Какой запах оливкового масла


Оливковое масло

Как пахнет хорошее оливковое масло, как с ним готовить, как его хранить – эти важные для каждой хозяйки вопросы были в центре внимания на мастер-классе, организованном итальянским консорциумом по гарантии качества оливкового масла Extravergine (Consorzio Extravergine di Qualità).

Руководитель группы дегустации и сертификации торгово-промышленной палаты Неаполя Мария-Луиза Амброзино и шеф-повар римского ресторана Inopia Андреа Дольчотти ответили на вопросы Gastronom.ru:

Какое оливковое масло самое хорошее?

Как не существует самого хорошего вина, так нет и самого хорошего оливкового масла. Каждый сорт оливок в совокупности с терруаром дают свое особое масло. Например, в масле родом с Сицилии всегда присутствует запах зелени томата.

Оливковому маслу присуща горечь, пряность, терпкость, и чем они выраженнее, тем свежее масло. Эту горечь и пряность дают полифенолы, входящие в состав оливок (вещества с антиоксидантым эффектом).

Цвет ничего не говорит о качестве масла: он может варьироваться от светло-золотистого до интенсивно-зеленого. Масло зеленого цвета дают зеленые оливки, а желтые оттенки – эффект от зрелых оливок.

Среди возможных запахов хорошего масла — запах помидора, свежескошенной травы, листвы, фруктов, миндаля, зеленого яблока, розмарина, артишока.

Среди дефектных запахов оливкового масла — винный, затхлый и илистый. Такое масло использовать нельзя.

Покупая масло, изучите этикетку, найдите дату его изготовления: чем свежее масло, тем вкуснее оно будет.

А как готовить с оливковым маслом?

Интенсивность вкуса и запаха масла возрастает вместе с температурой. Особенно это надо учитывать, если продукты, с которыми вы планируете смешать масло, обладают деликатным, не громким вкусом. В этом случае добавляйте масло в конце термообработки, чтобы не дать ему забить собой другие продукты.

Температура масла повышается и в блендере. Поэтому, если нагрев масла вам не нужен, предварительно охладите его, поставив бутылку под струю холодной воды на несколько минут.

Эмульгирующая способность масла улучшается при его охлаждении.

Масло надо хранить подальше от источников тепла — то есть не рядом с плитой, однако же, и не в холодильнике. Хорошие масла в прозрачное стекло не пакуют, а вот в жести оно вполне может быть.

Как правило, профессиональные повара держат на кухне 5 — 6 разных масел, дома достаточно и двух: с более и менее выраженным вкусом и запахом. Масло с легким ароматом и вкусом хорошо с зелеными салатами, отварным картофелем, мясом и рыбой, в соусах. Более интенсивные масла – для овощей и бобовых с выраженным вкусом, в горячих супах.

Рецепты с оливковым маслом от Андреа Дольчотти:

Соус пестоПоложить листья базилика в минеральную воду. Поджарить на сухой сковороде кедровые орехи и затем спрыснуть их газированной водой, чтобы вернуть им нормальный уровень влаги. Смешать в однородную массу в блендере орехи, оливковое масло, пармезан. Добавить зеленый базилик и, чтобы не дать ему окислиться и потемнеть, стебель петрушки (как вариант — немного сухой лимонной цедры). Соус песто будет храниться в холодильнике в течение недели. В него также можно добавить немного овечьего сыра и чуть чеснока (предварительно вырезав зеленый росток внутри).

Соус к тартаруСмешать оливковое масло, дижонскую горчицу, желток, красный базилик, лимон и совсем немного измельченного лука.

Соус к лососю Смешать в блендере оливковое масло и чернику, добавить немного лимонного сока.

Паста с чесночным ароматомНалить в кастрюлю воды, добавить раздавленный зубчик чеснока и немного оливкового масла, засыпать пасту и варить до готовности.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам. Иллюстрации к материалу: fotobank.ru

www.gastronom.ru

Какое оливковое масло на запах и вкус

Программа дегустации оливкового масла, которая пройдет вслед за международным конкурсом NYIOOC.

30 апреля программа сертификации сомелье оливкового масла (the Olive Oil Sommelier Certification Program) возвращается в Международный кулинарный центр в Нью-Йорке (New York's International Culinary Center, ICC) для интенсивного 6-дневного курса по сенсорной оценке оливкового масла.

Когда сорок энтузиастов – оливковых сомелье, прибудут в Нью-Йорк 26 апреля 2018 года на Всемирный конкурс (NYIOOC) по оливковому маслу и произойдет открытие новых лучших брендов 2018 года, многие из них останутся на неделю, чтобы стать экспертами по оливковым маслам.

30 апреля программа сертификации сомелье оливкового масла возвращается в Международный кулинарный центр в Нью-Йорке (ICC) для интенсивного 6-дневного курса по сенсорной оценке оливкового масла. Участие в курсе ограничено - всего 45 мест, и они уже быстро заполняются людьми, которые стараются использовать предоставленную возможность: совместить посещение важного события в области оливкового масла и курс дегустации. Таким образом, они смогут поймать сразу двух зайцев.

Шестидневная двухуровневая программа, созданная Международным кулинарным центром (New York's International Culinary Center, ICC) и Образовательной Лабораторией Olive Oil Times (Olive Oil Times Education Lab), включает в себя участие ведущих мировых специалистов и преподавателей в области оливкового масла в рамках всеобъемлющей серии курсов, которые будут охватывать производство, управление качеством, а также расширенную сенсорную оценку.

В итоге, те, кто успешно завершат курс, получат сертификацию сомелье оливкового масла и присоединятся к растущему сообществу аналитиков и педагогов по определению оливкового масла.

До сих пор программа предоставляла четыре занятия в Нью-Йорке и одно в Калифорнии, где учащиеся прибывали со всех уголков мира - всего 22 страны - стали экспертами в области сенсорной оценки оливкового масла.

Прошлые участники варьировались от мелких производителей до представителей самых крупных; от специалистов по контролю качества до профессиональных поваров и рестораторов; от независимых розничных торговцев до крупных дистрибьюторов.

 В этот раз, на протяжении недели участники будут дегустировать более 130 образцов оливкового масла из 26 стран. Преподаватели будут из разных стран - из Италии, Греции, Чили, Испании, Нью-Йорка и Калифорнии.

История и культура оливкового масла

Интерактивная программа охватывает историю и культуру оливкового масла, культивирование оливковых деревьев и сбор урожая, фрезерование и производство, преимущества для здоровья и химию, управление качеством, кулинарные применения, сочетание с пищей и, конечно же, сенсорную оценку (дегустацию) высококачественного оливкового масла класса экстра вирджин.

Фактически, прошлые участники программы потратили немного времени, вкладывая свой опыт и связи в работу во всем мире.

«Невероятный курс с невероятным количеством информации, которая может (и будет) использоваться в качестве справочного руководства на долгие годы. Спасибо за взаимодействие с квалифицированными экспертами, у нас вряд ли будет другая возможность встретиться», - сказал производитель из Калифорнии, который завершил шестидневную программу.

Другой производитель, который после программы незамедлительно вернется к своим обязанностям – будет следить за урожаем оливкового масла в Турции, сказал: «Я узнал гораздо больше, чем ожидал. Это был очень хорошо структурированный и организованный курс».

Параметры оливкового масла

Нельзя не порадоваться и не поприветствовать такие начинания. Традиционно (то, что пишется на этикетке) оливковое масло определяется по ряду параметров, одним из которых является его кислотность. Верно, косвенно чем меньше кислотность, тем больше вероятность того, что оливки были качественными и время от сбора урожая до изготовления масла было минимальным (как только оливку сорвут с дерева в ней начинают происходить процессы, влияющие на кислотность olive oil extra virgin). Чем дольше сорванные оливки лежат на складе – тем больше кислотность финального продукта. Однако это далеко не единственный показатель качества масла. Это все равно что оценивать вино исключительно по его крепости.

Между тем самыми важными показателями качества оливкового масла являются его вкус, запах, послевкусие, цвет. И именно ввод в профессиональный обиход словосочетания «оливковый сомелье» как нельзя лучше иллюстрируют правильность выбранного пути. Да, масло познается по совокупности тончайших нюансов и оттенков. И это не метафора. Вначале этого просто не замечаешь, но со временем все увереннее и увереннее начинаешь чувствовать мельчайшие нюансы и различия образцов.

oliva.su

Как выбрать оливковое масло.

Оливковое масло обладает массой полезных свойств, поэтому кулинару и врачи советуют обязательно иметь на кухне бутылку с натуральным оливковым маслом.

Однако выбрать качественное оливковое масло не так-то просто, потому что в магазинах представлен продукт, который разнится друг от друга по цене в несколько раз.

Чаще всего оливковое масло разбавляют более дешевыми маслами, что, конечно же, отражается на качестве продукта и его полезности для организма.

Здоровая жизнь предлагает вам несколько рекомендаций, которые помогут выбрать максимально полезное для организма оливковое масло.

Как выбрать оливковое масло?

1. Лучшее масло. Самым лучшим оливковым маслом считается масло группы Extra Virgin. Оно отличается чарующим ароматом и приятным вкусом. Бутылки, на которых написано Extra Virgin, должны содержать качественный однокомпонентный натуральный продукт, отжатый из оливок.

2. Степень кислоты. Этот показатель говорит о количестве в 100 граммах продукта олеиновой кислоты. Эта цифра должна быть как можно ниже. Чем выше количество кислоты, тем хуже качество масла.

Существуют международные стандарты качества, которые говорят, что количество кислоты в масле вида Extra Virgin olive oil должно составлять от 0,1 до 1%, в масле virgin – не более 2%, а в рафинированном оливковом масле — не более 1,5%. Отметка в 2% считается максимально допустимой. Чем меньше кислоты, тем более нежным считается масло.

Для детей надо выбирать масло с пониженным процентом кислоты. Для универсального применения подойдет масло с кислотностью в 0,75%.

3. Запах оливкового масла. Специалисты считают, что дегустация масла сравнима с дегустацией вина. О высоком качестве масла может свидетельствовать запах фруктов или свежевыжатого сока.

4. Вкус масла. Вкус, схожий с фруктовым, подсказывает, что для масла были собраны зрелые оливки, а горький вкус может быть результатом переработки недозревших оливок. Светлое масло с невыраженным вкусом является продуктом, прошедшим рафинацию.

5. Цвет масла. Масло с зеленоватым оттенком получается по разным причинам. Для него были выжаты зеленые оливки, а могли быть выжаты и недозревшие. Зеленоватое масло имеет приятный вкус. Оно используется для приготовления блюд с бобовыми, овощами, мясом, дичью.

Золотисто-желтое масло получается из оливок, собранных в момент смены цвета: с зеленого на светло-рыжеватый или черный. При этом вкус масла получается мягче, с более заметными фруктовыми нотками или ванильными. Это масло отлично подходит для приготовления блюд из рыбы.

6. Ароматизированные сорта оливкового масла. Ароматизированное оливковое масло появилось в Древней Греции более 4000 лет назад. Сначала оно применялось в качестве косметического средства, а позже стало использоваться в кулинарии.

Для использования в кулинарии ароматизированное оливковое масло должно иметь высокое качество и низкий уровень кислоты. Оно прекрасно дополняет салаты, макароны, рыбу, рис, вареные овощи, жареное мясо, картофель. С его помощью можно готовить замечательные соусы.

7. Натуральность масла. Определить качество оливкового масла можно в домашних условиях. Купленное масло надо поместить на два-три дня в холодильник. В качественном натуральном масле появится белый осадок, который должен исчезнуть при возвращении масла в комнатную температуру.

8. Покупайте свежее оливковое масло, залитое в темные бутылки. Чуть больше об этом можно прочитать в статье «Ошибки в применении оливкового масла«.

Как выбрать настоящее оливковое масло:

Понравилась статья? Нажмите на самую красивую кнопку!

   

neoglavnom.com

Как выбрать качественное оливковое масло?

Качество и польза оливкового масла зависит от того, каким способом его получали. Есть несколько сортов оливкового масла. Давайте разберемся, как выбрать оливковое масло, и на что стоит обратить внимание.

Что мы узнаем из этикетки?

Прежде всего, кислотность. Именно кислотное число является показателем качества оливкового масла. Чем меньше кислотность, тем качественее масло. Максимально допустимая кислотность -3,3%.

При выборе оливкового масла стоит обратить свое внимание на его категорию.

Сорта оливкового масла

  • Extra virgin olive oil — масло, полученное при первом холодном отжиме без использования химикатов. Это самая высшая категория качественного показателя оливкового масла, содержание жирных кислот в нем не должно превышать 1%. Этот тип масла самый дорогой, поскольку при первом холодном отжиме сохраняются все его целебные свойства (практически все полезные витамины оливок). Обладает приятным запахом, имеет фруктовый привкус.
  • Virgin olive oil — масло, полученное при втором холодном отжиме без использования химикатов или отогнанное из пульпы — субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil. Максимально допустимая кислотность — 1-2%.
  • Olive oil — масло, полученное при химической экстракции масла, отогнанного из пульпы. Хотя некоторые производители добавляют в него Extra virgin olive oil или Virgin olive oil с тем, чтобы повысить ценность продукта. Оно не имеет вкусовых характеристик и пищевой ценности, присущих первым двум видам масла. Кислотность этого сорта не должна превышать 3,3%.
  • Pure olive oil — второе название обычного масла категории Olive oil. Зачастую производители маркируют именно таким названием бутылки с обычным маслом, полученным при втором холодном отжиме или с использованием химикатов, или отогнанное из пульпы — субстрата, применявшегося для получения Extra virgin olive oil, то есть в оливковое масло не добавлялись другие виды масла — например, подсолнечное или рапсовое. Оно намного отличается от Virgin olive oil и не имеет ничего общего с Extra virgin olive oil.
  • Pomace oil — масло, идентичное сорту Olive oil. По своим характеристикам — приближается к сорту Olive oil, однако в этот вид масла никогда не добавляют качественное оливковое масло. Pomace oil в основном применяют в качестве масла для лампового освещения, для производства мыла и в технических отраслях.

Назначение оливкового масла

Оберточная этикетка должна информировать нас для чего можно применять конкретное оливковое масло. К примеру, для приготовления распаренных овощей, холодных блюд и в частности салатов лучше всего подойдет экстра-класс, а вот для жарки — Olive oil.

[the_ad_placement id=”center”]

Цвет, вкус и запах оливкового масла

Информация об этих свойствах указана на этикетке только качественных маслах. Оттенки масла могут быть разные — от ярко-желтого до коричнево-золотистого. Цвет оливкового масла зависит от сорта маслин, и в каком этапе зрелости их собрали. Зеленые оливки дают маслу зеленоватый оттенок, а вот созревшие черные -желтоватый.

Четких вкусовых критериев у оливкового масла нет, так как большую роль имеет сорт оливок. Но вы ни в коем случае не должны почувствовать прогорклость или еще хуже — никакого вкуса. В качественном оливковом масле вы можете ощутить тонкий аромат специй. Запах, конечно же, должен быть приятным, с терпким ароматом.

Срок и условия хранения оливкового масла

Эта информация обязательна для нанесения на этикетку. Кроме даты изготовления, на этикетке должна быть указанна температура хранения оливкового масла.

  1. Чтобы избежать потери полезных свойств оливкового масла, его нужно хранить в темном и сухом месте. Благодаря этому оно не окислится.
  2. Температура, при которой, должно храниться масло должна быть не выше 10-12 градусов.
  3. Оливковое масло не должно храниться более одного года.
  4. Лучше всего хранить оливковое масло в стеклянной бутылке с плотно закрытой крышкой.
  5. Нельзя хранить масло в металлической таре.

Особые отметки

Самые лучшие сорта оливкового масла делаются в Италии, у них есть специальная отметка IGP (Indicazione Geografica Protetta) или аналогичная отметка DOP (Denominazione di Origine Protetta). Отметка IGP уведомляет об зарегистрированном географическом названии, в котором происходит один из этапов производства оливкового масла. Сокращение DOP говорит о том, что весь процесс производства оливкового масла происходит исключительно в одном географическом регионе. В обеих отметках технология производства происходит по очень строгим правилам.

Польза оливкового масла

Оливковое масло очень полезное, по сравнению с растительными жирами, оно намного быстрее усваивается нашим организмом. Кроме того, оно улучшает обмен веществ в организме, снижает уровень холестерина в крови.

Источник

Поделиться

wmn.life


Смотрите также