Какое масло не выделяет канцерогены при жарке
Ликбез по растительным маслам
Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.
Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.
Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
- При нагревании масел до температуры дымления и выше;
- При прогоркании масел.
Температура дымления растительных жиров и масел
«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.
Масла с высокой температурой дымления:
- Арахисовое — 230°C
- Виноградной косточки — 216°C
- Горчичное — 254°C
- Кукурузное рафинированное — 232°C
- Кунжутное — 230°C
- Оливковое extra virgin—191°C
- Оливковое — до 190°C
- Пальмовое — 232°C
- Подсолнечное рафинированное — 232°C
- Рапсовое рафинированное — 240°C
- Рисовое — 220°C
- Соевое рафинированное — 232°C
- Фундука масло — 221°C
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
- Грецкого ореха масло — 150°C
- Льняное — 107°C
- Подсолнечное нерафинированное — 107°С
- Свиной жир — 180°C
- Сливочное — 160°C
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование
Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.
Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!
Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и т.п.) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.
Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:
- Не доводите масло до температуры дымления;
- Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
- Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
- Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
- Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
Автор: Анна СудариковаВпервые ыло опубликовано в журнале «Хрумбурум», 26.08.2013
cmtscience.ru
Ликбез по растительным маслам. Часть 4: когда в жареных на масле продуктах образуются канцерогены
26 августа 2013 в 15:18
Сегодня мы поговорим о канцерогенах в жареных на масле продуктах.
Канцерогены — химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.
Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
- При нагревании масел до температуры дымления и выше;
- При прогоркании масел.
Температура дымления растительных жиров и масел
«Температура дымления» — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.
Масла с высокой температурой дымления:
- Арахисовое — 230°C
- Виноградной косточки — 216°C
- Горчичное — 254°C
- Кукурузное рафинированное — 232°C
- Кунжутное — 230°C
- Оливковое extra virgin—191°C
- Оливковое — до 190°C
- Пальмовое — 232°C
- Подсолнечное рафинированное — 232°C
- Рапсовое рафинированное — 240°C
- Рисовое — 220°C
- Соевое рафинированное — 232°C
- Фундука масло — 221°C
Масла и жиры с низкой температурой дымления:
- Грецкого ореха масло — 150°C
- Льняное — 107°C
- Подсолнечное нерафинированное — 107°С
- Свиной жир — 180°C
- Сливочное — 160°C
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование
Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.
Акролеин — альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением. Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» — это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!
Акриламид — амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C. Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время. Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины — активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) — являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол. Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!
При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание.
Кетоны — токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.
Альдегиды — токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.
Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно, опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:
- Не доводите масло до температуры дымления;
- Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
- Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;
- Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
- Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
hrumburum.ru
Растительное масло. Всегда ли оно полезно?
А веществ этих немало, и чтобы от них уберечься, надо представлять, когда и как они образуются. В испарениях над сковородой присутствует вещество акролеин — простейший ненасыщенный альдегид, бесцветная легколетучая слезоточивая жидкость с резким запахом. Она раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, обладает токсическим действием и способствует развитию различных воспалительных заболеваний.
Акролеин опасен, прежде всего, кулинару у плиты, ему приходится вдыхать испарения. Наиболее интенсивно вещество выделяется при температуре дымообразования. Чтобы уберечься от него, полезно не использовать для жарки нерафинированные сорта масел и не перегревать сковороду.
Так же как и аролеин, в точке дымления активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют в остатках масла на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.
В аппетитной коричневой корочке на картофеле фри и пончиках скрывается акриламид. Не так давно его обнаружили шведские ученые. По мнению специалистов из калифорнийского Национального медицинского центра «Город надежды», вещество может разрушать ДНК и вызывать в ней мутации. Опыты над мышами выявили его канцерогенные свойства. Особенно активно происходит образование акриламида при длительной жарке во фритюре.
В отличие от акриламида канцерогены — гетероциклические амины образуются не в корочке, а непосредственно внутри куска жареного мяса или рыбы. Канцерогенные свойства — не единственная опасность гетероциклических аминов, их воздействие на клетки сердечной мышцы может стать причиной кардиомиопатии и сердечной недостаточности. Чтобы уменьшить количество аминов в жареных блюдах рекомендуется не перегревать их во время тепловой обработки.
Мало кто любит пригоревшее жаркое — и это абсолютно правильно. В пригоревших до черного цвета жареных продуктах содержатся полициклические вещества с высоким содержанием углерода — сильные канцерогены. Наибольшее количество полициклических веществ образуется при жарке на растительном масле при температурах выше точки дымообразования, особенно если масло использовалось неоднократно. Уменьшить количество канцерогенов можно, если следить за температурой, не перегревать сковороду, и часто переворачивать готовящиеся продукты.
Еще один опасный продукт жарки на растительном масле — пероксиды, потенциально опасные канцерогенные вещества. Они образуются при сильном нагреве растительных масел с несколькими ненасыщенными связями. Именно таким маслом является широко распространенное в наших краях, и любимое соотечественниками подсолнечное. Жителям жарких стран повезло больше, оливковое и пальмоядровое масло содержат всего одну связь, и пероксиды не выделяют. Они лучше подходят для жарки, хотя и обходятся дороже.
Снизить количество пероксинов в жареной еде можно, если нагревать сковороду в минимальной степени и перед употреблением промокнуть оставшийся на жарком лишний жир салфеткой.
Как видим — все неприятности нашему здоровью растительные масла доставляют, если их «обидеть» — сильно разогреть. Вывод напрашивается сам собой: во всем нужна умеренность.
Продолжение следует… Теги: продукты, польза, масло, вред, выбор, кулинария
shkolazhizni.ru
Насколько жареные продукты канцерогенны?
Канцерогенность жаренного определяет не сам продукт, а на чем мы его жарим, а жарим мы его на различных маслах.
Токсичные, канцерогенные и вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:
1. При нагревании масел до температуры дымления и выше;
2. При прогоркании масел.
Температура дымления — это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла — своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.
Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления (это многоступенчатый процесс,одной из стадии которого является процесс нейтрализации или щелочной очистки - воздействие на нагретое масло щелочью. При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты. Другим этапом является дезодорация - удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом). Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется.
Возьмем стандартные масла, которые относятся к маслам с высокой температурой дымления: подсолнечное рафинированное, температура дымления которого составляет 232°C. У оливкового — до 190°C.
К маслам и жирам с низкой температурой дымления относятся:
Подсолнечное нерафинированное — 107°С, свиной жир — 180°C (все же любят пожарить картошечку на свином жирке), сливочное — 160°C.
Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты — гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C. Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.
Разберемся, что это за страшный процесс прогоркание жиров. Это изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус, это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.
Различают два типа прогоркания жиров: биохимическое, характерно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов.
Другой вид прогоркания - химический, связанный с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов. Реакция увеличивается при воздействии света, тепла и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы).
Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).
Спектр же веществ образующихся при описанных двух ситуациях довольно широк: акролеин, акриламид, свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины, названные уже кетоны и альдегиды. Опасными именно в канцерогенном плане являются представители группы полициклических веществ с высоким содержанием углерода, одним из ярких представителей которых является бензпирен.
ВОЗ рекомендует поступление бензапирена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день.
Регламент Комиссии ЕС № 1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензапирена на кг; в копчёных продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг.
Мясо после термической обработки может содержать до 4 мкг бензапирена на килограмм, и до 5.5 мкг/кг в жареной курятине. В некоторых случаях, например, в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62.6 мкг/кг.
Поэтому, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, надо научится жарить правильно, следуя нижеприведенным советам:
1. Не доводите масло до температуры дымления;
2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;
3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктах содержатся токсичные вещества и канцерогены;
4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;
5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.
Еще один из советов это чаще переворачивать продукт при жарке, если вы жарите на сильно разогретой сковороде (к примеру, мясо), каждую минуту. Тогда на нем не будут образовываться «зоны перегрева», а канцерогенов в готовом продукте окажется меньше на 80-90% по сравнению с тем мясом, что переворачивали каждые 5 минут.
Будьте здоровы!
thequestion.ru
