Какое масло использовать для фритюра


Масло для фритюра – его описание и состав; рекомендации, какое масло выбрать и как часто менять

Масло для фритюра – это масло или жир, разогретые до определенной температуры.

Слово «фритюр» французского происхождения. Оно обозначает процесс жарки продукта на масле.

Фритюр является одним из самых  распространенных способов приготовления пищи. Очень часто при помощи фритюра готовят пищу в общепите.

В основу фритюра положен метод обжаривания продуктов в раскаленном масле. Так готовили продукты еще древние римляне. В Китае с древних времен использовали подобный способ приготовления пищи. В Японии также научились готовить еду на раскаленном масле, правда, этот метод они заимствовали у португальцев, назвав его «тэмпура». В Росси приготовление пищи на масле называли «пряжением», такая технология подразумевала обжаривание продукта в масле, причем продукт должен был опираться на донышко посуды. Непосредственно фритюр на территории России появился 18-19 веке через европейскую кухню.

Использование в кулинарии

Блюда, приготовленные во фритюре, относятся к быстрой кухне, так их часто готовят в маленьких кафе. Фритюрница напоминает супницу, но без ножки-подставки, продукты в ней готовятся в режиме тихого кипения. Масла для фритюра должно быть много: столько, чтобы можно было погрузить в него весь продукт целиком. Можно жарить и на меньшем количестве масла, но нужно будет время от времени переворачивать куски пищи, чтобы они приготовились равномерно. Для того, чтобы было удобней готовить мелкие продукты, например, картошку фри, во фритюрницу помещают сетку.  Продукт помещают на сетку и опускают во фритюр. Так маленькие продукты получаются равномерно обжаренными. Даже если у вас нет фритюрницы, можно обойтись без нее, используя высокую посудину, например, кастрюлю.

Как приготовить пищу во фритюре? Для приготовления пищи берут необходимое количество продуктов и масло для фритюра. Фритюрницу прогревают для того, чтобы избавится от остатков белков в жире. При использовании рафинированного масла прокаливание можно пропустить. Масло для фритюра должно быть прозрачным, иногда оно сохраняет цвет, но в любом случае оно не должно быть мутным. Используя фритюрницу, можно  приготовить рыбу или мясо, овощи, мучные изделия. Во время жарки очень важно придерживаться оптимальной температуры: если фритюрница будет разогрета недостаточно, то жир слишком пропитает продукт, а если будет слишком горячей, то продукт излишне быстро образует румяною корочку, а вот в средине будет сырым. Для того, чтобы измерить приблизительную температуру, можно воспользоваться кулинарной хитростью.  В кипящий фритюр помещают кусочек теста и наблюдают за пузырьками: если фритюр холодный, то тесто так и останется лежать в масле, появление пузырьков свидетельствует о среднем температурном режиме, а вот активное кипение говорит о высокой температуре.

Масло во фритюре используется многократно, его периодически процеживают и заливают во второй раз. Чтобы приготовить продукт, его следует полностью опустить во фритюрницу, используя специальную ложку. Сам  процесс приготовления пищи занимает всего 2 минуты, это очень удобно при использовании в общепите.

Пища при таком способе готовки имеет аппетитную ровную корочку, что делает метод приготовления во фритюре незаменимым для ресторанной кухни.

Продукты во фритюрницу добавляют понемногу, пользуясь ложкой для того, чтобы не обжечься раскаленным маслом. Когда продукт готов, его вынимают специальной ложкой и кладут в дуршлаг, чтобы лишне масло, которое осталось на поверхности, стекло. Для того, чтобы сделать готовый продукт менее жирным, рекомендуется выкладывать готовые кусочки на салфетки.

Масло для фритюра состоит из 30% свиного сала, 30% говяжьего сала, 40% растительного масла. Для придания приятного привкуса можно добавить топленое масло из расчета 3%-5%. Конкретный состав подбирают под характер продуктов. В растительном масле принято обжаривать практически все продукты. В современной кулинарии зачастую применяют одно из растительных масел без смешивания. Неправильно подобранная смесь приведёт к тому, что жир не прогреется до нужной температуры.

Для фритюра используют разные виды растительных  рафинированных масел.

Рекомендуется использовать именно рафинированный продукт, поскольку в процессе жарки примеси, содержащиеся в нерафинированном масле, сгорают. Такое масло страдает во вкусе, да и его безопасность можно поставить под сомнение.

Одним из самых дорогостоящих масел, которые используются во фритюре, является оливковое. Именно из-за его цены в заведениях общественного питания применяют более дешевые масла. Одним из таких масел является пальмовое – одно из самых дешёвых и распространённых. Конечно, с диетической точки зрения этот продукт выигрывает только за счет своей низкой цены. Преимуществом пальмового масла является его свойство делать продукт хрустящим и тающим во рту. Особенно это актуально для выпечки. Пальмовое масло позволяет добиться внушительных сроков хранения для приготовленного на нем продукта, оно практически не окисляется.

Масла, которые богаты полинасыщенными жирными кислотами, лучше не использовать для фритюра. Также не рекомендуется готовить на нерафинированных маслах: они являются загрязнителями для фритюра. Нерафинированные масла с их неповторимым запахом и вкусом лучше использовать для блюд, при приготовлении которых не нужна термическая обработка.

Также широко используют животные жиры. Для улучшения вкусовых качеств продуктов добавляют немного топлёного  масла, его используют в ограниченном количестве, так как оно способно проникать в продукты. Не используют для жарки во фритюре маргарин и сливочное масло, так как они сильно подгорают при нужной температуре. Очень часто применяют бараний жир, можно также применять жир домашней птицы. Состав жирных кислот в животных жирах зависит от того, чем питалось животное. В некоторых кулинарных рецептах рекомендуется при приготовлении продуктов добавлять немного водки, чтобы пища не сохраняла привкус и запах жира. Ароматизировать фритюр также можно айвой, яблоками.

В ресторанах, как правило, используют профессиональное масло для фритюра. Его можно приобрести в специальных магазинах и на интернет-сайтах. Например, можно использовать масло под торговым названием «ChefPro» и «ChefPro Premium». Это масло производят специально для работы с фритюрницей, на нем можно жарить более продолжительное время, чем на обычном масле. В среднем профессиональные масла можно использовать от 2 до 5 раз дольше обычных. Такое масло не имеет запаха и вкуса, оно совершенно прозрачно. Его можно нагревать до 220 градусов Цельсия. Продукт при такой температуре получается равномерно обжаренным, к тому же он удерживает в себе нужное количество влаги. Профессиональные масла расходуются очень медленно, поэтому являются более экономичной альтернативой обычным растительным маслам.

Как часто менять?

Специалисты рекомендуют менять масло после каждого приготовления пищи. Масло, которое используют несколько раз, заметно теряет в качестве, приобретает неприятный горький привкус и запах.  В процессе жарки во фритюре масло подвергается разным изменениям. На эти процессы влияет тип масла, наличие в нем антиоксидантов, продолжительность жарки.

Во время приготовления возрастает количество вредных веществ в масле.

В каждом заведении общественного питания должен присутствовать график замены масла во фритюре. Многократное использование масла для фритюра способствует накоплению в нем канцерогенных веществ. Раньше повара рекомендовали процеживать масло для фритюра после каждый жарки. Современнее специалисты склоняются к тому, чтобы менять масло каждый раз. График замены масла позволит вовремя менять жир для фритюра, еще до того момента, как в нем начнут образовываться канцерогенные вещества.

Конечно, пища, приготовлена во фритюре, намного вкуснее той, которая приготовлена, например на пару. Продукты имеют аппетитную румяную корочку, приятно пахнут. Современная медицина относится скептически  к такой пище, считает ее вредной и «мертвой». Чрезмерное употребление такой еды может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Особенно пища, приготовленная во фритюре, представляет угрозу для здоровья детей. Безопасность при приготовлении такой еды зависит от точного соблюдения технологии и температурного режима.

Использование фритюра является быстрым и простым способом приготовления пищи. При соблюдении технологии и правильном выборе масла для фритюра пища получается очень вкусной, с румяной корочкой и аппетитным запахом. 

xcook.info

Масло для фритюра

Кто хотя бы изредка не готовит жаренные в кипящем масле куриные крылышки или пончики? Пусть такая пища считается не очень здоровой, многие любят такие блюда. Фритюр – это один из способов приготовления пищи. Температура приготовления продуктов при этом методе колеблется от 175-180 до 190 градусов. Поэтому важно использовать такие масла, которые термостойки и не окисляются при нагреве.

Такой метод приготовления пищи наболее популярен в местах общественного питания и уличной еды. Используют его дома. Основным плюсом домашних жареных блюд — возможность самим контролировать качество используемого масла или жира , их соответствие требованиям. Все это оказывает влияние на вкус, качество и питательную ценность конечного продукта.

Какое масло выбрать для фритюра

Выбор масла для фритюра, знание его температуры кипения коренным образом влияет на качество приготовленной пищи. Обжаривание продуктов, несмотря на не очень хорошую репутацию среди диетологов и специалистов по здоровому питанию, обладает некоторыми полезными свойствами.

Например, при жарке картошки, в ней увеличивается содержание пищевых волокон.

Поскольку жарка происходит при высоких температурах и в течение более короткого периода времени, сохраняется больше витаминов и других питательных веществ по сравнению с некоторыми другими видами приготовления пищи.

Используемые для жарки масла обладают определенной пользой для организма человека и служат источниками питательных веществ.

Основной минус жареной пищи — все же большее количество калорий. Поэтому позволять их себе нужно не часто и в умеренных количествах.

Как и в случае с выбором масла для жарки, основным требованием к маслам для фритюра

является температура кипения или точка дыма, которая зависит от качества масла, способа производства, присутствующих в нем примесей.

Высшей точкой нагрева масла является температура, при которой оно начинает дымить. Это служит первым признаком окисления и образования токсичных для здоровья соединений.

Чем дольше масло подвергается действию высоких температур, тем ниже становится его точка дыма. Повторное использование такого масла для приготовления пищи не допускается.

Для обжаривания во фритюрнице нужно выбироать такие масла, точка кипения которых чуть выше, чем требуется для жарки.

Например, если нужна температура приготовления 190 градусов, то лучше использовать масло, которое выдерживает температуру выше 200 градусов. Как правило, поддерживать постоянную температуру в процессе готовки сложно и лучше иметь запас.

Второй критерий – стабильность масла при высоких температурах, которая определяется тем, как оно реагирует с кислородом при нагревании. Насыщенные жиры, которые сохраняют свою твердую структуру при комнатной температуре, являются наиболее стабильными.

Очистка масла от примесей так же оказывает влияние на стабильность. Поэтому рафинированные масла лучше подходят для приготовления во фритюре, чем нерафинированные.

Подводя итог, отметим, что:

Каждое масло и жир имеет свою максимально допустимую точку кипения;

Если температура приготовления выше, чем точка дыма выбранного кулинарного жира, то при нагреве он будет разрушаться, выделяя токсичные для здоровья соединения;

Масла с низким содержанием насыщенных жиров не подходят для фритюра, т.к. они нестабильны при высоких температурах.

Какое масло лучше использовать для фритюра

Перечисленные ниже масла и жиры имеют высокую точку дыма, большой процент насыщенных жирных кислот и наиболее часто используются для приготовления во фритюре.

Свиной жир

Свиной жир, длительное время подвергавшийся критике со стороны диетологов, традиционный кулинарный жир. На нем готовили наши бабушки и мамы.

В его составе содержится:

38% насыщенных жиров;

49% — мононенасыщенных;

13% — полиненасыщенных жиров.

Температура кипения – 190 градусов.

При приготовлении с использованием свиного жира получается ароматная хрустящая корочка.

Читайте по теме: Свиной жир

Говяжий жир

Еще один из лучших жиров для фритюрницы. В нем преобладают насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.

Жировой состав выглядит так:

52,1% — насыщенный жир;

43,7% — мононенасыщенный;

4,2% — полиненасыщенный жир.

Температура кипения у него – 205 градусов.Говяжий жир имеет приятный тонкий аромат.

Читайте по теме: Говяжий жир

Масло гхи или топленое масло

Топленое масло делают из сливочного путем перетапливания. В результате получается чистый жир, в котором отсутствуют молочные белки и сахара (лактоза). Оно обладает более высокой точкой дыма и устойчиво при нагреве. По своим вкусовым качествам больше подходит для приготовления изделий из теста.

Состав жиров топленого масла выглядит так:

66% — насыщенные жиры;

30% — мононенасыщенные;

4% — полиненасыщенные.

Температура кипения – 252 градуса по сравнению со 150-175 градусами у сливочного масла.

Его можно купить в магазине или сделать самим.

Читайте по теме: Масло гхи польза и вред

Оливковое масло относится к одним из самых здоровых растительных масел для заправки салатов и других холодных блюд.Но почему-то многие считают, что оно не должно применяться для обжаривания. Не совсем верно. Все зависит от типа масла.

Экстра Вирджин содержит большое количество полифенолов, которые предупреждают окисление масла.

Состав жирных кислот в нем:

14,2% — насыщенные жиры;

75% — мононенасыщенные;

10,8% — полиненасыщенные.

Температура кипения – 210 градусов. У очищенного (Light / Virgin Olive Oil) – 199-243 градуса и зависит от степени очистки.

Термоустойчивость масла объясняется небольшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Низкое содержание насыщенных жиров компенсируется мононенасыщенными, которые относительно стабильны при нагреве.

Исследования показали, что оливковое масло может подвергаться действию высоких температур в течение 24 часов, прежде, чем начнет разрушаться.

Выбирая этот тип масла для жарки, обращайте внимание где оно произведено. У разных производителей состав может отличаться и влиять на точку кипения и стабильность.

Кокосовое масло

Кокосовое масло в последнее время становится все более популярным. Особенно нерафинированное или девственное. Правда, для жарки этот сорт менее предпочтителен из-за низкой точки дыма по сравнению с очищенным.

Масло кокосового ореха почти на 100 процентов состоит из насыщенных жиров и не окисляется при нагреве до высоких температур. Это самое устойчивое масло..

Состав жирных кислот:

91,1; — насыщенные жиры;

7% — мононенасыщенные;

1,9% — полиненасыщенные жиры.

Температура кипения очищенного рафинированного масла – 204 градуса.

Масло авокадо

Масло авокадо отличный выбор для глубокого обжаривания во фритюре. Минус один – оно не продается свободно в продуктовом магазине.

Это масло в основном состоит из мононенасыщенных жирных кислот и обладает мягким ореховым вкусом.

Одним из важных питательных элементов является олеиновая кислота, которая содержится в оливковом масле. Масло авокадо очень полезно для сердечно-сосудистой системы и, как отмечают врачи, эффективна для лечения высокого давления. Кроме того, оно снижает уровень плохого холестерина, повышая долю хорошего с литопротеинами высокй плотности.

Прекрасно подойдет как для салата, так и для приготовления хумуса, майонеза и многих других блюд.

Состав жирных кислот в нем:

12,2% — насыщенные жиры;

73,8 – мононенасыщенные;

14,1 – полиненасыщенные.

Точка дыма 270 градусов.

Мягкий ореховый аромат прекрасно подходит для жарки мучных изделий.

Масло маккадамии

Как и масло авокадо, пока очень редкое для нашей страны и немного дороже предыдущего. Легкий ореховый аромат и приятный вкус блюд вполне может оправдать высокую цену.

По составу жирных кислот масло макадамии похоже на оливковое:

14,3% — насыщенные жиры;

78,6% — мононенасыщенные;

7,1% — полиненасыщенные.

Температура кипения – 210 градусов.

Менее полезные масла для фритюра

На самом деле гораздо больше масел, у которых температура кипения выше 200 градусов.

Почему же их нельзя отнести к лучшим маслам для приготовления во фритюре? Рассмотрим каждое масло отдельно.

Льняное масло

Масло семян льна очень полезно для здоровья человека. В нем содержится много Омега-3 жирных кислот в форме альфа-линоленовой кислоты. Тем людям, которые едят мало рыбы и морепродуктов, его нужно включать в свое питание.

Но это полиненасыщенный жир, т.е. жир, который нестабилен при нагреве и быстро окисляется, образуя канцерогенные вещества. Их доля составляет 69,1 процент. Тогда как насыщенных стабильных кислот всего 9,8 процента.

Арахисовое масло

Его используют для жарки. Масло обладает нейтральным ореховым вкусом, который почти не оказывает влияние на конечный продукт.

Почему же не рекомендуют использовать его для жарки? Все дело опять же в содержании полиненасыщенных жирных кислотах на долю которых приходится почти 34 процента (33,6%).

Пальмовое масло

Есть несколько сортов этого масла и они отличаются друг от друга по составу и качеству. Самое полезное – красное пальмовое масло. Это не очищенный сорт, т.е. нерафинированный. В нем много Q10 и витамина Е. Более 50 процентов составляют насыщенные жирные кислоты, стабильные при высоких температурах.

Так почему его не желательно использовать для фритюра?

  1. Большая часть масла, присутствующая на рынке, не высшего сорта.
  2. Вкус нерафинированного масла подавляющий и подходит не для всех продуктов.
  3. Придает конечному блюду слегка оранжевый оттенок, что нравится не всем.

Рапсовое и горчичное масло

Оба вида масла когда-то были широко востребованы в кулинарии. После того, как ученые установили вредное действие эруковой кислоты на организм человека, их производство сократилось.

Сегодня выведены новые сорта растений с меньшим содержанием в семенах этой кислоты. Сами масла подвергаются более тщательной очистке. И все же их нельзя отнести к лучшим. Основных причин две:

  1. Полностью очистить масло от эруковой кислоты нельзя.
  2. Сам метод очистки проводят токсичным веществом гексан.

Все выше сказанное подходит ко многим другим видам масла, получаемых из семян растений, например, хлопковому.

Читайте по теме: Горчичное масло

Какие масла нельзя использовать для жарки во фритюре

Сначала рассмотрим критерии, по которым масло может не соответствовать требованиям для фритюра. Это:

Большое содержание полиненасыщенных жирных кислот;

Содержат много Омега-6 жирных кислот;

Низкое содержание Омега-3 жирных кислот;

Много транс-жиров.

К подобным маслам относятся:

  • Кунжутное;
  • Масло виноградных косточек;
  • Сафлоровое;
  • Подсолнечное;
  • Хлопковое;
  • Кукурузное;
  • Рапсовое;
  • Соевое.

Использование этих масел для заправки салатов время от времени дополнит и разнообразит рацион питания. Производство масел строго контролируется ГОСТами. И все же риск наличия вредных токсичных соединений остается. Постоянно применять их не стоит.

Как правильно хранить масла

Все масла разрушаются со временем и становятся прогорклыми. Чтобы избежать этого:

Покупайте минимальное количество масла за раз, избегая соблазна купить в большой расфасовке ради экономии денег. редко кто может быстро использовать большие канистры прежде, чем масло испортится.

Храните масла вдали от тепла, так как оно вызывает окисление. Это относится и к маслам с высоким содержанием мононенасыщенных жиров.

Свет также способствует окислению. Убедитесь, что храните масла в темном месте, например, внутри кладовой или шкафчика.

Всегда плотно завинчивайте крышки. Это гарантирует, что кислород не попадет внутрь и обеспечит дополнительную защиту от окисления.

Подводя итог, отметим, что жареная пища не всегда может быть плохой, если употреблять ее в умеренных количествах.

По своей питательной ценности возможно она будет уступать некоторым другим блюдам, содержать больше калорий. Решив пожарить пончики или картошку фри, выбирайте самое лучшее масло и нагревайте его всегда ниже допустимой температуры кипения. Это снизит риск окисления и образования канцерогенных соединений.

edalekar.ru

Как выбрать масло для фритюра?

Даже людям, далеким от кулинарии, известно слово «фритюр». Его звучание намекает на французское происхождение названия процесса жарки различных продуктов в слое масла, хотя сам способ приготовления пищи с использованием большого количества раскаленных жиров известен давно, со времен Древнего Рима.

В Китае издавна применяют данную методику приготовления блюд, и в Японии, перенявшей знания у португальских путешественников, и давшей процессу свое название «тэмпура». На Руси подобный способ именовался «пряжением», а само понятие фритюра прижилось в искусстве кулинарии в восемнадцатом веке, вместе с новыми модными тенденциями, позаимствованными в Европе.

Сейчас это один из наиболее используемых приемов, позволяющий быстро приготовить вкусную и аппетитно выглядящую еду. Он востребован точками общественного питания во всем мире и является неотъемлемой частью фастфуда. Масло для фритюра представляет собой смесь жиров, нагретую в нужном температурном режиме, для последующего помещения в нее разных продуктов.

Кулинария и еда

Есть блюда высокой кухни, которые готовятся во фритюре и подаются в элитных ресторанах. Но больше подходит данная методика для небольших кафе, где обслуживание клиента занимает мало времени. На профессиональных кухнях используют фритюрницы – специально созданные приспособления в виде супниц, в которых постоянно тихо кипит масло в большом количестве, достаточном для погружения продукта целиком.

Его можно использовать меньше, но с регулярным переворачиванием приготовляемых компонентов, для равномерной обжарки и готовности. Для удобства использования фритюрницы в приготовлении мелко нарезанных овощей (к примеру, картошки фри), она укомплектована сеткой. Ее вместе с нарезкой опускают в смесь, получая равномерную хрустящую корочку на кусочках еды.

Есть домашние фритюрницы от успешных производителей бытовой техники, облегчающие жизнь домохозяек. В принципе, при желании можно обойтись и высокой кастрюлей, если вы захотели воспользоваться данным методом готовки. А он, кстати, позволяет приготовить огромное разнообразие продуктов.

Принцип приготовления пищи

Подготавливают продукты, масло наливают в емкость в достаточном количестве и прогревают. Оно должно сохранять прозрачность и, желательно, цвет. Узнать, сколько по времени кипятить его, можно из инструкции к прибору. Обычно нужная температура достигается за десять-двадцать минут. Рафинированное масло не требует прокаливания.

Что же можно приготовить во фритюре:

  • рыбу;
  • мясо;
  • овощи;
  • изделия из муки.

Соблюдение температурного режима – важная составляющая технологического процесса приготовления еды. При недостаточном разогреве прибора еда получится излишне жирной, а в обратном случае, может быть сырой внутри, при наличии румяной корочки снаружи.

Как проверить готовность масла к погружению продуктов? Для этого существуют маленькие кулинарные хитрости. Например, если бросить в кипящую среду шарик теста, то по наличию пузырьков и их активности, можно судить о степени разогрева емкости. Чем выше температура – тем активнее образование пузырьков.

Ингредиенты опускают во фритюрницу ложкой постепенно, частями. Время их приготовления зависит от используемого продукта и колеблется в промежутке от двух до двенадцати минут. Готовый продукт извлекают в дуршлаг, позволяя стечь излишку жира, или выкладывают на бумажные полотенца.

Еда получается привлекательной, румяной и вызывающей аппетит. Весь процесс занимает мало времени, что удобно при плотном графике работы или недостатке свободного времени.

Масло используют неоднократно, периодически процеживая от взвесей, и заливая вновь. Универсальный состав рабочей смеси включает:

  • сало свиное 30%;
  • говяжье сало 30%;
  • растительный продукт 40%.

Добавка из топленого масла (до 5%) придаст этой смеси аромата и приятного привкуса. Какое подойдет масло к конкретному случаю, зависит от характера продукта. Практика показывает, что в настоящее время кулинары предпочитают одно из растительных масел в чистом виде для любых рецептов, чтобы не испортить вкус еды неправильно подобранными пропорциями в смеси.

Принципы выбора

Как выбрать правильное масло для фритюра, чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо? Оно может быть разного вида, но обязательно рафинированное, чтобы во время жарки не пострадал вкус продукта, и сгорающие примеси не вредили здоровью.

Нерафинированный продукт загрязняет прибор и теряет свои вкусовые и ароматные качества. Также не рекомендуются к использованию смеси с высоким содержанием полинасыщенных жирных кислот, подгорающие сливочное масло и маргарин.

Можно использовать:

  1. Оливковое. Но оно очень дорого для применения в больших объемах, поэтому в общепите, за исключением дорогих ресторанов, для фритюра не используется.
  2. Пальмовое. Это самый дешевый и распространенный растительный продукт, делающий ингредиенты блюд хрустящими и тающими во рту. Оно идеально подходит для изделий из теста и способствует увеличению сроков хранения продуктов за счет малого окисления.
  3. Животные жиры. Их дополняют топленым маслом, придавая вкуса, и активно используют для мясных блюд. Иногда продукт ароматизируют добавлением айвы и яблок, или водкой, с целью избежать жирного привкуса и запаха.
  4. Профессиональное масло, которое применяют в сети ресторанов. Оно продается в специализированных торговых точках и имеет продолжительный срок использования (в пять раз дольше обычного). Это продукт прозрачной консистенции, не наделенный вкусом и запахом, способный нагреваться до двухсот двадцати градусов. Его медленный расход экономичен, в сравнении с обыденным растительным продуктом. На выходе получается равномерно обжаренная, не сухая еда.

Когда производить замену?

Как часто менять масло во фритюрнице знают кулинары-профессионалы. Они советуют делать это каждый раз, по окончании процесса. Его неоднократное использование ведет к ухудшению качества, появлению горького привкуса и запаха, возрастанию количества вредных веществ ‒ канцерогенов.

Учреждения общепита должны менять масло по графику, но часто прибегают к простому процеживанию. Безопасное употребление подобной еды зависит только от соблюдения технологических процессов и режимов правильных температур.

Медицинские работники и диетологи не советуют злоупотреблять продуктами, приготовленными во фритюре, относя их к категории вредных для организма, особенно детского. Но аппетитный вид еды и ее вкус не оставляют никого равнодушными. Все больше поклонников этого метода появляется в связи с увеличением сети ресторанов быстрой еды и ростом доходов семей, имеющих возможность приобрести фритюрницу для домашнего использования.

Наличие бытового прибора позволяет полакомиться пищей, приготовленной самостоятельно из качественных продуктов и хорошего одноразового масла.

brjunetka.ru

Как выбрать и использовать фритюрное масло?

Фритюр считается самым лёгким способом готовки блюд. С использованием правильной технологии готовая еда выходит вкусной, с красивым товарным видом и хрустящей корочкой.

Масло для жарки во фритюре – это масляная или жировая основа, нагреваемая до нужной температуры, в которой готовится пища. Слово «фритюре» родом из Франции, означает способ приготовления продуктов в горячем масле. Японцы называют его «темпуре». На Руси этот способ появился в XVIII веке и назывался «пряжением», когда продукты обжаривались в небольшом количестве масла на сковороде. Пищевая ценность продукта состоит из совокупности полезных веществ того или иного продукта, приготовленного в масле.

В 100 граммах фритюрного масла содержатся витамин Е (24 граммов) и такие жирные кислоты, как:

  • насыщенные – 16 граммов;
  • полиненасыщенные – 43 граммов;
  • мононенасыщенные – 40 граммов.

Выбирать масло для фритюрницы нужно из высококачественных растительных рафинированных масел. От правильного выбора будет зависеть и качество пищи. Жареные продукты, вопреки распространённому мнению о вреде для здоровья, всё же имеют следующие полезные качества и свойства:

  • обжаренный картофель обогащается токоферолом и грубыми волокнами;
  • высокие температуры кипящего масла позволяют значительно сократить время приготовления пищи с сохранением практически всех витаминов и минералов;
  • улучшаются вкусовые качества пищи;
  • еда дополнительно насыщается полезными жирами, которые являются источником полезных веществ.

Приготовление во фритюре имеет также ряд особенностей, в числе которых высокая калорийность готового продукта. Это нужно учитывать лицам с повышенной массой тела. Основным параметром при выборе основы для фритюра является точка дыма (кипения). Она напрямую зависит от свойств продукта, его состава, а также технологии производства и совокупности всех добавок. Традиционно высшей точкой нагрева является та, при которой масло дымит, при этом происходит процесс окисления, имеющий свои особенности.

Если масло долго кипит, его полезные свойства улетучиваются, точка кипения смещается, а количество канцерогенов при этом увеличивается. При долгом воздействии температур из состава высвобождаются вредные соединения, оно приобретает неприятный запах и горький вкус.

Лучше его не применять или покупать продукты, точка дыма у которых значительно выше, чем нужно по факту. Удерживать необходимую температуру в период приготовления довольно сложно, тут нужен особый навык. Начинающим лучше всего запастись дополнительной его порцией. Стабильность поддержания нужной температуры достигается через наличие в жире насыщенных жирных кислот: чем их больше – тем лучше происходит процесс взаимодействия с кислородом при нагреве и, следовательно, тем качественнее будет приготовленная еда. Основным критерием при выборе продукта также является правильная очистка. Жарить во фритюре можно лишь на очищенной основе, не имеющей практически ни цвета, ни запаха.

Вопреки всеобщему мнению, жарить продукты можно на животном жире: свином и говяжьем, так как они являются рекордсменами по содержанию кислот, поддерживающих нужные свойства горения.

Стоит рассмотреть некоторые виды масел, пригодных и непригодных для фритюра.

  • Топлёное масло (или как его ещё называют – гхи) получают путём вытапливания обычного сливочного. Получается полезный продукт, освобождённый от белковых примесей и лактозы. Он обладает всеми необходимыми качествами: высоким наличием насыщенных жирных кислот (66%), точкой кипения – до +253 градусов и устойчивостью к большим температурам нагрева. Его используют в основном для приготовления продуктов из теста или жарки в кляре. Такой продукт можно приобрести в готовом виде или сделать самому. Для этого просто растапливают масло из сливок.
  • Оливковое масло также применяют для готовки продуктов во фритюре. Некоторые его виды наиболее пригодны, другие – нет. Всё зависит от свойств и чистоты продукта, а также количества полифенолов, предупреждающих процесс окисления. В 100 граммах масла оливы содержатся: насыщенные жирные кислоты – 14%; мононенасыщенные – 74%; полиненасыщенные – 12%. В зависимости от качества продукта точка кипения колеблется в пределах от +200 до +245 градусов. Особо ценится продукт с маркировкой «экстра». Он имеет термоустойчивость, обладает высокой фазой кипения с удерживанием температуры, поэтому подходит для фритюра.

  • Масло из авокадо сродни оливковому из-за наличия олеиновых жирных кислот. Оно обладает приятным нежным вкусом с ореховым послевкусием. Оно имеет высокую точку кипения (до +270 градусов) и проходит для приготовления блюд глубокой жарки. Авокадовое масло – это один из наиполезнейших продуктов для человека, так как благотворно влияет на сердце и сосуды. В свободной продаже оно встречается редко, но если постараться, можно найти в готовом виде в магазине.
  • Масло макадамии – это заграничный продукт, который встречается ещё реже, чем масло авокадо. Высокая цена оправдана превосходным вкусом и качеством продукта. По содержанию жиров он схож с оливковым. Точка кипения – +220 градусов.
  • Масло кокоса считается одним из устойчивых продуктов для фритюра. На сегодняшний день это самый популярный вид масла. Особым спросом пользуется нерафинированное масло, полностью состоящее из жирных насыщенных кислот. Правда, чистый кокосовый жир обладает более высокой точкой дыма – +205 градусов.

Наименее полезными маслами считаются следующие:

  • льняное масло, содержащее немалое количество омега-3 и полиненасыщенных жиров (69%), которые окисляются при нагревании и выделяют канцерогены;
  • масло арахиса, содержащее 35% полиненасыщенных жиров;
  • пальмовое масло из-за невысокого качества рыночной продукции, хотя само по себе неочищенное масло или пальмовый жир оранжевого цвета очень полезен, имеет высокую точку дыма, состоит из насыщенных жиров, но его дешёвые аналоги весьма опасны;
  • хлопковое, горчичное, рапсовое масла из-за содержания в них ядовитой эруковой кислоты; многие производители отказались от этого сырья, так как технологический процесс очистки от вредных примесей слишком затратный.

Подводя итог, стоит обозначить основные критерии выбора фритюрного масла. Нужно исключить продукты с большим содержанием полиненасыщенных, омега-6 и низким содержанием омега-3 жирных кислот, а также с высоким показателем трансжиров. К ним относят кунжутное, масло косточек винограда, кукурузное, рапсовое, соевое, сафлоровое и некоторые виды подсолнечного масла.

Готовка с использованием фритюра считается кухней скорого приготовления. В ней готовят мясные и рыбные блюда, а также овощи и прочие изделия. Сама фритюрница напоминает чан с внутренней сеткой, где готовятся продукты в состоянии стабильного обжаривания в масле нужной температуры. Основным требованием является большое количество масла. Его должно быть достаточно, чтобы пища прожарилась полностью. Можно использовать небольшое количество жарящей основы, но тогда куски необходимо будет постоянно перемещать с боку на бок. Для готовки небольших кусочков пользуются специальной сеткой для жарки. В неё помещают ломтики пищи, например, картофеля.

Перед приготовлением необходимо, как следует прогреть фритюрницу, чтобы избавиться от остатков белка на стенках посуды. Чтобы этого не допустить, лучше всего пользоваться рафинированным очищенным жиром. Фритюрное масло должно иметь прозрачную консистенцию, без примесей и мутных включений.

Важно добиться правильного температурного режима. Если масло будет недостаточно нагретым, то пища пропитается им, а если перегретым – будет снаружи пережаренной, а внутри не прожаренной.

Перед готовкой нужно опустить во фритюр кусочек пищи и проверить. Если вокруг образуются пузырьки, значит, можно запускать продукты.

Фритюрное масло используют многократно – до четырёх раз. Перед каждым последующим использованием его очищают и отфильтровывают через специальные устройства. Если таких нет, подойдёт обычное сито с марлевой прослойкой. Продукты в горячее масло опускают при помощи специальной шумовки или сетки для продуктов. Пища готовится быстро и имеет красивый аккуратный вид, что делает этот способ приготовления незаменимым для быстрого питания и ресторанной кухни. Готовят понемногу, порциями, складывая готовое блюдо в дуршлаг или на салфетку, чтобы убрать излишки жира.

Традиционно состав для фритюра состоит из свиного и говяжьего сала – в равных пропорциях. Специалисты предпочитают добавлять немного топлёного коровьего масла. Но чаще всего они используют однородную массу растительного происхождения, рафинированную и очищенную от всяких примесей. Такой продукт практически нейтральный, не обладает вкусовыми характеристиками, не имеет запаха. Пища, приготовленная на нём, сохраняет все свои ценные вкусовые качества и особенности.

Отработанное масло применяют до четырёх раз, но профессиональные кулинары советую менять его после каждого захода. Использованный продукт теряет свойства и качество, становится горьковатым. Кроме того, значительно снижается температура зажарки, а в самом продукте образуются вредные соединения. В каждом кафе, ресторан или точке общепита замена масла должна производиться согласно утверждённым правилам. Чаще всего это происходит раз в два дня при средней нагрузке на фритюр, в некоторых случаях его меняют каждый день.

В хороших ресторанах вам никогда не подадут блюдо, жаренное в масле, используемом повторно.

Некоторые медики говорят о вреде продуктов, приготовленных во фритюре. На самом деле вред и польза еды в масле напрямую зависят от его качества и технологии приготовления того или иного продукта. Вы же не станете сначала жарить рыбу, а потом на этом же составе – пончики. Несомненно, существуют элементарные правила, знать которые стоит каждому, кто имеет дело с фритюром, а именно:

  • ни в коем случае нельзя лить масло в раскалённую посуду, так как оно может воспламениться; если такое случилось, нужно постараться погасить пламя тряпкой и прочими подручными средствами, отключив плиту, не следует заливать огонь водой, иначе всё может взорваться;
  • продукты, перед тем как жарить, необходимо просушить от влаги, тогда оно не будет «стрелять», а еда прожарится полностью;
  • жарить во фритюре нужно только полностью размороженные продукты, обязательно их подсушив;
  • не следует жарить на перегретой раскалённой основе, иначе можно испортить продукты;
  • перед повторным использованием масла его необходимо профильтровать, специалисты также советуют добавлять перед дальнейшим применением несколько капель сока лимона;
  • при соприкосновении с металлом происходит окисление, поэтому хранить продукт следует в тёмной стеклянной банке с плотной крышкой и вдали от солнечных лучей;
  • лучше не готовить на нерафинированной основе, поскольку она чадит при нагреве и выделяет вредные соединения, а лишняя влага и соединения фосфора усиливают пенообразование.

Обзор фритюрного масла Alpoil Fryday смотрите далее.

www.eda-land.ru


Смотрите также