Какое выбрать масло для жарки
Выбираем масло для жарки. В чем подвох?
Приготовление многих блюд немыслимо без использования растительных и животных жиров. В национальных кухнях преобладают те продукты, которые получили наибольшее распространение в той или иной местности, поэтому традиционное масло для одних народов - экзотика для других. В современном мире расстояния сократились и информация передается мгновенно, поэтому такие четкие грани стираются. Все масла в сыром виде обладают определенным набором полезных свойств, и включение их в ежедневный рацион, позволяют улучшить состояние здоровья. Однако тепловая обработка в некоторых случаях превращает их из полезного продукта в токсичное вещество, поэтому следует учитывать специфику продукта при использовании его для жарки.
Виды пищевых жиров
При выборе масла, предназначенного для жарки продуктов, следует учитывать содержание в них насыщенных жиров, которые препятствуют переходу их в форму, представляющую опасность для здоровья человека. В жирных кислотах молекулярные связи отличаются прочностью, и не разрушаются при нагреве и не вступают во взаимодействие с атмосферным кислородом.
В организм человека вместе с пищей поступают следующие виды жиров, которые отличаются числом двойных углерод-углеродных двойных связей:
- полиненасыщенные, в которых имеются две и более таких связей;
- мононасыщенные - имеют одну такую связь;
- ненасыщенные, в которых эти связи отсутствуют.
Орехи, семена подсолнечника, рыба, листовая зелень и ряд других продуктов содержат полиненасыщенные жиры. Сырые продукты способны оказывать благоприятное воздействие на организм человека, но кукурузное и подсолнечное масло могут представлять опасность, если их использовать для жарки во фритюре.
Мононенасыщенные жиры содержатся в оливках, авокадо, миндале, сале и гусином жире. Оливковое масло - рекордсмен по их содержанию. В них количество жирных кислот составляет более двух третей. По мнению ученых, этот продукт способен привести к снижению средечно-сосудистых заболеваний.
Молочные продукты и жиры животного происхождения - источник насыщенных жирных кислот. Призывы к отказу от их употребления не подтверждаются достоверными научными фактами, и споры ученых о вреде и пользе таких продуктов продолжаются.
Свойства масел
Омега-3, 6, 9 жирные кислоты, содержащиеся в растительных продуктах, полезны для здоровья человека, что подтверждается многочисленными исследованиями. Однако не все знают, что некоторые из них при нагреве до температуры свыше 100°С изменяют свои качества, превращаясь в вещества, содержащие токсины и канцерогены.
При повышении температуры масла до 110°С начинается процесс отщепления молекул жирных кислот и последующего их распада с получением изомеров с токсичными свойствами. При использовании температуры при приготовлении с использованием масел до 120 – 180°С, образуются альдегиды и кетоны, действующие разрушающим образом на клетки организма человека, что приводит к преждевременному старению и накоплению шлаков на стенках сосудов, что ухудшает их состояние.
В связи с этим возникает вопрос, как быть, если требуется для приготовления блюда использовать высокую температуру. Ответ прост - для этого следует подобрать продукт, который обладает максимальной устойчивостью к воздействию повышенных температур. Безопасным может считаться использование оливкового, арахисового, кокосового или конопляного масла. Жирные кислоты, содержащиеся в оливковом масле начинают распадаться при достижении температуры в 190°С. Принести пользу блюдам, которые запекаются в духовке, может рисовое масло с температурой горения 230°С. Кроме этого, некоторые экзотические масла абсолютно безопасны при жарке продуктов. К ним относятся масло, полученное из виноградной косточки, авокадо, кунжутное масло и масло фундука.
Польза и вред распространенных в кулинарии масел
Сливочное масло
Среднее содержание жиров в этом продукте составляет около 80%, а остальное - вода и молочный белок. В нем, как и в других животных маслах, присутствует витамин А и определенное количество насыщенных жиров. Сливочное масло может использоваться для жарки продуктов, но содержащиеся в нем примеси горят при повышении температуры, поэтому его нежелательно использовать постоянно с этой целью.
Масло используется в кулинарии для получения красивой корочки или для длительного томления. При этом следует не допускать значительного повышения температуры. К сожалению, некоторые производители нарушают технологию производства сливочного масла, и вводят в его состав низкокачественные растительные жиры. Обман без труда можно обнаружить, если распустить кусочек масла на нагретой сковороде. Если продукт не проходит такое тестирование, то от его него следует отказаться.
В азиатской кухне и медицине широко используется очищенное от примесей топленое сливочное масло гхи. В настоящее время оно стало популярно и на российских кухнях, так как обладает высокой точкой дымления, которая составляет приблизительно 250°С. Этот сорт масла можно без опаски использовать для приготовления блюд во фритюре.
Рафинированное растительное масло
Подсолнечное масло - один из любимых продуктов, которое отличается доступностью. В рафинированном масле отсутствуют насыщенные жиры и выраженные вкусо-ароматические свойства. При соблюдении технологии обжарки продуктов, которая не допускает перегрева и горения, этот натуральный продукт вполне подходит для тепловой обработки. При этом следует помнить, что производители используют в процессе его получения различные химические процессы. Это снижает полезность масла, поэтому следует ограничивать его потребление, но отказываться от него не нужно.
Сало
Под этим названием объединены жиры животного происхождения. Сюда же входит смалец, который получают путем вытапливания бекона. В этом продукте содержание насыщенных жиров очень высоко. Кроме них, в сале присутствует в большом количестве холестерин. Его отличает характерный вкус и запах, а также низкая точка дымления. Несмотря на то, что сало - традиционный жир для жарки, наши соотечественники постепенно отказываются от его активного применения. Однако многие блюда национальных кухонь не могут быть приготовлены без использования сала. Таким образом, употребление этого продукта для жарки следует по возможности ограничить, если отказаться от него невозможно.
Оливковое масло
К использованию этого продукта прибегает большинство профессиональных поваров и домашних кулинаров. Оливковое масло может быть получено путем отжима плодов оливкового дерева или с применением химических методов их переработки. Очищенное оливковое масло не горит при высокой температуре, поэтому может быть использовано для жарки. При этом блюдо приобретает тонкий аромат, который его обогащает. Это масло - идеальный вариант для томления.
Оливковое масло класса экстра - Extra Virgin для жарки продуктов не используется. Этот продукт - результат первого отжима плодов оливы. Он обладает ярким вкусом и неповторимым ароматом, и относится к дорогостоящим продуктам.
Пищевое кокосовое масло
Этот сорт растительного масла способен выдерживать нагрев до высокой температуры без выделения опасных для здоровья человека веществ. Кокосовое масло может быть использовано не только для жарки, но и для приготовления блюд в духовке и во фритюре. Насыщенные жирные кислоты составляют до 90% этого продукта, а их молекулы не распадаются при повышенной температуре, величина которой достигает 350°С.
Научные исследования свидетельствуют, что кокосовое масло быстро усваивается и не откладывается в жир в организме человека. В процессе его усвоения образуются кетоновые тела - прямой источник энергии, поэтому этот продукт может быть включен в диетический рацион питания. Однако, популяризация кокосового масла сдерживается его высокой ценой, и большим расходом при приготовлении блюд.
Масло виноградных косточек
Этот сорт масла обладает стойкостью к воздействию высоких температур. Его состав отличается высоким содержанием олеиновой кислоты и минимальным количеством жирной кислоты Омега-3. Оно безопасно при нагреве до 216°С, поэтому открывает широкие возможности для запекания и обжаривания продуктов.
Кукурузное масло
Это масло непригодно для жарки, так как обладает ярким вкусом, который передается блюду. Сырое кукурузное масло - составляющая детского и диетического питания. В нем присутствует большое количество микроэлементов и витаминов.
Льняное масло
В состав этого продукта входит большое количество альфа-линолевой кислоты и витаминов. Однако для тепловой обработки оно совершенно непригодно. Кроме этого, натуральное льняное масло склонно к прогорканию, что ухудшает его вкусовые качества.
Масло грецкого ореха
Это масло - лидер по содержанию омега-3 и омега-6, и при этом не может быть использовано для обжаривания продуктов. Этот продукт - редкий гость на прилавках магазинов, но если он повстречается в продаже, то он может быть использован в качестве заправки соусов и приготовления пикантных соусов.
Правильное масло для жарки
При выборе масла для тепловой обработки продуктов следует учитывать не только собственные вкусовые предпочтения, но и то, насколько оно полезно для здоровья человека.
Рафинированное масло - оптимально подходит для обжаривания, а для заправки салатов и холодных блюд - натуральный необработанный продукт.
К употреблению сливочного масла следует подходить с осторожностью, и стараться избегать подделок, предпочитая высококачественный продукт.
Вторичное использование подсолнечного масла крайне нежелательно.
По мнению специалистов в области диетологии, для ежедневного употребления следует использовать те продукты, которые характерны для полосы проживания потребителя.
Некоторые масла натурального происхождения могут со временем терять свои вкусовые качества, и приобретают прогорклый вкус к окончанию срока годности, поэтому будет полезно обратить внимание на дату производства при покупке натурального масла.
egeriya.ru
На каком масле лучше жарить
Большинство хозяек давно уже поняли, что жарить, тушить и печь гораздо выгоднее и вкуснее на натуральных маслах. Но какое из них выбрать для каждого вида готовки? Существует множество разновидностей растительных масел, которые употребляются в пищу. Однако не все масла можно использовать для жарки.
Последние исследования европейских ученых показали, что ни в коем случае нельзя жарить на льняном масле. Дело в том, что в процессе жарки содержащиеся в льняном масле жирные кислоты превращаются в трансжирные, которые очень опасны для здоровья.
Эти вещества могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний и расстройство пищеварения.
Жарить лучше всего на подсолнечном, кукурузном, горчичном или оливковом маслах. Некоторые диетологи рекомендуют жарить на масле с наивысшей температурой кипения. С точки зрения медицины, конечно, а не кулинарии. К таковым он относится пальмовое, но привычнее жарить на оливковом, кукурузном или соевом (но специальные для жарки). Температуры кипения у них: подсолнечное - 120-140, оливковое – 160, кукурузное, соевое – 180.
Растительные масла:
Подсолнечное масло – наиболее привычное и доступное в нашей полосе. Даже само словосочетание “растительное масло” ассоциируется именно с подсолнечным, хотя выбор растительных масел на самом деле гораздо богаче. Оно содержит витамины (E, F), фосфатиды и другие полезные вещества. В нерафинированном виде годится только для быстрой обжарки, рафинированное же как раз для жарки и рекомендуется. Однако в целом нерафинированное масло более полезно, так как в нем больше полезных соединений (витамины А и Е, антиоксиданты).
Оливковое масло – богато витаминами и олеиновой кислотой, которая повышает уровень “хороших” липопротеинов. Полезно использовать его в качестве заправки для салатов. Жарить на нерафинированном масле нельзя. Для этого лучше использовать оливковое масло второго отжима или рафинированное.
Кукурузное масло – обладает богатым набором витаминов, микроэлементов, жирных кислот и считается более полезным по сравнению с подсолнечным. Используется в диетическом и детском питании. Также используется для жарки рафинированным.
Льняное масло содержит витамины (A, B, E, K, F) и большое количество очень полезной альфа-линолевой кислоты. Жарить на нем нельзя, так как его специфический вкус способен испортить любое блюдо, но использовать в “сыром” виде рекомендуется. Высокая насыщенность этого масла полезными веществами приводит к тому, что оно очень быстро прогоркает. Поэтому хранить его нужно в холодильнике в тщательно закрытой емкости.
Масло грецкого ореха, кокосовое масло – в продаже найти непросто, но они обладают ценными свойствами. Содержат витамины и большое количество омега-3 и омега-6 кислот. Идеальны для заправки салатов, но жарить на них не стоит.
На чем жарят западные ЗОЖевцы
Знаете, почему кокосовое масло пользуется такой хорошей репутацией и так замечательно продается на всяких сайтах здорового питания? Вовсе не из-за вкуса «Баунти», а точнее — совсем не из-за него. Среди растительных масел, этот продукт содержит наибольшее количество насыщенных жиров (порядка 91 %), и меньше всего разрушается при готовке.
Правда, жарка на кокосовом требует ловкости рук и очень хорошей сковороды/блинницы. Берите посуду с довольно толстым дном, и уменьшите огонь так, чтобы масло не начало дымиться. Задача состоит в том, чтобы быстро переворачивать то, что вы жарите. Постоянно и быстро, пока оно не приготовится. И не нагревать масло до появления дыма. К слову сказать, ленивые американцы придумали электроблинницу с заданной температурой, в которой нормально жарятся даже блины из протеинового порошка.
«Номер два» среди насыщенных жиров – масло гхи или ги, или ни что иное, как старое доброе топленое масло, которое вы в детстве выковыривали из каши, заботливо приготовленной бабушкой. В силу «уже топленого» происхождения ги почти не горит при нормальной температуре нагревания, и подходит для приготовления почти всех овощных блюд.
«Номер три»- оливковое масло. Оно богато олеином, и не так разрушается при нагревании, как обычное подсолнечное.
Ну а размышления про то, что рафинированное масло полезней для жарки, чем «масло с запахом» относятся, скорее к рубрике «хозяйке на заметку», а не к достижениям диетологии. Даже если масло вообще ничем не пахнет в процессе готовки, это, к сожалению, ничуть не означает, что оно будет исключительно полезным для вашего здоровья.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Примеры неподходящих масел, на которых вообще не стоит жарить:
- из виноградных косточек
- кунжутное
- льняное
- мягкий маргарин
Универсальные советы
При жарке образуются гетероциклические амины, которые пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему. Не перегревайте масло и продукты, чтобы впитываемость вредных веществ была минимальной.
Если масло сильно задымило на сковороде, его лучше не использовать и заменить новым.
Подсолнечное масло вполне универсально, но для холодных блюд лучше использовать нерафинированное с более отчетливым ароматом семечек.
Для того чтобы увеличить срок хранения растительных масел (подсолнечного, оливкового, льняного), можно добавить в них масло виноградных косточек – оно обладает стойкостью к окислению.
Оливковое масло легко впитывает все кухонные запахи, поэтому его следует хранить в прохладном месте и герметичной посуде.
Кунжутное масло широко используется для приготовления экзотических блюд восточной и азиатской кухни. Жарить лучше на светлом масле, а темное следует использовать в холодном виде.
Употребляйте масло в разумных дозах, ведь самый важный совет поваров – пища должна быть не только вкусной, но и полезной!
Сведения о массе пищевых продуктов в наиболее употребимых мерах объёма >>>>
Поделиться:
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
На каком масле, что и как правильно жарить?
Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу – это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле – уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое – рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте – я не пишу “выдавленное”, потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.
Между тем, выбор масла – это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.
Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:
- Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав – изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin – низкая. При этом давайте не забывать, что обычно – не считая фритюра – продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
- Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип “чем меньше, тем лучше” действует тут далеко не всегда.
- Способность масла образовывать румяную корочку – не у каждого масла она одинакова.
С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:
- Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
- Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
- Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.
Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.
Сливочное масло
Сливочное масло – это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла.
При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус.
При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.
Когда жарить на сливочном масле:
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки не будет слишком высокой.
Топленое сливочное масло
Топленое масло, или ги – то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине.
Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления – порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей – оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.
Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):
- когда нужно быстро получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Рафинированное растительное масло
Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод – обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла.
Очистка и дезодорирование масла – тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.
Когда жарить на рафинированном растительном масле:
- когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
- когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.
Оливковое масло
У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное “растительное”. Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже.
К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.
Когда жарить на оливковом масле:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки может быть высокой.
Оливковое масло Extra Virgin
Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя – у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.
Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Сало
Сало – это любой жир животного происхождения, от смальца до того, который вытапливается из жировой прослойки бекона при его нагревании. Думаю, не будет преувеличением сказать, что городские жители уже практически не жарят на сале.
Причин немало – тут и высокое содержание насыщенных жиров, холестерина и различных примесей, и низкая точка дымления, и специфический запах, и довольно отчетливый вкус, который проступает во вкусе готового блюда. Тем не менее, ряд традиционных блюд (например, блюд венгерской кухни или плов) принято жарить именно на сале, как раз из-за его вкуса и того, как он извлекает ароматы из обжариваемых продуктов.
Когда жарить на сале:
- когда нужно придать продукту аромат сала;
- когда температура обжарки не будет высокой.
Смесь растительного и сливочного масел
Итак, встречайте: мое секретное оружие, смесь растительного и сливочного масел. Для этого нагрейте немного оливкового масла в сковороде, добавьте такой же по объему кусочек сливочного, дайте ему растопиться и покачайте сковороду, чтобы масло перемешалось. Благодаря этому трюку вы убиваете сразу несколько зайцев.
Во-первых, вы сохраняете вкус и аромат сливочного масла, сокращая при этом количество насыщенных жиров вдвое.
Во-вторых, меньше вероятность того, что такое масло пригорит: смешивание масел не повышает точку дымления (температура, при которой начинают гореть содержащиеся в сливочном масле протеины, от этого не меняется), но делает нагрев более деликатным и контролируемым.
Это делает смесь растительного и сливочного масел универсальной – например, вы можете сначала протомить в ней смесь мелко нарезанных овощей, а затем увеличить огонь, или обжаривать такие деликатные продукты, как рыба, когда вы жарите на среднем огне, а готовность определяете визуально.
Когда жарить на смеси растительного и сливочного масел:
- когда нужно получить румяную корочку;
- когда нужно медленно протомить продукты в масле;
- когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
- когда время обжарки может затянуться;
- когда температура обжарки может меняться в процессе.опубликовано econet.ru
Автор: Алексей Онегин
econet.ru
Выбор масла для жаркив закладки 32
Выбор масла для стряпни – непростое дело, пишет Майкл Мозли.
Когда речь заходит о жирах и маслах, мы избалованы предложением. Полки супермаркетов ломятся от всевозможных вариантов. Но в последнее время выбор приводит в замешательство из-за огромного числа дискуссий о пользе и вреде потребления различных видов жиров.
Вы можете считать очевидным, что жарка на растительных маслах должна быть полезнее, чем готовка с использованием животных жиров, таких как сало или сливочное масло. Но так ли это на самом деле?
Чтобы разобраться, мы предложили жителям Лестера разные виды жиров и масел и попросили наших добровольцев использовать их в ежедневном приготовлении пищи. Мы также попросили добровольцев сохранить остатки масел для того, чтобы потом их проанализировать.
Участники экперимента использовали подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого отжима), сливочное масло и гусиный жир.
Образцы масел и жиров после использования были собраны и отправлены в Школу фармацевтики при Университете де Монтфорт в Лестере. Там профессор Мартин Гроотвельд и его коллеги проводили параллельный эксперимент, в рамках которого нагревали эти же самые масла и жиры до температур жарки.
Когда вы жарите или печете при высоких температурах (около 180 градусов по Цельсию), молекулярные структуры жиров и масел, которые вы используете, меняются. Они проходят через окисление – взаимодействуют с кислородом в воздухе и формируют альдегиды и липидные пероксиды. При комнатной температуре происходит нечто схожее, только медленнее. Когда липиды прогоркают, – это они окисляются.
Потребление или вдыхание альдегидов, даже в малых количествах, связывают с повышенным риском развития сердечных заболеваний и рака. Так что же выяснила группа профессора Гроотвельда?
“Мы выяснили, – говорит он, – что масла, богатые полиненасыщенными жирами – кукурузное масло и подсолнечное масло – вырабатывали очень высокие уровни альдегидов”.
Я очень удивился, так как всегда считал подсолнечное масло здоровым.
“Подсолнечное и кукурузное масла можно использовать, – говорит профессор Гроотвельд, – только если вы не подвергаете их тепловой обработке, как при жарке или варке. Это простой химический факт, который заключается в том, что нечто, что считается полезным для нас, превращается в нечто совсем не полезное при стандартных температурах жарки”.
Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали намного меньше альдегидов, так же, как сливочное масло и гусиный жир. Причина в том, что эти масла богаты мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, а они остаются более стабильными при нагревании. На самом деле насыщенные жирные кислоты почти совсем не проходят через окислительную реакцию.
Профессор Гроотвельд в основном советует использовать для жарки и иной термической обработки оливковое масло: “Во-первых, потому, что вырабатывается меньше этих ядовитых молекул, а во-вторых, вырабатываемые молекулы на самом деле менее вредны для человеческого организма”.
Его исследование также предполагает, что когда речь идет о готовке, жарка на насыщенных жирными кислотами животных жирах или сливочном масле может быть предпочтительнее, чем на подсолнечном или кукурузном масле.
“Если бы у меня был выбор, – говорит он, – между салом и полиненасыщенными жирами, я бы все время использовал сало”.
Наше исследование преподнесло еще один сюрприз, так как команда профессора Гроотвельда обнаружила в нескольких образцах, присланных нашими добровольцами, пару новых альдегидов, которых раньше не наблюдалось в экспериментах с нагревом масел.
“Мы открыли что-то новое для науки, – говорит он с улыбкой на лице. – Это впервые в мире, я очень, очень, рад этому”.
Не уверен, что наши добровольцы восприняли бы с таким же энтузиазмом то, что в результате их стряпни выработались новые, потенциально ядовитые молекулы.
Так каков же общий совет профессора Гроотвельда?
Прежде всего, старайтесь меньше жарить, особенно при высоких температурах. При жарке минимизируйте количество используемого масла, а также постарайтесь удалить остатки масла с жареной пищи, можно с помощью бумажной салфетки.
Чтобы снизить выработку альдегидов, используйте масло или жиры, богатые мононенасыщенными или насыщенными липидами (желательно более 60% одних или других и более 80% вместе взятых), и с малым количеством полиненасыщенных жиров (меньше 20%).
Профессор Гроотвельд считает, что идеальным “компромиссным” маслом для готовки является оливковое, “так как в нем содержится около 76% мононенасыщенных жиров, 14% насыщенных и лишь 10% полиненасыщенных – мононенасыщенные и насыщенные жиры более устойчивы к окислению, чем полиненасыщенные”.
Когда речь идет о кулинарии, на самом деле неважно, первого ли отжима оливковое масло. “Уровни антиоксидантов, которые содержатся в продуктах первого отжима, недостаточны для того, чтобы защитить нас от вызываемого теплом окисления”, – говорит он.
Его последний совет – всегда храните растительные масла в шкафу, в защищенном от света месте, и пытайтесь избегать повторного использования, так как это также ведет к накоплению вредных побочных продуктов.
Что нужно знать о жирах
- Полиненасыщенные жиры Содержат две или больше углерод-углеродных двойных связей. Если потреблять их в составе продуктов, таких как орехи, семечки, рыба и листовая зелень, они полезны для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масел, хотя они и богаты полиненасыщенными жирами, намного менее очевидна.
- Мононенасыщенные жиры Содержат лишь одну углерод-углеродную двойную связь. Они содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и фундуке, а также в сале и гусином жире. Оливковое масло, состоящее на 76% из мононенасыщенных жиров, – главный компонент средиземноморской диеты, которая, как выяснилось в результате исследований, значительно снижает риск сердечных заболеваний
- Насыщенные жиры Не содержат двойных связей между молекулами углерода. Хотя нас призывают отказаться от потребления насыщенных жиров, особенно молочных продуктов и других животных жиров, польза от этого все еще оспаривается.
Сен 4, 2015tigress…s
prokrasotu.info
