстве масла этой категории virgin могут использовать и поврежденные оливки. Обычно этим маслом заправляют салаты.

Ordinary virgin – оливковое масло третьей категории с содержанием олеиновой кислоты не более трех процентов – до 3,3 граммов в 100 граммах масла.

Lampante – оливковое масло с содержанием олеиновой кислоты более трех процентов. При производстве масла такой категории допускают отклонения от строгих стандартов по сбору, переработке и хранению оливок, и оно получается не очень «чистым». Поэтому в пищу его не используют. Оно годится только для технических целей или для рафинирования, в процессе которого его очищают и делают пригодным для готовки.

В Международном совете по оливковому маслу различают три категории рафинированного оливкового масла:

Rafined – это рафинированное масло потеряло не только свой традиционный «оливковый» вкус и аромат, но и кислотность. Содержание олеиновой кислоты в нем сократилось до 0,3 грамма на 100 грамм продукта. Оно отлично подходит для жарки, так как у него высокая температура горения.

Light olive oil – осветленное легкое оливковое масло. Оно не горчит и по цвету гораздо светлее масла категории Virgin. Это масло также подходит для приготовления горячих блюд. Производители масла уверяют, что даже при неоднократной термической обработке канцерогены в нем не образуется.

Pure olive oil – это смесь рафинированного масла и небольшого количества (5 -15%) высококачественного масла холодного отжима. Это масло также используют для приготовления горячих блюд.

И. наконец, pomace olive oil – это самое дешевое масло производят из жмыха, оставшегося после отжима оливковой массы.

Версия для печати

Метки статьи: масло, питание

zdravkom.ru

Как определить качественное оливковое масло Extra Virgin

Качество оливкового масла во многом определяется его вкусом. Так у масла Extra Virgin (Экстра вирджин) вкус яркий и насыщенный. Если же масло хранилось неправильно вкус портится. А вот у рафинированного оливкового масла вкус отсутствует вовсе!

Вкус оливкового масла Extra Virgin. 3 основные характеристики

Фруктовость (букет вкусов и ароматов), острота и горечь – вот три основные характеристики вкуса оливкового масла первого холодного отжима. Они говорят о качестве и свежести масла.

Букет (фруктовость) – диапазон яркости вкуса продукта. Он зависит от сорта, степени зрелости оливок в момент сбора урожая и условий обработки. Особенно ярко чувствуется у масла, которое выжато из свежих зеленых оливок.

Приятный оттенок горечи  – это тот первичный вкус, который ощущается в верхней части рта и языка. Характерен для продукта, приготовленного преимущественно из зеленых оливок.

Часто люди задаются вопросом “Почему оливковое масло горчит?” и воспринимают это как дефект. Но это не так.

При нерегулярном употребление масла появляется приятный оттенок горечи на обратной стороне языка. В больших дозах горечь – признак яда, но небольшая горечь делает продукт удивительным и приятным – как темный шоколад  или кофе. Горечь – ключевой компонент баланса вкуса и признак присутствия полезных антиоксидантов. Масло, изготовленное из зрелых фруктов, будет иметь гораздо меньшую горечь, а сделанное из зеленых фруктов, имеет тенденцию быть довольно горьким.

Терпкость или острота: ощущение «перчинки» и легкое ощущение жжения в горле при дегустации масла. Особенно характерно для масла, выжатого в начале сезона сбора урожая, главным образом из оливок, которые собираются еще зелеными.

Это огненное чувство в горле называется остротой. Ощущение перца – признак свежести оливкового масла.

Больше не обязательно лучше. Например, Gaea Kalamata D.O.P. острее, чем фруктовое  Gaea Sitia D.O.P. , но они оба прекрасны, удостоены высочайших наград и идеально подходят для разных применений.

Проверка качества оливкового масла на горячем картофеле

Для начала приготовьте картофелину. Сварите или запеките в мундире.

Пока картофелина не остыла, положите ее на тарелку, сверху надрежьте кожуру и налейте в образовавшееся пространство оливковое масло.

Если оливковое масло действительно высокого качества, то оно придаст картофелю яркий аромат свежескошенной травы, ягод или зелени оливы или любые другие свежие ароматы. Ну а если же запах будет тяжелый и неприятный, то значит  это масло низкого качества.

Признаки испорченного оливкового масла

Как и с вином, выявление испорченного оливкового масла требует некоторой практики.  Сено, картон, уксус, грязь и затхлость – вот лишь некоторые из ароматов, которые указывают, что масло испорчено.

Существует длинный список возможных дефектов. Вот некоторые из основных, на которые важно обратить внимание:

Прогорклое оливковое масло

Прогорклость  – самый распространенный дефект.  Она появляется, когда масло подвергается окислению. Окисление может происходить до или после розлива, особенно если бутылка была подвергнута воздействию света и тепла. Вот почему так важно, чтобы оливковое масло было свежим и хранилось правильно. Ищите дату сбора урожая на бутылке. Если ее нет, не стоит покупать такое масло.

Затхлый запах у оливкового масла

Затхлый запах  – результат хранения оливок в сваях до прессования, что приводит к анаэробной (без кислородной) ферментации. Чтобы такого не происходило, хорошие оливковые масла подвергаются холодному прессованию сразу  через несколько часов после сбора урожая. Так что, если почувствуете затхлый запах у оливкового масла – то это уже не Extra Virgin и кислотность у такого масла высокая.

Как выбрать оливковое масло первого отжима…

Виды оливкового масла…

Полезные свойства оливкового масла…

Оливковое масло. Разные сорта – разные вкусы…

zhetysuolive-gaea.kz

Дегустация оливкового масла

Как правило, оливковое масло оценивается специалистами так же, как и вино. Дегустация оливкового масла также важна, принимаются во внимание цвет, аромат и вкус. Все три компонента зависят от зрелости собранных оливок, от того, как хорошо их хранили до переработки, и от самого процесса извлечения масла из ягод.

Цвет масла должен быть слегка зеленого оттенка, но только слегка. Он обеспечивается за счет содержания хлорофилла в зеленых или спелых желтых плодах. Что касается традиционного желтого оттенка масла, то он напрямую зависит от количества каротина в оливках. Красный же оттенок появится, если масло начнет окисляться.

Аромат масла определяется такими летучими химическими веществами, как спирт, углеводород, альдегид, эфиры. Если масло изготавливалось при высокой температуре, хранилось ненадлежащим образом, было подвержено воздействию солнечных лучей, то готовый продукт потеряет аромат.

Что же касается вкуса, то он прежде всего зависит от аромата и должен быть одновременно соленым, сладким, горьким и кислым.

Дегустация оливкового масла обращает внимание на следующие факторы: после утреннего (по возможности легкого) приема пищи должно пройти не менее часа. В этот промежуток времени желательно не курить, по крайней мере, за 30 минут до дегустации, избегать контакта с парфюмерией, косметикой, зубной пастой и мылом. Далее берется стакан, желательно синий или зеленый, наполняется 15 мл масла, предварительно нагретого до 28°С, накрывается ладонью на полминуты, после чего резко вдыхается непосредственно аромат. Первое впечатление получено.

Далее следует проба масла на вкус. Для этого требуется сделать маленький глоток, одновременно вдыхая воздух сквозь слегка стиснутые зубы. Необходимо убедиться, что масло прошло через верхнее и среднее нёбо. Перед тем как дегустировать другое масло следует съесть кусочек яблока. За один раз не рекомендуется пробовать больше четырех видов масел, особенно если речь идет о свежем масле.

Дегустация оливкового масла: предпочитаемые привкусы масла:

  • Миндаль: как свежий, так и сушеный. Послевкусие: сладкое со слабым ароматом;
  • Яблоко;
  • Артишок: приятный привкус свежего фрукта;
  • Вяжущий: обеспечивается за счет химического вещества под названием танин;
  • Горький: достигается за счет большего количества зеленых оливок на начальном этапе изготовления. Может быть очень приятным в зависимости от насыщенности;
  • Свежий: вкус свежевыжатых фруктов с сильным, приятным ароматом;
  • Фруктовый: в случае сохранения маслом вкуса и аромата спелых свежих ягод, что напрямую зависит от того, были ли собраны плоды в наиболее благоприятную пору их созревания. Несмотря на тот факт, что все оливки обладают фруктовым привкусом после прессования, в большинстве случаев данная характеристика исчезает уже через несколько месяцев по ряду причин. Однако изначально фруктовый аромат сохраняется надолго;
  • Спелый фрукт: вкус спелых сладких фруктов и ягод с нерезким запахом;
  • Травяной: часто ассоциируется с зелеными оливками или другими спелыми плодами;
  • Зелень: молодые, свежие, сочные оливки;
  • Зеленый лист: привкус достигается, когда при прессовании ягод добавляется небольшое количество зеленых листьев;
  • Сухая трава;
  • Древесный: при правильном соотношении компонентов может быть очень приятным;
  • Перечный: данный привкус достигается, если после дегустации першит в горле;
  • Умеренный: характеристика спелых сладких ягод желтого оттенка:
  • Яркий: во многом за счет ароматических характеристик;
  • Сладкий: очень приятный, мягкий, но не приторный.

Дегустация оливкового масла: нежелательные привкусы:

  • Горький: именно таким привкусом обладает масло в случае использования неспелых ягод с малым количеством мякоти;
  • Соленый;
  • Консервированный огурец: вкус масла напоминает овощи, долго хранящиеся в консервированном виде;
  • Забродивший: возможен, если после прессования ягоды долго находились без последующей обработки;
  • Запах теплого масла, подвергшегося неправильной обработке;
  • Землянистый: случается, если при изготовлении масла были использованы плохо вымытые плоды;
  • Запах, напоминающий запах конопли;
  • Запах, вызванный применением техники, не соответствующей санитарным нормам;
  • Слабый: когда масло теряет всякий вкус и запах по ряду причин;
  • Замороженный: неприятный запах, вызванный хранением ягод в замороженном виде в течение долгого времени;
  • Безличный: серьезных дефект, когда масло лишено каких-либо вкусовых характеристик;
  • Прогорклый: имеет место, когда масло при его изготовлении подвергается излишней тепловой обработке;
  • Металлический: вызван чрезмерным использованием посуды из металла;
  • Плесневелый: из-за долгого хранения ягод в теплом помещении;
  • Испорченный: масло из плодов, подверженных воздействию насекомых;
  • Кислый: как правило, таким привкусом обладает масло, изготовленное из старых оливок;
  • Плохие условия хранения, вследствие чего масло поглощает все запахи, присущие окружающим предметам, даже если нет прямого контакта с ними. Очень распространено.
  • Протухший: под воздействием света или тепла ягоды начинают окисляться.

Валентина Бондарь

kedem.ru


Смотрите также