Какое масло для плова лучше
Как приготовить настоящий узбекский плов? Горсть риса и... волшебство!
О, ужас! Какое кощунство!
Приготовление настоящего плова — это искусство и целый ритуал. А правильно приготовленный ароматный и золотистый плов никак не назвать кашей. Так как же приготовить этот правильный плов?
А всё начинается с выбора правильного риса. На среднеазиатских рынках огромный выбор риса. И очень непросто выбрать из этого великолепия нужный сорт. Можно обратиться к продавцам. А можно воспользоваться способом, к которомy прибегают коренные жители Средней Азии.
Берется горсточка риса и сжимается в кулаке. Разжав кулак, можно увидеть, что рисовые зерна ломаются. Если сломалось много зерен — значит, для плова этот рис не хорош. Второй способ — взять рисинку и перекусить её пополам. Если сломалась пополам — хорошо. Если раскрошилась — ищем другой рис. Выбираем тот сорт, в котором из всех зерен как можно меньше ломких.
Подойдет также особый, так называемый «пловный рис» — девзира. Зерна его красноватого цвета. Как правило, он намного дороже обычного риса. В крайнем случае можно воспользоваться импортным длиннозерным рисом — жасминовым, например.
Далее определяемся с мясом. Плов можно готовить и с курицей (товук палов), и с перепелками (бедана палов), но классический плов — всё-таки из баранины, и желательно с курдючным жиром.
Идеальная пропорция — по килограмму мяса, риса и моркови (морковь учитывается без отходов, то есть уже после очистки).
Курдюк — для тех, кто не знает, — это жир с задней части особого вида курдючных овец. Берется его на килограмм мяса 200 граммов.
Растительное масло — предпочтительнее хлопковое. Если его нет, берите подсолнечное, только ни в коем случае не добавляйте сливочное, маргарин или оливковое. Берется 250 граммов.
Из этого количества продуктов получается количество готового плова, достаточное, чтобы накормить досыта от пяти до восьми человек (заметьте — очень голодных!)
Кроме того, понадобится две крупные луковицы, зира (специя такая — её ещё кумином зовут) барбарис и немного куркумы.
Итак — приступаем к священнодействию.
Плов готовится в толстостенном казане (котле).
Казан ставим на огонь. (В идеале готовится на мангале, но мангал есть не у всех, да и условия тоже не всегда позволяют. Дабы избежать возмущенных криков соседей, что у вас на балконе пожар, воспользуемся газовой плитой.)
Нарезаем курдюк и мясо кубиками — примерно два на два. Морковь режем соломкой — но не мелкой, дабы в процессе варки она не превратилась в кашу. Лук режем толстыми кольцами.
Курдючный жир кладем в нагретый казан и вытапливаем до стадии «больше вытапливать нечего». Выжарки удаляем шумовкой. Наливаем масло. Бросаем в казан в раскаленный жир косточку от мяса. Это даст возможность маслу принять нужную температуру. Косточку обжариваем дочерна и вынимаем.
Бросаем нарезанный лук, быстро мешая шумовкой, чтобы не пережарилась часть лука притом, что остальная часть осталась недожаренной.
Вот тут ВНИМАНИЕ! Лук жарим до золотистого цвета, ближе к коричневатому, и мигом бросаем к нему нарезанное мясо. Быстро мешаем. Это не даст луку обуглиться. Все время мешая, жарим буквально пару минут и бросаем нарезанную морковь. Продолжаем жарить — пока наша морковь не станет мягкой. Проверить это можно, перерубив морковную соломинку пополам ребром шумовки.
Готово? Вот теперь заливаем воду, которая должна быть наготове — например, в кипящем чайнике. Вода должна покрыть продукты в казане на 2−3 сантиметра.
Добавляем соль, куркуму и зиру и оставляем тушиться на очень слабом огне. Накрывать не надо! Обратите внимание, что залитый водой зирвак (так зовется первичный набор продуктов в казане) должен быть пересолен. Не пугайтесь. Помните о том, что рис увеличит разочка в три объем готового блюда. Так что будет в самый раз.
Пока тушится мясо, готовим рис. Вот рис-то — один из важнейших этапов. Как раз из-за неправильного приготовления риса и получается «каша».
Во-первых, рис нельзя оставлять мыться самостоятельно под струёй воды и периодически перетирать его руками. Это распространенная ошибка. Правильно мыть рис нужно так. Рис поместить в большую миску, налить воды и, аккуратно погружая руки с краёв миски и вынимая их из середины, перемешивать рис. Мутную воду слить и повторить процедуру до стадии «когда вода станет чистой». Готовый чистый рис залить горячей водой. Горячая — не значит кипящая. В горячую воду надо добавить пару ложек соли.
Оставляем рис минут на десять, а тем временем кипятим чайник. Через десять минут сливаем воду из миски с рисом. Действуем осторожно! Рис на данном этапе становится ломким, и с ним нужно обращаться нежно. Выкладываем подготовленный рис в казан поверх остальных продуктов и заливаем кипятком. Кипяток надо лить на подставленную шумовку. Не перебарщивайте с водой. Воды должно быть на сантиметр — полтора выше риса. «Кашу маслом не испортишь», — говаривали наши предки, но излишком воды испортить плов можно изрядно.
Увеличиваем под казаном огонь и, как закипит вода, пробуем на соль, добавляем её, если есть необходимость, ждем, пока вода выпарится над поверхностью риса, убавляем огонь до минимума. Если вы хотите добавить в плов головки чеснока, сушеный барбарис или зиру — это надо сделать сейчас. Накрываем казан и забываем про него минут на двадцать — дабы избежать искушения приподнять крышку и попробовать.
Лучшее сейчас, пока ваш плов находится на заключительном этапе приготовления, — заняться приготовлением традиционного дополнения к плову — салата «аччик-чучук».
Для салата нужно несколько спелых сочных помидоров, пара крепких свежих огурчиков, луковица, стрючок жгучего перца и насколько веточек базилика (райхон).
Помидоры нарезаются тонкими пластинками, огурцы — кружочками, лук — тонкими, прозрачными полукольцами. С веточек базилика срываются листочки и мелко режутся. Жгучий перец режется тонкими колечками (тут уж на ваш вкус — сколько душа требует).
Солить и перемешивать салат нyжно перед самой подачей на стол, чтобы не вытек сок.
А вот и плов готов! Теперь его нужно выложить на блюдо и скорей нести на стол. Есть плов необходимо непременно горячим, непременно с друзьями и близкими, и запивать традиционным зеленым чаем.
Для придания процессу истинно восточного духа — можно постучать шумовкой по казану и прокричать несколько раз и погромче: «Плов готов! Подходи — налетай!!» Но тут есть риск, что сбегутся не только родные и друзья, но и многочисленные соседи.
Приготовив свой первый настоящий классический плов, в следующий раз вы можете поэксперементировать. Можно добавлять в плов айву и курагу, изюм и горох — нохат (нут). Существует так же долма-палов (это когда поверх плова раскладывают маленькие голубцы из листьев винограда и томятся вместе с пловом).
В Средней Азии в каждом регионе свой способ приготовления плова. И очень много его разновидностей.
shkolazhizni.ru
Узбекский плов
Плов был одним из первых блюд, которые я приготовил сам. Помню, как я придирчиво выбирал казан на рынке, покупал продукты, а потом готовил, старательно следуя рецепту Сталика — тогда еще никакого не автора кулинарных бестселлеров, а просто блоггера, интересного, вежливого и талантливо пишущего об узбекской кухне. Помню, каким сложным мне казалось соблюдение технологии, обжарка мяса, нарезка морковки… Теперь даже вспомнить смешно. Сейчас я понимаю, что готовить настоящий узбекский плов ничуть не сложно. Но удовольствия от процесса меньше не стало!
Ингредиенты
6 порций
500 г. мякоти баранины
4-6 бараньих ребрышек или баранина на косточке
150 мл. растительного масла
2 луковицы
500 г. моркови
500 г. риса
1 головка чеснока
2-3 стручка острого перца
1/2 ст.л. соли
для салата:
3 помидора
1 луковица
несколько веточек кинзы
Разновидностей настоящего плова даже в одном только Узбекистане не перечесть, так что мы будем готовить классику — ферганский плов. Считается, что его нужно готовить непременно на курдючном сале: что ж, если оно у вас есть, можно взять его, но плов на хорошем растительном масле, например, рафинированном оливковом, выходит ничуть не хуже.
Первым делом тщательно промойте рис проточной водой: в этот раз я взял узбекский рис дев-зира, и на промывку ушло 15 минут, не меньше, причем первые две смены воды выходили такими грязными, что риса в них было и не видно. Так или иначе, когда когда вода, что стекает с риса, станет прозрачной, залейте его теплой водой и переходите к нарезке: мясо режем кубиками размером с грецкий орех, одну луковицу — перьями, морковку — соломкой. Параллельно поставьте казан на большой огонь — пусть как следует прогреется.
Влейте в казан растительное масло (или добавьте нарезанное кубиками сало, когда жир вытопится — вынимайте, а после готовьте, как описано ниже). Дождитесь, пока оно начнет дымиться, затем добавьте целую очищенную луковицу и обжарьте со всех сторон до черноты, чтобы избавить масло от горького привкуса, потом достаньте и выбросьте. Первым делом жарим мясо на косточке, со всех сторон, до золотистости, после чего вынимаем его и откладываем в сторону. Теперь добавьте лук, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета, после чего добавьте мякоть и, помешивая, обжарьте и ее — опять-таки, до золотистой корочки.
Пришло время моркови: высыпайте ее в казан и, аккуратно помешивая, обжаривайте минут 10-15, пока она не обмякнет. После этого добавьте половину зиры (кто-то просто растирает ее между ладонями, я предпочитаю ступку) и убавьте огонь до среднего. Залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на 1 см, добавьте мясо на косточках, стручки перца, очищенную, но все еще целую головку чеснока, посолите, доведите до кипения, убавьте огонь и оставьте вариться на 40 минут — час. То, что у нас получилось, называется не бульон, а зирвак: это фундамент плова, основа, которая отдаст рису все богатство вкусов.
Кстати, а где же рис? Слейте с него воду, добавьте в казан, разровняйте и залейте кипятком, которого нужно около 0,5 литра. Увеличьте огонь, дождитесь, когда вода закипит, и присматривайте за пловом: в идеале вода должна выпариться как раз тогда, когда рис станет мягким — это не ризотто, аль денте тут ни к чему. Чтобы понять, мягок ли рис, просто попробуйте — а если он остался твердым, влейте еще немного кипятка. Тем временем займитесь салатом: какой же узбекский плов, да без салата шакароб, из помидоров с луком? Тонко нарежьте помидоры и лук (лучше — салатный, ялтинский), добавьте мелко нарезанную зелень, посолите и перемешайте: помидоры дадут сок, никакой другой заправки и не надо!
Ну что, выкипела вода? Убавьте огонь до минимума, посыпьте рис остатками зиры и накрывайте крышкой: еще минут 20 плов будет «париться». После этого снимайте крышку, аккуратно перемешайте плов и выложите его на большое блюдо: рис с мясом — вниз, косточки, чеснок и перчики — сверху. Подавайте с горячим зеленым чаем и салатом, и помните: плов — блюдо, которое требует компании и выносливости. После того, как силы иссякнут, постарайтесь открыть в себе второе дыхание!
arborio.ru
Кулинарные советы. Как правильно готовить плов
Плов с незапамятных времен одно из самых популярных блюд народов Востока. Упоминания о нем можно встретить в народных сказаниях и в старинных летописях. Его как почетное блюд подавали на больших праздниках, свадьбах и поминках.
В XVI веке французские повара пробовали приготовить плов по описанию путешественников, вернувшихся из арабских стран. Однако эксперименты заканчивались неудачно, так как вместо рассыпчатого плова получалась обычная рисовая каша с мясом. Европейские кулинары лишь в XIX веке получили точный рецепт этого блюда и узнали, как вкусно готовить плов. В каждой стране приготовление плова отличается своими особенностями и нюансами, и за столетия накопились сотни и тысячи рецептов этого аппетитного и полезного блюда. Интересно, что у каждого повара получается свой неповторимый плов, даже если за основу взят один и тот же рецепт, однако существуют общие правила приготовления, которым желательно следовать, если вы хотите получить блюдо, близкое к оригиналу.
Выбираем продукты и посуду для плова
Азиатские повара уверены в том, что лучший плов можно приготовить только на открытом огне в чугунном казане и непременно из баранины с курдючным салом. При этом готовить обязательно должен мужчина. Но это не значит, что приготовить настоящий узбекский плов, вкусный, ароматный, жирный и рассыпчатый, в домашних условиях невозможно. Современные рецепты настолько разнообразны и универсальны, что каждая хозяйка может проявить безграничную фантазию и создать неповторимый кулинарный шедевр. Поговорим о том, что же нам понадобится для настоящего плова.
Мясо. Классический плов готовят только с бараниной – при этом рекомендуется брать грудинку, ребрышки, лопатку или мясо с задней части барашка. Однако на Востоке и в Центральной Азии для приготовления плова используют также говядину, свинину и домашнюю птицу. Самый вкусный и ароматный плов получается из свежего мяса с жировыми прослойками, которое не подвергалось замораживанию и выдерживалось в холодильнике в течение нескольких дней. Мясо в плове должно быть сочным, поэтому его лучше резать крупно – на куски размером не меньше грецкого ореха.
Рис. Если строго следовать советам, как правильно приготовить рассыпчатый плов, то использовать лучше исключительно длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала. Это таджикский и узбекский рис для плова - девзира, ошпар, аланга, кенджа, а также мексиканский, арабский и итальянский рис, предназначенный для паэльи. Рис твердых сортов отличается длинными прозрачными зернами и необыкновенной плотностью – он не разваривается при длительной тепловой обработке, хорошо впитывает воду и остается рассыпчатым даже после остывания. Индийские, тайские и вьетнамские сорта риса (жасмин и басмати) для плова не очень походят, поскольку они слишком мягкие и могут слипаться во время варки. Если нет другого варианта, то хорошо промывайте их холодной водой и замачивайте на два-три часа, периодически меняя воду, чтобы удалить излишки крахмала. В некоторых рецептах вместо риса используется пшеница, перловка, горох, кукуруза или смесь разных круп.
Масло. По традиции, настоящий узбекский плов готовят на животном жире (топленом масле, бараньем сале) или на растительных маслах. При этом лучше пользоваться рафинированными маслами без запаха, чтобы не «перебивать» аромат блюда. Нередко курдючный жир смешивают с растительным маслом для повышения усвояемости и смягчения специфического запаха.
Специи. Ароматизация плова – творческий процесс, в котором можно проявить свою фантазию и вдохновение. Однако существует базовый состав пряностей, без которых блюдо не будет считаться настоящим пловом – это кумин (зира), барбарис и острый перец.
Кумин придает плову изысканный восточный вкус, высушенные ягоды барбариса наполняют блюдо ореховыми нотками с легкой горчинкой, а острый перец в стручках или молотом виде делает плов пикантным и острым. В качестве дополнительных специй можно использовать тимьян, кориандр, хмели-сунели, чеснок и шафран, благодаря которому рис приобретает насыщенный золотистый цвет.
Овощи и сухофрукты. В Индии и на Кавказе плов готовят без моркови, а в Средней Азии этот овощ является важным ингредиентом блюда, причем, рекомендуется резать ее крупно – брусочками, соломкой, кубиками или пластинами. Лук обычно режут кольцами, а чеснок добавляют целой головкой, предварительно очистив от шелухи. В некоторых рецептах приготовления плова можно встретить сухофрукты, поскольку чернослив, изюм, инжир, урюк и курага оттеняют вкус блюда и добавляют в него приятную кислинку. Закладывать их лучше после обжаривания мяса и овощей – вместе с добавлением воды.
Посуда. Как приготовить правильный плов в «неправильной» посуде? Увы, это невозможно. По традиции, плов готовят в чугунном или алюминиевом казане с толстым дном. На современной кухне казан можно заменить утятницей или гусятницей. В такой посуде рис прогревается равномерно и томится на медленном огне, поэтому он не подгорает и получается рассыпчатым. Эмалированную тонкостенную посуду, французские жаровни и кастрюльки вок использовать не рекомендуется, так как из-за отсутствия равномерного прогрева плов в них подгорает и становится вязким.
Зирвак. Зирвак представляет собой смесь обжаренных в масле мяса и овощей в сочетании с сухофруктами, специями и бульоном. На Востоке приготовление зирвака считается настоящим искусством и священнодействием, поскольку от его качества зависит вкус, аромат и внешний вид плова. Восточные повара говорят: если у вас получается хороший зирвак, значит, вы знаете, как правильно приготовить плов, а пошаговые рецепты с фотографиями, выложенные на нашем сайте, наглядно продемонстрируют все этапы приготовления.
Последовательно добавьте в казан мясо, лук и морковь, обжарьте их до румяного цвета, а за десять минут до готовности добавьте к ним сухофрукты и специи. После этого залейте содержимое казана кипятком, чтобы вода покрывала слой мяса и овощей на два сантиметра, и поставьте все тушиться на медленном огне в течение 40-90 минут. За десять минут до готовности посолите зирвак (при этом рекомендуется слегка его пересолить), добавьте в казан головку чеснока и рис, не перемешивая его с мясом. Долейте еще кипятка, чтобы вода покрывала поверхность на два пальца, и варите плов до упаривания воды, при необходимости подливая ее в казан. Желательно, чтобы приготовленный плов еще немного потомился, а дегустировать блюдо сразу или дать ему настояться – дело вкуса и личных предпочтений.
С пловом обычно подают салаты из свежих овощей, которые придают ему свежесть и способствуют лучшему усвоению жирного мяса. Однако классической закуской к плову является салат ачик-чучук, в состав которого входят тонко порезанные помидоры, кольца лука, острый или сладкий перец, базилик и зелень, приправленные не маслом, а виноградным или яблочным уксусом. Взяв за основу классический рецепт плова, вы можете внести в него коррективы и создать неповторимое фирменное блюдо, которое украсит не только праздничный стол, но и станет частью повседневного рациона вашей семьи.
www.edimdoma.ru
Секреты вкусного плова
Плов может быть удивительно разнообразен. Он может быть и сладким, и острым, все зависит от кулинарных пристрастий повара. Конечно, классический рецепт, включает в себя равное сочетание мяса, риса и морковки, лука может быть чуть меньше. Мясо можно использовать и свинину, и говядину, и курицу, и, естественно, традиционную баранину.
В первую очередь должна быть правильная посуда, то есть казан для приготовления плова. На первом месте среди казанов стоит чугунный, он дает возможность плову именно томиться во время приготовления. Второе место по праву занимает алюминиевый, он много легче чугунного. В Азербайджане и Иране, например, предпочтение отдают казанам из меди. Современные антипригарные покрытия не заменят настоящего казана, в таком случае лучше выбрать утятницу или гусятницу, их толстые стенки имитируют казан.
Посуду выбрали, теперь второй важный шаг: нужно раскалить в ней масло, не жалея объема. На 5-литровый казан нужно не менее 2-х стаканов растительного масла, можно добавить жир курдючный и запустить в раскаленное масло порезанный полукольцами лук. Когда лучок уже зарумянился, добавить морковь и мясо. Морковку ни в коем случае нельзя тереть на терке, а нарезать соломкой, достаточно крупной, примерно 4 см длиной и 0,5 см шириной. Как только лук, мясо и морковь обжарятся пора всыпать соль, около 2 ложек столовых, четыре чесночных головки, целые, только от шелухи очищенные. В качестве специй хорошо использовать узбекские – пара чайных ложек барбариса, одна чайная ложечка зиры, так же куркумы или шафрана. Если отказаться от специй, то получится казахский плов, вместо узбекского. Казахи считают, что специи убивают настоящий вкус риса с мясом.
Как только мясо приобретет достаточную мягкость, чеснок вынимают и закладывают хорошо промытый и предварительно вымоченный в соленой воде рис. Вымачивать нужно около двух часов. Заливают рис в казане водой, примерно на два сантиметра выше уровня риса. Нельзя перемешивать и закрывать крышкой до тех пор, пока вся вода не впитается в рис.
Когда жидкость вся впиталась, соберите рис горочкой, проткните в нескольких местах ручкой от деревянной лопатки, положите сверху головки чеснока, которые ранее вынимали, и закройте плотно. Тушить плов необходимо на медленном огне около 30 минут, можно чуть дольше. И вот после тушения перемешиваем наш плов, выуживаем со дна аппетитное мясо с морковкой и лучком и выкладываем на тарелки, украшая сверху кинзой.
www.kakprosto.ru
